南極磷蝦凝膠性能及其加工產(chǎn)品揮發(fā)性風味的研究.pdf

1、南極磷蝦（Euphausia superba）個體富含蛋白質(zhì)且生物量巨大，具有較高的開發(fā)利用價值，經(jīng)脫殼、采肉、漂洗和精濾后的磷蝦肉是生產(chǎn)磷蝦風味制品的理想原料。本文首先對磷蝦肉的基本營養(yǎng)成分和蛋白理化特性（Ca2+-ATP酶活力、總巰基和活性巰基等）進行分析，為磷蝦凝膠制品的加工及生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)參考。其次研究微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(MTGase)的添加量和凝膠化時間對磷蝦凝膠制品凝膠性能的影響，并研究了畜禽肉（雞肉、豬肉、牛肉）和魚肉（鳙魚

2、、白姑魚）的添加對磷蝦凝膠制品凝膠性能的影響，確定了畜禽肉和魚肉的適宜添加量。最后，研究了畜禽肉和魚肉的添加對磷蝦凝膠制品揮發(fā)性風味的影響。主要研究結(jié)果如下:
　　磷蝦肉中水分、粗蛋白和粗脂肪的含量分別為80.29％、16.15％和1.38％。磷蝦肉中氨基酸總量為13.21g/100g，必需氨基酸占總氨基酸含量的38.53％，其中氨基酸含量最高的是谷氨酸，此外天冬氨酸、精氨酸、賴氨酸和亮氨酸的含量也較高。磷蝦肉脂肪酸中多不飽和脂肪

3、酸(PUFA)相對含量最高，達到46.17％，主要以DHA和EPA為主，磷蝦肉中∑PUFA n-3系與∑PUFA n-6系的比值為8.58，數(shù)據(jù)表明磷蝦肉營養(yǎng)豐富，利用價值高。磷蝦肉中總巰基摩爾濃度、活性巰基摩爾濃度和Ca2+-ATP酶活力分別為65.60μmol/g、49.90μmol/g、0.042μmolPi·min-1·mg-1，磷蝦肉中蛋白酶活力為53.47U/g，由此說明磷蝦肉具有一定的凝膠性能，可作為凝膠產(chǎn)品加工的原料。<

4、br>　　以凝膠強度、色澤、持水性和TCA-可溶性肽等為指標，當MTGase添加量在0-2％范圍時，磷蝦凝膠制品的凝膠性能隨著MTGase添加量的增加有明顯地提高。在等量的MTGase添加條件下，凝膠化溫度為25℃的磷蝦凝膠制品的凝膠性能優(yōu)于凝膠化溫度為40℃的磷蝦凝膠制品，90℃直接加熱的磷蝦凝膠制品的凝膠性能最差。在40℃和25℃凝膠化溫度下，磷蝦凝膠制品的凝膠性能均隨著凝膠化時間的延長呈先增加后下降的趨勢。綜合分析可知，40℃凝膠

5、化1h、25℃凝膠化3h時磷蝦凝膠制品的凝膠性能最佳，其凝膠強度分別為296.88和518.58 g·cm。
　　畜禽肉和白姑魚的添加均能明顯增加磷蝦凝膠制品的破裂強度和凹陷深度，而鳙魚的添加對磷蝦凝膠制品的破裂強度和凹陷深度無明顯變化。畜禽肉的添加能明顯降低磷蝦凝膠制品的白度，魚肉中白姑魚的添加對制品的白度影響不大。畜禽肉和魚肉的添加均能明顯提高磷蝦凝膠制品的持水性。由感官評價可知，畜禽肉和魚肉適宜的添加能一定程度提高磷蝦凝膠制

6、品的感官評分。綜合分析凝膠強度、色澤、持水性和感官評分等指標可知，雞肉、豬肉和牛肉的的適宜添加量為30％，鳙魚和白姑魚的適宜添加量分別為30％、40％。
　　分別對磷蝦凝膠制品以及添加畜禽肉和魚肉的磷蝦凝膠制品的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行分析，磷蝦凝膠制品的揮發(fā)性風味物質(zhì)的濃度僅為421.32μg/100g，共確定11種特征風味物質(zhì)，主要為己醛、庚醛、壬醛、癸醛和1-辛烯-3-醇等物質(zhì);添加畜禽肉（雞肉、豬肉、牛肉）和魚肉（鳙魚、白姑魚）

7、的磷蝦凝膠制品的揮發(fā)性風味物質(zhì)濃度明顯增加，分別為1378.51、1026.73、2291.20、1199.93、1192.37μg/100g，且特征風味物質(zhì)分別為20、18、23、16、15種，其中辛醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、己醛、庚醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、1-辛烯-3-醇等物質(zhì)的OAV值較高。綜合分析可知，添加雞肉和牛肉的磷蝦凝膠制品中揮發(fā)性風味物質(zhì)的濃度較高，且對制品揮發(fā)性風味有貢獻的特征風味物質(zhì)的種類較多，其中添加牛肉