果汁豆奶的研制及其穩(wěn)定性研究.pdf

1、果汁豆奶具有豆奶和果汁的營養(yǎng)價值，加之產品的色香味的多樣性，因而具有廣闊的市場前景。然而豆奶中的蛋白質，主要是球蛋白，在酸性的環(huán)境中容易凝聚，以及與其他成分作用而發(fā)生沉淀，成為酸性果汁豆奶在實際生產中很難以解決但又必須解決的問題。本文研究了果汁豆奶的生產工藝，并就酸性果汁豆奶的不穩(wěn)定性，進行了乳體系穩(wěn)定方法的研究，探討了相關作用機理、影響因素，篩選了相應的穩(wěn)定劑。 與牛奶相比，豆奶中纖維素和淀粉含量較高，這可能是果汁豆奶比果汁牛

2、奶穩(wěn)定性差的原因之一。本研究通過一系列實驗證明豆?jié){中的纖維素成分明顯地影響果汁豆奶的穩(wěn)定性，通過比較離心分離法和篩網過濾法兩種渣漿分離方法制備的豆?jié){的沉淀率、粒徑分布以及營養(yǎng)成分的損失數據，發(fā)現離心分離法(1000r/min，10min)在營養(yǎng)損失小的情況下，可以明顯地提高果汁豆奶穩(wěn)定性。 果汁豆奶的配方是影響其穩(wěn)定性的主要因素。本研究，通過感官評定，確定的果汁添加量為15％，糖添加量為8％，檸檬酸和檸檬酸鈉(5∶1)組成的混合

3、酸味劑添加量為0.15％，果汁豆奶的pH值為4.0。 單因素試驗表明，果膠、藻酸丙二醇酯(PGA)和羧甲基纖維素納CMC的穩(wěn)定果汁豆奶的效果較好。 各種比例復合增稠劑對果汁豆奶穩(wěn)定性和黏度影響的試驗結果表明，果膠和PGA(1∶1)組成的復合增稠劑添加量為0.48％時效果最佳。 乳化劑對果汁豆奶穩(wěn)定性的影響的試驗結果表明，單甘酯和蔗糖酯復配以后的乳化劑的穩(wěn)定效果較好，最佳添加量為0.078％。 在保證穩(wěn)定性

4、的前題下，研究了均質和殺菌條件對果汁豆奶中Vc保留率及風味的影響。得到最佳均質條件為20MPa、室溫下均質1次，最佳殺菌條件為85℃殺菌15min。 果汁中多酚含量對果汁豆奶穩(wěn)定性影響的試驗結果表明，果汁中多酚含量的正常變化不會引起果汁豆奶沉淀率的明顯改變。 本論文，運用SDS-PAGE方法和Bandscan軟件，分析了果汁豆奶在儲存期間上層溶液大豆蛋白組分的變化。通過測定沉淀率的變化，考察了-S-S-在存儲過程中對沉淀