干燥方法對(duì)白玉蕈(white Hypsizygus marmoreus)風(fēng)味物質(zhì)的影響.pdf

1、白玉蕈(white Hypsizygus marmoreus)作為富含功能性生物活性物質(zhì)的食藥用菌，具有海鮮味，食之鮮美，受到人們?cè)絹?lái)越多的關(guān)注和喜愛(ài)，但對(duì)其深加工的研究比較滯后，相關(guān)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)還鮮有報(bào)道。本研究以白玉蕈為原材料，對(duì)其基本營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了全面研究，運(yùn)用電子鼻及頂空固相微萃取/氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)研究四種干燥方法（熱風(fēng)干燥、真空干燥、微波真空干燥和真空冷凍干燥）對(duì)白玉蕈揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，用高效液相色譜法分析了四種

2、干燥方法對(duì)白玉蕈非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。主要研究結(jié)果如下:
　　1、國(guó)標(biāo)法測(cè)定白玉蕈中的水分含量（占鮮基）為92.04％，粗灰分、粗蛋白、粗脂肪、粗纖維和碳水化合物的含量（占干基）分別為7.73％、26.83％、2.91％、12.76％、49.78％。含有Ka、Mg、 Na、Ca、Fe、Mn、Cu、Se、Zn元素，其中含量較高的常量元素為Ka、Mg，含量較高的微量元素為Fe和Zn。白玉蕈中含有17種游離氨基酸，其中必需氨基酸占總氨

3、基酸含量的24.72％,高于WHO/FAO推薦值。鮮味氨基酸占總氨基酸的30.61％，其中谷氨酸、天門冬氨酸和丙氨酸含量較高。
　　2、采用主成分分析(Principal Component Analysis，PCA)和判別函數(shù)分析（Discrimination Function Analysis，LDA）法，結(jié)果顯示電子鼻能很好地區(qū)分白玉蕈新鮮樣品、熱風(fēng)干燥、真空干燥、微波真空干燥和真空冷凍干燥干制品。采用氣質(zhì)聯(lián)用方法測(cè)定，新鮮

4、白玉蕈中揮發(fā)性成分主要為醇類、醛類和酮類，其中以1-辛烯-3-醇、反式-2-壬烯醛和3-辛酮含量較高。不同的干燥方法對(duì)白玉蕈的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響較大。熱風(fēng)干燥后白玉蕈樣品的揮發(fā)性成分主要為醇類和酯類，其中以苯乙醇和2-苯乙基酯含量較高。真空干燥后白玉蕈樣品主要為醇類和酮類，其中以苯乙醇和3-辛烯-2-酮(2.4465％)含量較高。微波真空干燥后白玉蕈主要為吡嗪類物質(zhì)，其中以3-乙基-2，5-二甲基吡嗪和2，5-二甲基吡嗪含量較高。真空冷

5、凍干燥后白玉蕈主要為烴類化合物，其中以2，6-二甲基十一烷和2-甲基十一烷含量較高。
　　四種干燥方法均會(huì)破壞八碳化合物特別是八碳醇，破壞程度依次為微波真空干燥＞真空冷凍干燥＞真空干燥＞熱風(fēng)干燥。熱風(fēng)干燥促使形成較多的酯類物質(zhì)，微波真空干燥促使形成較的醛類物質(zhì)，真空冷凍干燥促使形成較多的烴類物質(zhì)。另外，四種干燥方法中只有真空冷凍干燥樣品中未檢測(cè)出酸類成分。
　　3、利用高效液相色譜法，檢測(cè)新鮮白玉蕈的非揮發(fā)性成分，其中海藻糖

6、、甘露醇、丁二酸和5'-IMP含量較高，為白玉蕈的主要非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。四種干燥方法對(duì)白玉蕈的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)均有顯著性影響。海藻糖仍為四種干制品中主要可溶性糖，有機(jī)酸中丁二酸含量最高，四種干制品中鮮味氨基酸含量與鮮樣無(wú)顯著性差異，但甜味氨基酸和必需、半必需氨基酸含量均顯著高于新鮮樣品。微波真空干燥能較好地保留可溶性糖（醇），真空干燥能較好地保留游離氨基酸，真空冷凍干燥能較好地保留有機(jī)酸，熱風(fēng)干燥能較好地保留呈味核苷酸。
　　新鮮