德氏乳桿菌保加利亞亞種H+-ATPase弱化菌株的誘變選育及其發(fā)酵特性的研究.pdf

1、發(fā)酵乳在正常發(fā)酵結(jié)束后到被食用前，乳酸菌仍會發(fā)酵，繼續(xù)積累乳酸，導(dǎo)致發(fā)酵乳制品過酸味以及感官品質(zhì)下降的后酸化（postacidification）現(xiàn)象的發(fā)生。在我國的許多地區(qū)，由于產(chǎn)品在運輸、存儲和銷售過程中的冷鏈系統(tǒng)并不完備，因此在市場終端常出現(xiàn)發(fā)酵乳后酸化等問題。針對這一問題，本研究以德氏乳桿菌保加利亞亞種ND06(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ND06)為出發(fā)菌株，利用硫酸

2、新霉素誘變得到一株耐硫酸新霉素菌株德氏乳桿菌保加利亞亞種ND06-6。通過H+-ATPase活性的測定以及分析比較出發(fā)菌株和突變菌株的代謝情況，證明該突變菌株具有弱的H+-ATPase和產(chǎn)酸能力，可以作為弱后酸化發(fā)酵劑。具體研究結(jié)果如下：
　?。?）以德氏乳桿菌保加利亞亞種ND06為出發(fā)菌株，利用硫酸新霉素篩選具有弱H+-ATPase活力菌株。其中，MRS平皿中硫酸新霉素的添加濃度為350~400μg/mL，菌懸液濃度為106~1

3、07cfu/mL。
　?。?）比較突變菌株和出發(fā)菌株的H+-ATPase活性，挑選出一株具有弱H+-ATPase活性的菌株ND06-6。該菌株在 MRS培養(yǎng)基中37℃培養(yǎng)18h時，H+-ATPase活性為0.65μmol/mg·min，與出發(fā)菌株 ND06相比降低了34%。
　?。?）在42℃發(fā)酵條件下和室溫（25℃）貯藏條件下，測定出發(fā)菌株ND06及其突變菌株ND06-6的發(fā)酵乳中 pH值、滴定酸度、乳酸、乳糖、葡萄糖和半

4、乳糖含量的變化。結(jié)果表明，無論在42℃條件下發(fā)酵72h還是在25℃貯藏21d，突變菌株ND06-6的乳糖代謝能力及產(chǎn)酸能力均明顯低于出發(fā)菌株ND06。在本項研究中，乳糖代謝過程中產(chǎn)生的葡萄糖迅速被EMP代謝途徑轉(zhuǎn)化為乳酸，因此沒有檢測出葡萄糖的含量。
　?。?）發(fā)酵劑在傳代過程中保持良好的遺傳穩(wěn)定性是發(fā)酵劑能夠在乳品加工業(yè)中應(yīng)用的必備條件。本研究通過測定突變菌株ND06-6在傳代過程中的H+-ATPase活性及其發(fā)酵的發(fā)酵乳在貯藏