不同貯藏條件對雜色蛤生化特性變化的影響.pdf

1、雜色蛤（Ruditapes philippinarum）屬軟體動物門、瓣鰓綱、異齒亞綱、簾蛤目、簾蛤科、蛤仔屬，每100g鮮肉中含蛋白質(zhì)8.1g，脂肪0.4g，糖類2.0g，無機鹽類0.6g，及各種維生素。除鮮食外，可制罐頭、蛤干、原汁帶殼真空包裝，烤制干蛤、冷凍等。隨著養(yǎng)殖技術(shù)的進展，雜色蛤已成為淺海大面積養(yǎng)殖的主要貝類之一，但新鮮雜色蛤常溫貯藏期極短，冷凍貯藏其蛋白質(zhì)變性后不能恢復(fù)其原有的口味，影響了雜色蛤養(yǎng)殖業(yè)的進一步發(fā)展。我國的

2、雜色蛤主要以活鮮品銷售為主，銷售范圍狹窄，深加工率較低。為了充分利用這一重要的天然海洋生物資源，有必要對雜色蛤的生化特性進行深入探討，并根據(jù)其特性進行綜合開發(fā)利用。本論文研究了雜色蛤肉在0℃、-30℃、-20℃條件下TVB-N、TBA、Ca2+-ATPase活性指標隨貯藏時間的變化規(guī)律，并在此基礎(chǔ)上研究了用不同處理方式進行保鮮冷藏試驗。試驗結(jié)果如下：
　　 1．不同溫度條件下生物保鮮劑保鮮雜色蛤試驗研究：研究了用溶菌酶、NISI

3、N等生物保鮮劑處理的雜色蛤肉在不同貯藏溫度(0℃、-3℃、-20℃)條件下TVB-N、TBA、Ca2+-ATPase活性等指標隨貯藏時間的變化規(guī)律。結(jié)果表明：不同溫度條件下溶菌酶、NISIN等各保鮮劑組的保鮮效果均明顯優(yōu)于普通冷藏（對照組），溶菌酶保鮮效果好于Nisin，若兩者混合使用效果更好。復(fù)合保鮮組在0℃、-3℃、-20℃條件下貨架期延長了約2d、4d和75d。
　　 2．不同溫度條件下可食性涂膜材在雜色蛤肉保鮮中的試驗研

4、究：研究了用海藻膠、殼聚糖等可食性涂膜在不同的貯藏溫度（0℃、-3℃、-20℃）條件下TVB-N、TBA、Ca2+-ATPase活性等指標隨貯藏時間的變化規(guī)律。結(jié)果表明：海藻膠、殼聚糖等可食性涂膜保鮮的雜色蛤肉保鮮效果均明顯優(yōu)于普通冷藏（對照組），說明涂膜保鮮能較好地保持雜色蛤的品質(zhì)，并且海藻膠組的保鮮效果略好于殼聚糖組；在涂膜保鮮液中加入了溶菌酶、殼聚糖等生物保鮮劑組的保鮮效果比單獨用海藻膠、殼聚糖組更好。海藻膠組在0℃、-3℃條件下

5、貨架期延長了約4d和9d，殼聚糖+NISIN+茶多酚-20℃條件下貨架期延長90d以上。
　　 3．不同溫度條件下氣調(diào)保鮮雜色蛤試驗研究：研究了用CO2、N2等氣體包裝的雜色蛤肉在不同溫度(0℃、-3℃)條件下TVB-N、TBA、Ca2+-ATPase活性等指標的變化情況。結(jié)果表明：氣體環(huán)境是影響雜色蛤質(zhì)量變化的重要因素之一，與普通冷藏相比，采用氣調(diào)保鮮有效地抑制了TVB-N、TBA的增加，減緩Ca2+-ATPase活性的下降，