基于LC-MS技術(shù)的紅茶加工過程中重要品質(zhì)成分形成的代謝譜分析.pdf

1、I獨創(chuàng)性聲明本人聲明所呈交的論文是我個人在導師指導下進行的研究工作及取得的研究成果。盡我所知，除了文中特別加以標注和致謝的地方外，論文中不包含其他人已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的研究成果，也不包含為獲得安徽農(nóng)業(yè)大學或其它教育機構(gòu)的學位或證書而使用過的材料。與我一同工作的同志對本研究所做的任何貢獻均已在論文中作了明確的說明并表示了謝意。研究生簽名：時間：年月日關(guān)于論文使用授權(quán)的說明本人完全了解安徽農(nóng)業(yè)大學有關(guān)保留、使用學位論文的規(guī)定，即：學校有權(quán)保留

2、送交論文的復印件和磁盤，允許論文被查閱和借閱，可以采用影印、縮印或掃描等復制手段保存、匯編學位論文。同意安徽農(nóng)業(yè)大學可以用不同方式在不同媒體上發(fā)表、傳播學位論文的全部或部分內(nèi)容。(保密的學位論文在解密后應遵守此協(xié)議保密的學位論文在解密后應遵守此協(xié)議)研究生簽名：時間：年月日第一導師簽名：時間：年月日I摘要紅茶是世界上消費區(qū)域最廣、生產(chǎn)量最多、國際貿(mào)易量最大的茶類。中國是紅茶生產(chǎn)的發(fā)源地，早在16世紀就發(fā)明了紅茶；按照加工方法的不同，紅茶

3、可分為功夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶。不同種類的紅茶盡管對加工工藝的要求不同，但都是以適宜的茶樹新芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵和干燥四道基本工序加工得到的。紅茶品質(zhì)組成非常復雜，通常主要包括揮發(fā)性香氣成分、糖類、有機酸、氨基酸、多酚類、生物堿及其在加工過程的轉(zhuǎn)化成分等，其形成與加工過程及其工藝要求密切相關(guān)。代謝組學是20世紀90年代中期發(fā)展起來的一門組學研究新技術(shù)，代謝組學技術(shù)通過對大量代謝物進行定性定量分析，可根據(jù)相關(guān)聯(lián)的代謝物組

4、分和含量的變化，推測相應的代謝途徑和代謝網(wǎng)絡，以揭示茶多酚、生物堿、氨基酸、黃酮、香氣物質(zhì)等主要特征品質(zhì)成分在紅茶加工過程中的形成、轉(zhuǎn)化及其相互關(guān)系的本質(zhì)規(guī)律，是研究和闡明紅茶品質(zhì)形成機理的良好技術(shù)平臺。本論文以分別于2013年5月和6月采摘的兩批茶鮮葉為初始原料，采用傳統(tǒng)祁門紅茶加工方法進行加工，通過專業(yè)的茶葉感官審評，選取成茶品質(zhì)較優(yōu)的第一批茶樣加工過程中五個加工工序的典型茶葉樣品（包括鮮葉、萎凋葉、揉捻葉、發(fā)酵葉、干燥葉），作為本

5、論文代謝組學研究的供試樣品。采用液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)（UPLCQTOFMS）進行樣品分析，應用IDEOM軟件進行峰提取、峰對齊、峰注釋處理，并應用MetaboAnalyst軟件對原始數(shù)據(jù)進行歸一化處理。采用SIMCAP12.0軟件對歸一化數(shù)據(jù)矩陣進行模型建立，分析方法包括主成分分析（PCA）、偏最小二乘法分析（PLS）、變量重要性投影分析（VIP）、正交偏最小二乘判別分析法（OPLSDA）、Splot分析等，設(shè)置合適的閾值參數(shù)，篩選并確定相關(guān)的

6、生物標記物（biomarker）。根據(jù)生物標記物的質(zhì)荷比（mz）高精度信息，采用MassHunter軟件，推測代謝物相應的可能分子式；通過對大量代謝組數(shù)據(jù)庫（如HMDB、KNApSAcK、Metlin、KEGG等）的檢索，對生物標記物進行定性分析。將定性后的生物標記物進行代謝途徑注釋，推測與紅茶加工密切相關(guān)的代謝酶類，并對其在紅茶加工過程中的活性變化進行分析。本課題研究對于闡明紅茶加工過程中品質(zhì)特征性成分的變化規(guī)律，探討紅茶品質(zhì)成分的形