2023年全國(guó)碩士研究生考試考研英語(yǔ)一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁(yè)
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1、隨著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康的重視,黑豆越來(lái)越受到人們的追捧。然而,除了少量的黑豆被食用或者藥用外,對(duì)于黑豆深加工的產(chǎn)品卻很少見(jiàn),造成了寶貴的黑豆資源的浪費(fèi)。為了深度開(kāi)發(fā)黑豆的應(yīng)用及經(jīng)濟(jì)價(jià)值,本研究以黑豆為原料,采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝來(lái)釀造醬油,本文研究了黑豆原料的篩選、蒸料工藝和制曲工藝,以及測(cè)定了黑豆醬油和黃豆醬油的各項(xiàng)理化指標(biāo)和風(fēng)味物質(zhì)。
  通過(guò)比較四種主要市售品種,選擇了黑龍江綏化綠仁的黑豆,其蛋白質(zhì)含量高達(dá)39.14%,在四種原

2、料中含量最高,同時(shí)淀粉含量為32.51%,在四種原料中含量適中,粗脂肪含量為15.26%,在四種原料中最低,但其不飽和脂肪酸含量較高,是較理想的發(fā)酵醬油原料。與黃豆的金屬元素相比,黑豆中Mn、Fe、Cu含量較高,并且含有特有的硒元素。黑豆原料的花色苷含量為1.94g/100g。
  通過(guò)響應(yīng)面法,最終確定了最佳的蒸料工藝為:泡豆時(shí)間為5h,蒸料溫度為121℃,蒸料時(shí)間15min,其消化率可達(dá)89.79%;根據(jù)蛋白酶活力的比較,種曲

3、接種量與總物料的比例為0.3%,通過(guò)綜合比較蛋白酶活和糖化酶活,制曲時(shí)間確定為36h。
  對(duì)高鹽稀態(tài)發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行各項(xiàng)理化指標(biāo)的檢測(cè),結(jié)果表明黑豆醬油中氨基態(tài)氮、總氮、無(wú)鹽固形物的最終含量分別為0.91g/100mL、1.50g/100mL、15.45g/100mL,含量均高于黃豆醬油。同時(shí),黑豆醬油中有機(jī)酸的總量超過(guò)了黃豆醬油,尤其是乳酸、乙酸、酒石酸的含量均高于黃豆醬油。風(fēng)味物質(zhì)方面,盡管組成種類(lèi)上差不多,但黑豆醬油中乙酸乙

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