葡萄多酚酸奶抑菌及抗氧化活性研究.pdf

1、本論文以優(yōu)化的葡萄多酚復(fù)合發(fā)酵型酸奶工藝生產(chǎn)的酸奶為材料，篩選適合生產(chǎn)葡萄多酚酸奶的乳酸菌，并進(jìn)行葡萄多酚對(duì)乳酸菌生長影響試驗(yàn)。對(duì)發(fā)酵前后葡萄多酚賦予酸奶的抑制食源性致病菌和抗氧化能力等功能特性進(jìn)行了測定分析。 通過試驗(yàn)篩選出2株各方面性能突出且發(fā)酵性能穩(wěn)定的菌株，用于生產(chǎn)葡萄多酚酸奶。一株為德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus.Delbrueckii subsp.bulgaricus)株系號(hào)Z<,1>和一株為嗜熱

2、鏈球菌(Streptococcus.salivarius subsp.thermophilus)株系號(hào)D<,1>。通過對(duì)2株菌在加入葡萄多酚和未加入葡萄多酚的液體培養(yǎng)基中的生長曲線的測定，經(jīng)過SPSS分析軟件分析可以明確得到加入葡萄多酚的范圍為0～0.75g/L。 篩選的優(yōu)良乳酸菌生產(chǎn)葡萄多酚酸奶，經(jīng)過試驗(yàn)得出關(guān)鍵工藝參數(shù)為：葡萄多酚添加量為0.07％，蔗糖添加量4％，桿菌與球菌比例為2:1，接種量為2％，發(fā)酵溫度：43℃，發(fā)酵

3、時(shí)間：3h～4h。 通過抑菌試驗(yàn)可以得到：葡萄多酚對(duì)1884、金黃色葡萄球菌2、普通變形桿菌、533白、枯草芽孢桿菌、大腸埃希氏桿菌抑菌效果強(qiáng)于相對(duì)應(yīng)的葡萄多酚酸奶。而對(duì)533黃、志賀氏痢疾桿菌的抑菌效果低于葡萄多酚酸奶。葡萄多酚酸奶對(duì)各種食源性致病菌的抑菌效果強(qiáng)于酸奶，并且隨著葡萄多酚濃度的增加其抑菌效果增強(qiáng)；此外酸奶及葡萄多酚酸奶對(duì)啤酒酵母、交鏈孢霉、腐皮鐮刀菌、釀酒酵母833有抑制作用，并且葡萄多酚酸奶的抑菌效果強(qiáng)于普通酸

4、奶。并且得到了葡萄多酚及葡萄多酚酸奶對(duì)各種菌株的最小抑菌濃度。 在化學(xué)水平上對(duì)葡萄多酚及葡萄多酚酸奶的抗氧化作用進(jìn)行評(píng)價(jià)，進(jìn)行了還原力測定、清除超氧陰離子、羥基自由基、DPPH自由基的能力、抗脂質(zhì)過氧化試驗(yàn)，各個(gè)水平各個(gè)項(xiàng)目的結(jié)果都表明葡萄多酚及葡萄多酚酸奶都有較強(qiáng)的抗氧化作用，并且，自由基含量隨著葡萄多酚及葡萄多酚酸奶的升高而逐漸降低，呈現(xiàn)明顯劑量效應(yīng)關(guān)系。葡萄多酚酸奶的抗氧化能力比葡萄多酚及酸奶都強(qiáng)，因此，在原料乳中加入葡萄