普通酸奶主要菌種的熱活性研究及其應用.pdf

1、山東農(nóng)業(yè)大學碩士學位論文普通酸奶主要菌種的熱活性研究及其應用姓名：蘇秀榮申請學位級別：碩士專業(yè)：生物化學及分子生物學指導教師：王漢忠2001.6.1蘇秀榮：普通酸奶主要菌種的熱活性研究及其應用酸奶(yoghun)是鮮奶經(jīng)發(fā)酵劑(starterculture)發(fā)酵而制得的乳制品。據(jù)考查，古希臘人和羅馬人在二世紀已掌握了兩種制造發(fā)酵制品的操作方法。土耳其人在八世紀就會制酸奶，而來源于土耳其對酸奶的稱呼yoghurt一詞一直演用至今。20世紀

2、初俄國科學家梅奇尼可夫指出食酸奶有利于長壽【。21這對酸奶的普及有重大影響。我國制作發(fā)酵乳制品也是歷史悠久，早在晉朝已有酸酪，在清朝時有些鋪子里自制酸奶供給外賓。1911年在上海我國開始了第一家機器生產(chǎn)酸奶I”，到今天，我國生產(chǎn)酸奶的工廠已有上百家，而且酸奶的品種也多種多樣。在制作酸奶的過程中，鮮奶經(jīng)過發(fā)酵劑內菌種的作用后，使酸奶比鮮奶更具營養(yǎng)和保健價值，而且風味獨特，因而酸奶越來越受到人們的歡迎。酸奶的質量受許多因素的影響，而發(fā)酵劑的

3、質量和品種起著關鍵性的作用，許多生產(chǎn)酸奶的發(fā)酵條件也是由發(fā)酵劑內菌種的生長條件決定的。菌種生長的溫度、營養(yǎng)的供給、混合菌的比例、終點的控制等都影響著酸奶的質量。酸奶中的菌的數(shù)目和品種會影響酸奶的保健價值。正是發(fā)酵劑的重要性，有關科學家為此作了大量的工作現(xiàn)對此作一綜述。酸奶發(fā)酵劑的研究進展酸奶發(fā)酵劑的菌種早期的發(fā)酵劑中含有酵母(Tamime，1988)，以后和現(xiàn)在仍使用的是嗜熱鏈球菌(Strtherrrtophilus)和保加利亞乳桿菌(

4、Lbulgaricus)的混合菌，文獻中也有用嗜熱鏈球菌和嗜酸乳桿菌(Lacidophilus)混合菌制作生物酸奶的【”，但在市面上少見?，F(xiàn)較超前的是加入雙歧因子及雙歧乳桿菌(Lbifdus)而制得的酸奶。酸奶的演變經(jīng)歷了保加利亞乳桿菌一嗜酸乳桿菌一雙歧乳桿菌三個階段，但不是取代而是并存【41。目前最普遍使用的菌種仍是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，丹麥汗森中心實驗室在1988年研制出YOFlex酸奶發(fā)酵劑，其菌種也是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈

5、球菌的混合菌，其研制的生物酸奶發(fā)酵劑—AB發(fā)酵劑，菌種為嗜酸乳桿菌和般歧乳桿菌的混合菌，但用此發(fā)酵劑制得的酸奶風味差，因而又開發(fā)出在AB發(fā)酵劑中加入普通發(fā)酵劑的新發(fā)酵荊15)。普通發(fā)酵劑的菌種由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌組成。有關科學家致力于開發(fā)新菌種，對于新菌種要求除有普通菌種的特性外，一般還要求其水解蛋白質的能力強，抗噬菌體的能力強等m”I，攝根本的是發(fā)酵成的酸奶風味好質量好。普通發(fā)酵荊菌種的關系普通發(fā)酵劑菌種之間存在著共生關系f“