龍眼肉微波真空干燥技術(shù)的研究.pdf

1、龍眼(Arillus Longan)又名桂圓、元肉等,為無患子科(Sapindaceae)亞熱帶植物龍眼(Dimocarpus Longan Lour.)的假種皮,自古以來就被認為具有較高的營養(yǎng)價值和藥用效果。本文將微波真空干燥技術(shù)應用于龍眼肉干燥加工中,研究龍眼肉微波真空干燥特性,并建立龍眼肉微波真空干燥動力學模型；探究微波真空干燥工藝參數(shù)對龍眼肉品質(zhì)特性的影響規(guī)律,并優(yōu)化干燥工藝,確定龍眼肉微波真空干燥的最佳工藝參數(shù)；研究不同干燥技

2、術(shù)對龍眼肉品質(zhì)特性的影響,為微波真空干燥技術(shù)應用于龍眼肉的干燥加工并實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化提供理論依據(jù)。
　　 1.研究了龍眼肉干燥過程的失水特性,探討調(diào)整微波真空干燥設備的微波功率、真空度和裝載量對干燥速率的影響,探明了微波真空干燥過程中龍眼肉水分變化規(guī)律:龍眼肉微波真空干燥過程中,按失水速率大小可分為加速、恒速和降速不同的三個干燥階段；提高微波功率,加大真空度,減少裝載量,均可使干燥的失水速率增大,縮短干燥完成所需時間。
　　

3、2.以龍眼肉微波真空干燥過程中的水分變化規(guī)律為依據(jù),建立了龍眼肉微波真空干燥的動力學模型,經(jīng)擬合檢驗,符合Page方程:MR=e-rtN,其中r=e-3.3788-0.0054L-0.0174V+0.2715P,N=1.4624+0.0011L+0.0076V+0.0686P,R2=0.9998。經(jīng)驗證,試驗值與該模型的預測值基本相符,該模型能準確反應龍眼肉微波真空干燥中水分變化規(guī)律。
　　 3.研究了微波真空干燥中微波功率、真

4、空度和裝載量對龍眼肉色澤變化、多糖含量及超氧化物歧化酶活性的影響,結(jié)果表明:龍眼肉多糖含量隨微波功率的升高呈減少趨勢,而隨真空度的升高而增加,隨裝載量的增大呈先增加后減少的趨勢；龍眼肉微波真空干燥時,較低的微波功率使龍眼肉呈現(xiàn)淡黃外觀,過高的微波功率則使龍眼肉焦黑,微波功率適當則使龍眼肉呈現(xiàn)鮮亮金黃的色澤外觀；真空度的升高可以使龍眼肉在低溫下干燥,色澤飽滿金黃。裝載量的增大,龍眼肉呈現(xiàn)明亮微黃的飽和色澤；龍眼肉SOD活性隨微波功率的增大

5、而下降,而隨真空度的增大而升高,在裝載量增加的條件下,SOD活性呈先上升后下降的趨勢。
　　 4.利用二次回歸通用旋轉(zhuǎn)組合試驗建立并描述了龍眼肉微波真空干燥中色彩度、干燥時間、龍眼多糖含量及單位能耗的二次回歸方程。由因子的互作效應分析確定了微波強度和真空度對四個指標均有顯著的影響。得到龍眼肉微波真空干燥的最佳工藝條件為:真空度為85kPa,微波強度為6W／g。
　　 5.研究了熱風干燥、微波干燥、真空干燥和微波真空干燥四

6、種不同干燥技術(shù)對龍眼肉收縮率、復水率、多糖含量、超氧化物歧化酶活性和感官品質(zhì)的影響,研究結(jié)果表明:龍眼肉經(jīng)熱風干燥和微波真空干燥后收縮率較高,且熱風干燥的龍眼肉收縮率略高于微波真空干燥,其次為真空干燥,微波干燥的收縮率最小；龍眼肉經(jīng)微波真空干燥后的復水率最高,復水性能最優(yōu),其次為真空干燥、微波干燥,熱風干燥后龍眼肉的復水率最低；龍眼肉經(jīng)微波真空干燥后多糖含量最高,損失最小,其次為真空干燥,再者是熱風干燥,而微波干燥則會導致多糖較大的損失