發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值及功效畢業(yè)論文

1、<p>　　畢 業(yè) 論 文</p><p>　　論文題目:發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值及功效</p><p>　　作者姓名: </p><p>　　專 業(yè) 食品科學與工程 </p><p>　　主考學校： </p><p>　　準考證號：

2、 </p><p>　　2013年11月29日</p><p><b>　　目 錄</b></p><p>　　前言.................................................1</p><p>　　1發(fā)酵乳的概述...................

3、.....................1</p><p>　　1.1定義及分類......................................1</p><p>　　1.1.1定義..........................................1</p><p>　　1.1.2分類.........................

4、.................2</p><p>　　1.2發(fā)酵乳營養(yǎng)成分簡介..............................2</p><p>　　2發(fā)酵乳的功效........................................3</p><p>　　2.1保健功能...................................

5、.....3</p><p>　　2.2科學飲用酸乳....................................8</p><p>　　3發(fā)酵乳的發(fā)展現(xiàn)狀及前景..............................9</p><p>　　參考文獻.............................................10</

6、p><p>　　摘 要:文章從營養(yǎng)學及微生物學的角度綜述了發(fā)酵乳對人體的健康、保健療效功能，以及酸乳及其乳酸菌可增強人體免疫系統(tǒng)，維護人體腸道微生態(tài)平衡,抑菌抗病,分解毒素等功能方面的問題。對乳糖不耐癥及雙歧桿菌作出論述，并提出了今后發(fā)酵乳發(fā)展的趨勢。</p><p>　　關鍵詞：發(fā)酵乳；營養(yǎng)價值；功效 </p><p><b>　　前言</b>

7、;</p><p>　　1910年，俄國著名的科學家梅契尼可夫（E.Metchnikoff）發(fā)表了著名的"乳酸菌與長壽"學說，指出酸牛乳中的保加利亞乳酸桿菌在人體腸道內(nèi)可抑制腐敗菌的繁殖。最早的發(fā)酵可能是游牧民族偶然做成的。乳在某些微生物的作用下“變酸”，并凝結(jié)，人們發(fā)現(xiàn)它的風味變得更好些逐漸被人們所接受。1950年，酸乳制品實現(xiàn)了現(xiàn)代化、規(guī)?；a(chǎn)。本世紀60年代以來，隨著科學家們對細菌學研

8、究的深入，除了普通的乳酸菌（保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌等）的生物學特性被公認以外，其他許多對人體有益的菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等菌群在人體腸道的存在及其特殊性功能也逐漸被人們所認識，從而引發(fā)了發(fā)酵乳制品的第三次革命。 1發(fā)酵乳的概述</p><p><b>　　1.1定義及分類</b></p><p><b>　　1.1.1定義</b&

9、gt;</p><p>　　聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO），世界衛(wèi)生組織（WHO）與國際乳品聯(lián)合會（IDF）于1997年給酸乳做出如下定義：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中（殺菌乳或濃縮乳），由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品必須含有大量的、相應的活性微生物。</p><p>　　發(fā)酵乳系指牛乳等動物乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵工藝而制成的一大類乳制

10、品，主要有酸牛乳、活性乳、以及干酪、酸性奶油等，在對乳進行標準化、預熱、均質(zhì)、殺菌加工后，在乳中接種選擇的乳酸菌（酵母菌），在適宜的條件下進行的發(fā)酵而制成的具有獨特風味的乳制品。牛奶被喻為人類的綠色血液，而含有大量有益活性菌的發(fā)酵乳更是營養(yǎng)與保健功能兼?zhèn)涞默F(xiàn)代人類理想食品之一，在歐美發(fā)達國家人們?nèi)粘５纳攀辰Y(jié)構(gòu)中所占比重及所起作用均十分突出。隨著我國人民生活水平的提高，養(yǎng)牛業(yè)的大力發(fā)展，奶占有量迅速增長；以及乳品加工技術(shù)不斷創(chuàng)新，乳制品特

11、別是酸牛奶在人們膳食結(jié)構(gòu)中所占比重越來越大，這將對提高整個中華民族的身體健康素質(zhì)十分重要。酸奶制品已成為我國大中城市消費者不可缺少的食品。 </p><p>　　1.1.2分類按成品的組織狀態(tài)分類：凝固型酸乳 、攪拌型酸乳 </p><p>　　按成品口味分類：天然純酸乳 、加糖酸乳 、調(diào)味酸乳 、果料酸乳、 復合型或營養(yǎng)健康型酸乳 、 療效酸乳 </p><

12、p>　　按原料中脂肪含量分類：全脂酸乳、部分脫脂酸乳、脫脂酸乳</p><p>　　按菌種種類分：酸乳、雙歧桿菌酸乳、嗜酸乳桿菌酸乳 、干酪乳桿菌酸乳 </p><p>　　按發(fā)酵后的加工工藝分類：濃縮酸乳、冷凍酸乳、充氣酸乳、酸乳粉 </p><p>　　1.2發(fā)酵乳營養(yǎng)成分簡介</p><p>　　牛乳經(jīng)發(fā)酵制成酸乳時，一部分乳糖

13、水解成半乳糖和葡萄糖，后再被轉(zhuǎn)化為乳酸。半乳糖被機體吸收后可參與幼兒腦苷和神經(jīng)物質(zhì)的合成。發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸會使乳蛋白變成微細的凝乳粒，易于消化吸收。另外，乳酸菌中的許多菌株能夠釋放活性酶類和維生素B類等營養(yǎng)物質(zhì)。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，來自人體腸道的雙歧桿菌能產(chǎn)生維生素B1、葉酸、維生素B6、維生素B12等多種維生素，數(shù)量因種類不同各異。飲用酸奶可提高機體對磷、鈣、鐵的吸收，防止嬰兒佝僂病，防治老人骨質(zhì)疏松病。酸奶中還含有細胞壁外多糖、礦物質(zhì)、芳香物

14、質(zhì)、呈味物質(zhì)等。所有這些營養(yǎng)成分在提供機體營養(yǎng)、調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)、促進人體健康方面起著重要作用。</p><p>　　蛋白質(zhì) 由于在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生蛋白質(zhì)水解酶，使原料乳中蛋白質(zhì)水解，從而酸乳含有更多的肽和豐富的、比例更合理的人體必需的氨基酸，使酸乳中的蛋白質(zhì)更易被機體所利用，具有更好的生化可利用性。</p><p>　　鈣 通常酸乳中乳固體含量大于牛乳中的，故含有更多的鈣。

15、發(fā)酵后原料乳中的鈣被轉(zhuǎn)化為水溶形式，更易被人體吸收利用，一般而言，酸乳中含鈣量為140～165mg/100g。</p><p>　　維生素 酸乳中主要含有B族維生素和少量脂溶性維生素，酸乳中維生素的含量主要取決于原料乳，其所用菌株種類也會影響維生素含量，B族維生素是乳酸菌生長與增值的產(chǎn)物。</p><p><b>　　2.發(fā)酵乳的功效</b></p>

16、<p>　　發(fā)酵乳對人體健康的影響主要是乳酸菌作用的結(jié)果，乳酸菌是指以乳酸為主要代謝產(chǎn)物的細菌。發(fā)酵乳中最主要的乳酸菌有：鏈球菌屬（Streptococcus）：嗜熱鏈球菌、乳酪鏈球菌、乳酸鏈球菌、丁二酮乳酸鏈球菌；乳桿菌屬（Lactobacillus）:保加利亞乳桿菌、嗜熱乳桿菌、干酪乳桿菌；雙歧桿菌屬(Bifido): 嬰兒雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌、青春雙歧桿菌；明串珠菌屬(Leuconostoc): 檸檬明串

17、珠菌、葡萄糖明串珠菌等。利用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)的酸牛乳其營養(yǎng)全面、風味獨特，比牛乳更易被人體消化、吸收和利用，許多乳酸菌本身的微生物特性及代謝產(chǎn)物使得酸牛乳具有良好的保健醫(yī)療功效，如雙歧桿菌及嗜酸乳桿菌等。</p><p><b>　　2.1保健功能</b></p><p>　　1、調(diào)節(jié)腸道的微生態(tài)平衡</p><p>　　健康人體腸道中的微生物的

18、種類、數(shù)量是相對穩(wěn)定的，它們彼此協(xié)調(diào)，形成一個微生態(tài)系。然而這些自然繁殖的乳酸菌的數(shù)目會隨著年齡的增長、胃腸分泌的變化、疾病及抗生素的使用等原因而逐漸下降，引起體內(nèi)菌群失調(diào)，這就需要人為地進行補充。經(jīng)常飲用酸奶，嚴重者可以通過服用乳酸菌活菌制劑來調(diào)節(jié)腸道的微生態(tài)平衡。人自母體降生后不久，腸道內(nèi)就進入了許多細菌，總稱為腸道菌群，包括對機體有益的和有害的兩類菌，在機體正常情況下有益菌占優(yōu)勢，稱為腸道菌群平衡狀態(tài)，腸道菌群與機體保持共生關系，

19、并將伴隨人的一生。當平衡遭到破壞，也就是有害菌占優(yōu)勢時，機體就呈現(xiàn)病態(tài)，而經(jīng)常飲用酸奶和乳酸菌飲料就是維持這種平衡狀態(tài)的重要途徑，酸奶和乳酸菌飲料的這種功能稱其為整腸作用。        將腸道微生物分為耐酸的革蘭氏陽性和不耐酸的革蘭氏陰性兩類，發(fā)現(xiàn)其細菌的種類、數(shù)量和定居部位都是相對穩(wěn)定的，它們相互協(xié)調(diào)、相互制約，共同形成一個微生態(tài)系統(tǒng)。雙歧桿菌是一種優(yōu)

20、勢生理菌群，它和其它乳酸菌一樣具有對機體有益無害的生理特征。乳酸菌相對耐酸，適應腸道的生態(tài)環(huán)境。如因抗生素、化療、年齡、飲食等因素引起體內(nèi)菌群失調(diào)，通過口服這些有益菌的活菌制劑</p><p>　　2、抑制有害微生物的生長，防止腹瀉的作用</p><p>　　有的乳酸菌能夠在腸道內(nèi)定植，并且與腸道內(nèi)的有害菌爭奪營養(yǎng)物質(zhì)，對其產(chǎn)生競爭性抑制，形成一個不利于有害菌生長的環(huán)境。另外，乳酸菌的合成

21、產(chǎn)物中的短鏈脂肪酸也可以抑制有害菌的生長，或由此降低環(huán)境的pH值，對志賀氏菌、沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌產(chǎn)生拮抗作用，阻止其生長繁殖，從而控制體內(nèi)的毒素，減少腹瀉等疾病的發(fā)生。</p><p><b>　　3、降低膽固醇</b></p><p>　　血液中的膽固醇含量過高易引發(fā)心血管疾病，酸奶中膽固醇的含量較牛乳中要低。研究證實，發(fā)酵奶能降低血液中膽固醇的含量，一般來

22、說可以降低膽固醇的含量達10%-25%。丹麥的一個研究結(jié)果表明，用嗜熱鏈球菌和向腸性大腸桿菌制成的發(fā)酵奶，能明顯降低血清中膽固醇的含量達10%。其機理是乳酸菌能抑制B-羥B-甲基戊二酸單酰輔酶A還原酶的活性，控制膽固醇的合成而降低血清中膽固醇的含量。</p><p>　　4、提高機體的免疫力        雙歧桿菌和乳酸桿菌一方面能

23、明顯激活巨噬細胞的吞噬作用，另一方面由于它能在腸道定植，相當于天然自動免疫，加之它們還能刺激腹膜巨噬細胞，產(chǎn)生干擾素，促進細胞分裂，產(chǎn)生抗體及細胞免疫等，所以能增強機體的非特異性和特異性免疫反應，提高機體的抗病能力。用活菌體或經(jīng)超聲、離心、沉淀和透析得到的菌體碎片或?qū)⒕呐囵B(yǎng)液經(jīng)乙醇沉淀獲得的多糖，可預防或抑制腸道腫瘤或其他腫瘤的發(fā)生。體弱多病者，經(jīng)?？诜p歧桿菌活菌制劑，能使體內(nèi)的雙歧桿菌保持優(yōu)勢，達到提高機體免疫的能力。</p

24、><p><b>　　5.減免乳糖不耐癥</b></p><p>　　飲用酸奶可以克服乳糖不適應癥。有一部分人對鮮奶中的乳糖有過敏癥，進食鮮奶后發(fā)生腹瀉、腹鳴、消化不良癥。新鮮的酸奶中存在活性乳糖酶，促進乳糖的分解，防止乳糖不耐癥。因此乳糖酶不充足的人，可以安心食用。許多老年人由于缺乏B–半乳糖苷酶而對乳糖有吸收障礙，這類人群如果飲用鮮牛奶往往會有腹脹、腹痛、嘔吐等不適反

25、應，而牛奶經(jīng)發(fā)酵后，其所含的乳糖部分被發(fā)酵菌分解利用產(chǎn)生乳酸，而且發(fā)酵菌也會釋放B-半乳糖成酶，以幫助乳糖在小腸中的降解，從而解決一些乳糖吸收障礙問題，減免乳糖不耐癥。</p><p>　　6、促進乳中蛋白質(zhì)和脂肪的消化</p><p>　　乳酸發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)、脂肪變成易于人體吸收的預備消化狀態(tài)而使其消化率提高。由19種氨基酸組成的巨大復合體分子的乳蛋白質(zhì)，被乳酸菌作營養(yǎng)源利用，其本身含

26、有的蛋白酶在發(fā)酵過程中把一部分蛋白質(zhì)水解為易消化的肽和氨基酸，另外乳酸發(fā)酵中不斷產(chǎn)生的乳酸等使凝乳塊變得細小，因而使蛋白質(zhì)與消化酶的接觸面積變大，有利于消化分解的進行。酸乳中約有1%的蛋白質(zhì)被水解為游離氨基酸（FFA），是牛奶的5倍（5mg/100g）。雖然乳酸菌的胞內(nèi)脂酶水解乳脂肪的能力微弱，但酸乳中也有部分脂肪水解成易于消化的氨基酸（FFA）。 7.促進人體對乳中鈣的吸收</p><p>　　鈣是人體所需的

27、重要礦物質(zhì)元素之一，但食品中鈣的吸收不足導致人體缺鈣現(xiàn)象越來越嚴重。在我國缺鈣的問題更加嚴重，尤其老年人對鈣吸收較困難，因此骨質(zhì)疏松癥已成為威脅老年人健康的一大問題。我國因缺鈣性佝僂病的發(fā)病率約占32%，據(jù)調(diào)查我國人鈣的攝取量只達到人體需要量的2%，大部分被食物中所含的草酸給沉淀掉了。眾所周知，乳品是鈣的良好來源，牛乳中含量最多的礦物質(zhì)就是鈣，但是往往不能很好地被人體消化吸收。促進人體對鈣吸收的因素有：鈣與磷含量的比例應在1：1-2：1

28、、維生素VD、乳糖、賴氨酸、精氨酸的存在，除VD外發(fā)酵乳品全部滿足。因此發(fā)酵乳品是人體鈣來源的理想食品。 8.增加維生素</p><p>　　諸多乳酸菌在發(fā)酵過程中可合成B族維生素，其合成量因菌種而異。雙歧桿菌產(chǎn)生的量最多，如VB1、VB6、VB12、葉酸、尼克酸。同時，某些乳酸菌能合成維生素C，使維生素C含量增加。</p><p>　　9、改善礦物質(zhì)的代謝吸收，調(diào)節(jié)機體微量元素的平衡&

29、lt;/p><p>　　酸奶中所含的鈣、磷、鐵、維生素、氨基酸等是機體的重要營養(yǎng)成分，其中磷是骨骼的重要組成成分，而鈣是牛奶中含量最高的礦物質(zhì)，它可以促進幼兒骨骼發(fā)育，防止老年骨質(zhì)疏松癥。維生素D、乳糖、磷、精氨酸等都可以促進機體對鈣的吸收。 10.抑制致病菌和抗感染       據(jù)研究報告，乳酸菌在體內(nèi)發(fā)酵乳糖，產(chǎn)生大量的乳酸乙酸，

30、使腸道PH值降低。腸道內(nèi)處于酸性環(huán)境，對志賀氏菌、沙門氏菌、變形桿菌、大腸桿菌等致病菌有拮抗作用。低PH值有利于腸道蠕動，維持正常的生理功能，阻止致病菌定植。嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌產(chǎn)生的過氧化氫，雙歧桿菌和某些乳桿菌的胞外糖苷酶，和不少乳酸菌產(chǎn)生細菌素，雙歧桿菌素對葡萄球菌11.抗輻射作用       口服雙歧桿菌和乳酸桿菌的動物經(jīng)放射照射后，比未

31、口服菌劑的對照動物存活時間要長或免于死亡，其機制可能與菌及其發(fā)酵產(chǎn)物有保護造血系統(tǒng)和抗突變的作用。12.抗高血壓作用       乳酸菌的抗壓作用來源于三個方面：（1）通過其胞外蛋白酶、肽酶（羧肽酶，氨肽酶）的水解作用，將食物蛋白，如乳蛋白中具有降壓活性的肽片段釋放出來，ACE抑制肽、阿片活性肽等；（2）乳</p><p>　　15.改善便秘作用

32、</p><p>　　酸奶和乳酸菌飲料中的乳酸雖進入胃腸，但大部分在腸道中受到中和，而進入腸道中活的乳酸菌（主要指噬酸桿菌和雙歧桿菌）大量增殖產(chǎn)生乳酸、醋酸等有機酸，有刺激腸道并加強其蠕動對的作用，故可使便秘得到改善。 </p><p>　　16．酸奶具有美容作用</p><p>　　常飲酸奶能夠潤膚、明目、固齒、健發(fā)。其原因是酸

33、奶中含有豐富的鈣且更易于消化吸收，利用率高。有益于牙齒，骨骼；酸奶中維生素，其中維生素Ａ和維生素Ｂ２都有益于眼睛；酸奶中豐富的氨基酸有益于頭發(fā)。同時，由于酸奶能夠改善消化功能，防止便秘，抑制有害物質(zhì)如酚吲哚及胺類化合物在腸道內(nèi)產(chǎn)生和積累，因而能防止細胞老化，使皮膚白晰而健美。</p><p><b>　　2.2科學飲用酸乳</b></p><p>　　1.空腹忌喝酸奶

34、：適宜乳酸菌生長的PH值為5.4以下，空腹時，人的胃液酸度PH值在2以下，飯后胃液被稀釋，PH值可上升到3.5。因此，空腹飲用酸奶，乳酸菌易被殺死，保健作用減弱；而飯后2小時飲用，保健功能較好。2.酸牛奶忌加熱：酸牛奶中的活性乳酸菌對人體有益無害，它可分解鮮牛奶中的乳糖而產(chǎn)生乳酸，使腸道酸性增加，有抑制腐敗菌生長和減弱腐敗菌在腸道中產(chǎn)生毒素的作用。此外，活性乳酸菌還具有增強胃腸消化能力的作用，而經(jīng)過加熱煮沸后，不僅酸奶的特有風味消失，

35、而且其中的有益菌也被殺死，營養(yǎng)價值大為降低。</p><p>　　3.食用酸奶后忌不漱口：隨著乳酸菌系列飲品品種的增多，兒童齲齒發(fā)生率也在上升，這與常飲乳酸菌飲料不無關系。因為乳酸菌中的某些菌種對齲齒的形成起著重要的作用，因此，在飲用酸奶或乳酸菌飲料后應及時用白開水漱口。</p><p>　　4.酸牛奶忌過量：酸奶并非老少皆宜，胃腸道手術(shù)后的病人、腹瀉患者以及1歲以下嬰兒，都不宜喝酸奶。即

36、使是健康成年人，也不能過量飲用，否則很容易導致胃酸過多，影響胃黏膜及消化酶的分泌、降低食欲、破壞人體內(nèi)的電解質(zhì)平衡。一般來說，每天喝兩杯，每杯在125克左右比較合適。</p><p>　　5.不宜與藥物同服 ：飲用酸奶前后最好不要服用藥物，特別是紅霉素、氯霉素、磺胺類藥及其他抗菌素藥物，以免酸奶中的嗜酸乳桿菌被殺滅或使活力下降。同樣，飲酸奶前后最好不要喝濃茶。</p><p>　　6.不要

37、給嬰兒喂食： 酸奶含鈣量較少，嬰兒正在生長發(fā)育，需大量鈣，且酸奶中由乳酸菌生成抗生素，雖能抑制和消滅很多病原體微生物，但同時也破壞了對人體有益菌的生長條件，同時也影響正常消化功能，尤其對有腸胃炎的嬰兒和早產(chǎn)兒更不利。</p><p>　　3.發(fā)酵乳的現(xiàn)狀及發(fā)展前景 </p><p>　　酸奶因口感豐富多樣，營養(yǎng)價值較高，易于消化吸收等特點而深受消費者的喜愛。因為含有活力強的乳酸菌，能起到增

38、強消化功能、促進食欲、加強腸的蠕動和機體的物質(zhì)代謝的作用，對增強人體健康十分有利。酸奶已成為中國市場上最為流行的乳制品之一，同時，隨著消費者對健康、安全、時尚的需求日益膨脹，酸奶的品種也呈現(xiàn)多樣化發(fā)展趨勢。從最初的原味酸奶，到調(diào)味酸奶、果粒酸奶，口味實現(xiàn)了多樣化；從基礎酸奶，到益生菌酸奶、低乳糖酸奶等，健康功能實現(xiàn)了多樣化；“美味+健康”將成為未來酸奶的主流元素。近兩年其產(chǎn)銷量保持直線上升，增長速度在30%以上。對比國外的人均酸奶消費量

39、，我國的酸奶產(chǎn)品還有很大的發(fā)展空間。 </p><p><b>　　參 考 文 獻</b></p><p>　　[1] 武建新 乳品生產(chǎn)技術(shù).北京：科學出版社，2004.8</p><p>　　[2] 蔡德良. 食品科學，雙歧桿菌酸奶的研究，1993，165（9）15-20.</p><p>　　[3] J.A.

40、科曼 & J.Lj.羅西克，北京市奶類項目辦公室譯，雙歧桿菌及其應用. [4] 王占武，雙歧桿菌與人體健康，中國乳品工業(yè)，1996，24（2）24-27. [5] 郭本恒等，保健與功能食品，黑龍江科學技術(shù)出版社, 1996[6] 翁明等，發(fā)酵乳制品不同發(fā)酵劑菌種的水解作用及營養(yǎng)機理.農(nóng)業(yè)部科學技術(shù)與質(zhì)量,1995， 59-63.</p><p>　　[7]金世林，乳與乳制品生產(chǎn)，北京：輕工業(yè)出