毛霉豆豉產(chǎn)業(yè)化工藝及營養(yǎng)價(jià)值的研究

1、毛霉豆豉產(chǎn)業(yè)化工藝及營養(yǎng)價(jià)值的研究毛霉豆豉產(chǎn)業(yè)化工藝及營養(yǎng)價(jià)值的研究摘要：摘要：豆豉是聞名于食品行業(yè)的調(diào)味品，毛霉豆豉是四川、重慶的地域特色產(chǎn)品。本文討論了該產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)工藝，尤其對(duì)工藝操作要點(diǎn)、車間設(shè)施與布置進(jìn)行了較為詳細(xì)的說明；并對(duì)樣品的常規(guī)組成、游離氨基酸進(jìn)行了分析，評(píng)價(jià)了毛霉豆豉的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能。關(guān)鍵詞：關(guān)鍵詞：毛霉；豆豉；產(chǎn)業(yè)化；營養(yǎng)毛霉豆豉由于曲中微生物類群較多，酶系復(fù)雜，且各種酶的活力不盡相同，加上發(fā)酵時(shí)間較長，因

2、而具有濃郁的醇香和酯香，成品油潤化渣[1]，是各類豆豉中的佳品，深受人們喜好。西部大開發(fā)以來，四川、重慶把該產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；鳛檗r(nóng)產(chǎn)品深加工的重要項(xiàng)目來抓，并引導(dǎo)豆豉加工向縱深發(fā)展，開發(fā)出油浸豆豉等系列特色食品，極大地推動(dòng)了毛霉豆豉消費(fèi)市場(chǎng)的發(fā)展，使這一地域特色產(chǎn)品達(dá)到了小產(chǎn)品、大市場(chǎng)的理想效果。1生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝11工藝流程工藝流程黃豆一篩選一淘洗一浸泡一蒸料一攤涼一接種一制曲一輔料拌和一裝盛一發(fā)酵后熟一包裝一驗(yàn)收一成品12原料選

3、擇原料選擇選用顆粒飽滿、新鮮的大豆(皮薄蛋白質(zhì)含量高)為原料，篩選過后的大豆符合國家一級(jí)大豆質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。13淘洗淘洗用水泥構(gòu)筑浸泡池，兼作淘洗池，要求安瓷磚，其數(shù)量與大小根據(jù)產(chǎn)量決定，池子太深不便于操作，如加工10t大豆可構(gòu)筑6～8個(gè)池子，每個(gè)可浸泡2t黃豆，將經(jīng)過篩選后的大豆。倒人淘洗池，然后放滿水，不停地?cái)嚢?，使不飽滿的顆粒溢出水面，粘附在豆粒上泥沙溶于水中，將池底的閥門打開放掉池水，如果還有泥沙、粉塵可進(jìn)行第二次淘洗。14黃豆浸泡黃

4、豆浸泡將淘洗后的大豆，在池子中加溫水浸泡。水面高于黃豆面，浸泡時(shí)間根據(jù)季節(jié)、溫度及黃豆的品種而定。一般浸泡2h左右。要求黃豆無皺皮，芽孢微凸，用手指掐略有硬心，為了使產(chǎn)品酥軟油潤，含水率在40％～50％。15蒸料蒸料旋轉(zhuǎn)壓力鍋本來適合規(guī)?；a(chǎn)，但對(duì)于豆豉這樣的產(chǎn)品，在旋轉(zhuǎn)過程中容易使豆粒相互磨擦而損傷豆皮，造成豆豉的結(jié)構(gòu)不完整，失去誘人的外觀，而且投資也相對(duì)較高，因此，可采用常壓蒸料。甑的大小以容納0.5～lt物料為宜，為了保證一個(gè)浸

5、泡池的大豆同時(shí)上甑，甑的數(shù)量應(yīng)與浸泡池相匹配。為了便于組織生產(chǎn)，甑在車間整齊排列，建閣樓排汽，電動(dòng)葫蘆起吊。蒸料的目的是使大豆組織軟化，蛋白質(zhì)適當(dāng)變性，有利于毛霉分泌的酶系作用。如果蒸料不足或過度，那么大豆在發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)未變性或過度變性則發(fā)生異常發(fā)酵，另外蒸煮不足缺乏酯香味，蒸煮過度酯香揮發(fā)掉。蒸料時(shí)防止跑汽，可用紗布鋪在甑子豆面上。蒸料過程形成含硫化合物，含硫化合物具有獨(dú)特的風(fēng)味，并隨蒸料時(shí)間的增加而增加，豆腥味也會(huì)出現(xiàn)，但隨時(shí)

6、間的延長，豆腥味又逐漸消失。考慮到蛋白質(zhì)的適當(dāng)變性和風(fēng)味成分的形成，故蒸料時(shí)間從穿汽時(shí)算起2h左右，豆香溢出，看大豆有無花籽，無花籽表明大豆熟透，關(guān)汽。再燜蒸2h，即可出甑。要求熟透，無花籽，無硬心，顆料完整，無爛瓣，有豆香味，水。人壇曲坯要求菌絲緊裹豆坯，表皮無明水出現(xiàn)，無背籽，無食鹽顆料及其它雜質(zhì)。加水量對(duì)發(fā)酵過程中的酶解作用及成品質(zhì)量影響較大，要習(xí)之初醅水分35％～4O％，食鹽l0％～l2％。18裝盛裝盛可采用具有發(fā)酵槽式結(jié)構(gòu)的專

7、用壇，容量以不超過200kg為宜；對(duì)每班加工1Ot大豆的企業(yè)，可構(gòu)筑具有槽式裝置的發(fā)酵池。每次裝滿后稍稍壓實(shí)，在表面灑些白酒，然后加蓋水封。發(fā)酵壇(池)在車間并排安放或構(gòu)筑，便于工人在車間操作和運(yùn)輸。19發(fā)酵后熟發(fā)酵后熟豆豉的后期發(fā)酵是利用制曲獲得的酶系，在一定條件下作用變性蛋白質(zhì)，形成豆豉的色香味成分。由于毛霉屬于厭氧性微生物，在發(fā)酵過程中不需要氧，一定要密封好，經(jīng)常檢查壇蓋槽是否有水，至少壇蓋槽有半水狀態(tài)，并且經(jīng)常換水，冬季一月二次

8、，夏季一周一次，保持槽水清潔，確保后期的正常發(fā)酵。為了縮短生產(chǎn)周期，可在15～20℃條件下保溫發(fā)酵，經(jīng)6～8個(gè)月以后，成熟的豆豉不僅可以包裝出售，工廠還可以深加工，生產(chǎn)油浸豆豉等消費(fèi)者喜好的風(fēng)味食品，提高產(chǎn)品的附加值。2產(chǎn)品的營養(yǎng)保健功能產(chǎn)品的營養(yǎng)保健功能21毛霉豆豉的營養(yǎng)組成毛霉豆豉的營養(yǎng)組成對(duì)企業(yè)送檢的毛霉豆豉樣品進(jìn)行分析，其主要成分及礦質(zhì)元素毛霉豆豉的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷含量均較高，營養(yǎng)非常豐富。毛霉豆豉屬發(fā)酵大豆制品，其品質(zhì)應(yīng)該

9、與大豆具有一致性。據(jù)國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會(huì)介紹，大豆蛋白質(zhì)含有人體不能合成而必須從食物攝取的八種必需氨基酸，除蛋氨酸外，大豆蛋白中含量均較多、較平衡，特別是賴氨酸含量高；大豆脂肪含不飽和脂肪酸占80％以上。大豆脂肪中含有人體所必需的亞油酸平均達(dá)50.8％，亞麻酸平均為6.8％；尤其是大豆不含膽固醇；大豆中還有1.8％～3.2％的磷脂，具有多種保健功能。毛霉豆豉經(jīng)脫脂等預(yù)處理工序，不經(jīng)水解，采用日立835—50高速氨基酸自動(dòng)分析儀上柱分

10、析[3]。毛霉豆豉在發(fā)酵過程中，由于蛋白酶(特別是酸性蛋白酶)的水解作用，生成的游離氨基酸較為豐富，每100g豆豉達(dá)到85g，說明毛霉產(chǎn)生的蛋白酶活力較高，對(duì)增加產(chǎn)品風(fēng)味和營養(yǎng)效果明顯。需要說明的是，一些資料或商品豆豉標(biāo)明的氨基酸含量，包括蛋白質(zhì)中未水解的氨基酸，因此，數(shù)量上比本文游離氨基酸含量高出很多。22豆豉的營養(yǎng)保健功能豆豉的營養(yǎng)保健功能一些科研小組在某些小學(xué)做了午餐實(shí)驗(yàn)，提供油浸風(fēng)味豆豉佐餐，每組學(xué)生食用飯量增加在16.8％～2

11、7.6％，說明油浸風(fēng)味豆豉能增加學(xué)生食欲，間接改善學(xué)生營養(yǎng)。豆豉的生理作用來源于大豆又優(yōu)于大豆，據(jù)中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所初步分析，食用豆制品對(duì)改善學(xué)生營養(yǎng)、增強(qiáng)體質(zhì)具有良好作用，對(duì)增加學(xué)生身高和體重效果明顯。國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會(huì)建議每天吃豆類或其制品，可以使少年和成年人身體健壯，老年人延年益壽。日本科學(xué)家的研究也證實(shí)了這個(gè)論點(diǎn)，并總結(jié)出常服豆豉有助消化、防疾病、減慢老化等十大好處[4]。在研究中還發(fā)現(xiàn)，豆豉含有日本人