扁形茶的加工工藝

1、扁形茶的加工工藝扁形茶的加工工藝作者：來源：中慶茶葉2011091011:59:08[導(dǎo)讀導(dǎo)讀]以龍井茶為例，介紹扁形名優(yōu)茶的傳統(tǒng)手炒工藝技術(shù)。手工炒制龍井茶（中、高級）一般分青鍋和xūn鍋兩個步驟，由抖、搭、捺、拓（抹）、甩、扣、挺、抓、壓、磨等十大手法組成，交替使用，靈活掌握，做到“手不離茶，茶不離鍋以龍井茶為例，介紹扁形名優(yōu)茶的傳統(tǒng)手炒工藝技術(shù)。手工炒制龍井茶（中、高級）一般分青鍋和xūn鍋兩個步驟，由抖、搭、捺、拓（抹）、甩、扣

2、、挺、抓、壓、磨等十大手法組成，交替使用，靈活掌握，做到“手不離茶，茶不離鍋扁形名優(yōu)茶加工工藝以龍井茶為例，介紹扁形名優(yōu)茶的傳統(tǒng)手炒工藝技術(shù)。手工炒制龍井茶（中、高級）一般分青鍋和xūn鍋兩個步驟，由抖、搭、捺、拓（抹）、甩、扣、挺、抓、壓、磨等十大手法組成，交替使用，靈活掌握，做到“手不離茶，茶不離鍋“.（1）青鍋高級龍井青鍋，每鍋投葉量為100～150克，鍋溫180～200℃，分3個階段共炒12～13分鐘。第l階段抖炒3～4分鐘，第

3、2階段抖、抹炒2～3分鐘，第3階段搭、抹結(jié)合，炒到茶葉舒展扁平、含水量為20%～25%時起鍋。中級龍井青鍋，每鍋投葉量300克，炒15～20分鐘。炒法與高級龍井基本相同，但由于鮮葉稍大，力量要稍大些還要用抓的手勢使茶條收緊、壓扁、理直，至含水量為35%左右時起鍋。青鍋葉攤放回潮40～60分鐘后，用3孔、5孔篩將青鍋葉分成3檔（頭子、中篩、篩底）分別xūn鍋。（2）xūn鍋高級龍井投葉量為250～300克，中級龍井投個量400～500克。

4、鍋溫60～80℃，待炒到茶葉受熱回潮、吐露茸毛時，再把溫度提高到80～90℃；當茸毛開始脫落、茶葉收緊較扁平時，再把溫度降低到50～60℃鍋。xūn鍋時間，高級龍井每鍋15～20分鐘，中級龍井每鍋25～30分鐘。31六大茶類的基本工藝？答：⑴綠茶：鮮葉殺青揉捻（做形）干燥⑵黃茶：鮮葉殺青揉捻悶黃干燥⑶黑茶：鮮葉殺青揉捻渥堆干燥⑷白茶：萎凋干燥（新工藝白茶：萎凋輕揉干燥）⑸青茶（烏龍茶）：萎凋做青炒青揉捻（做形）干燥⑹紅茶：萎凋揉捻“發(fā)酵

5、”干燥32條形綠茶的加工技術(shù)？答：我市的條形綠茶大多是烘青，約有一半是作為素坯窨制茉莉花茶。采摘較細嫩的原料制作并直銷市場的烘青茶俗稱“毛峰茶“。烘青茶的加工工藝較簡單，其技術(shù)要點：⑴殺青：在連續(xù)式滾筒殺青機中進行，筒溫在220250℃開始投葉，出口處配備鼓風(fēng)機，以便及時吹風(fēng)散熱，殺青掌握“老葉嫩殺，嫩葉老殺；高溫殺青，先高后底”的原則，鍋式殺青還應(yīng)注意“拋悶結(jié)合、多拋少悶”的原則。殺青以梗折不斷，握能成團松開彈散為適度。⑵揉捻：在揉捻

6、機中進行，目的卷緊茶條，適當破壞葉組織。技術(shù)掌握“嫩葉冷揉，老葉熱揉“、“嫩葉輕壓短揉、老葉重壓長揉“和加壓“輕重輕“的原則，細嫩葉揉捻1015min，較粗老葉揉4560min，用一、二級鮮葉原料制的一般揉3040min，揉至成條率達85%以上時即可下揉，而后通過解塊分篩解散團塊，分出篩頭，并將篩頭進行復(fù)揉。⑶干燥：一般在自動鏈板式烘干機或手拉百頁式烘干機中進行，分初烘和足烘兩道。初烘溫度掌握在120130℃，初烘后經(jīng)攤涼0.5h1.0

7、h，使之葉內(nèi)水分重新分布，防止外干內(nèi)濕，足烘溫度110115℃，烘至手捻茶葉能成粉末，茶葉含水量在6.5%以下為宜，經(jīng)攤涼冷卻后即可包裝入庫。33扁形茶的加工技術(shù)？西湖龍井茶是扁片形茶的代表，素以“色綠、香郁、味甘、形美“四絕著稱。其品質(zhì)特征是外形扁平光滑、削尖挺直、色澤嫩綠；內(nèi)質(zhì)香高持久、湯色明亮、滋味甘爽，葉底嫩勻成朵。手工制作手法分抖（透）、搭（帶）、捺（抹）、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨（蕩）等十大技巧。操作復(fù)雜，不同等級的鮮葉手

8、法又不同，因而不易掌握。整個加工過程分青鍋和煇鍋兩個階段：⑴青鍋：當鮮葉攤涼至含水率達6870%時開始殺青，殺青在口徑62cm的電炒鍋或柴火灶進行，當鍋溫上升到90100℃時開始投葉，投葉量為100125g，下鍋時能聽到輕微的爆聲為最宜鍋溫，入鍋后先用抖、拓以蒸發(fā)水分，炒約3min鮮葉開始干癟，鍋溫適當下降，此時不能聽到爆聲，隨后減少抖動的手法，加用搭、捺的手法，炒至梗子干癟，外形扁平，梗葉色澤一致，約七成干時即可起鍋。青鍋歷程1517

9、min。⑵煇鍋：將青鍋葉進行簸、揀、篩，除去片、末、梗、果等夾雜物，用3號篩篩出頭子，再用4號篩將葉型大、中、小分開，便以煇鍋時干燥均勻，不脫檔斷頭。而后把大、中、小三檔青鍋葉分別攤放回潮，待茶葉略變軟時即可進行煇鍋。投葉量一般是23鍋青鍋葉并為一鍋，茶葉下鍋后以拓為主，用抖適當輔助，等茶葉轉(zhuǎn)熱時可采用輕抓、輕捺的手勢，炒制茶葉不粘手時采用抓、挺、捺為主的手法，并逐漸用力，以使茶葉扁平，手勢總的來說是由輕到重，炒到茶葉將干時，用力要減輕

10、，以免炒碎茶葉，當梗葉干燥程度一致時即可起鍋，歷時2025min。最后再進行分篩去雜，歸堆包裝。制茶高級技術(shù)人員正為精選出來的上好茶葉進行“殺青”，這是決定茶葉質(zhì)量好壞的關(guān)鍵程序，要求對火候和時間控制得恰到好處。上好茶網(wǎng)消息“手提竹籃上茶山，十指尖尖采茶忙，顧不得與郎補衣衫?！睍r下正是各地茶場最忙碌的時候。記者近日走訪發(fā)現(xiàn)，因手工炒茶產(chǎn)量太低，加上今年QS認證制度對制茶殺青、烘干等工序下了硬性指標，機械制茶已逐漸代替人工。一方面，真正上

11、好的茶只能是手工炒出來的一方面，茶廠趨利必須批量生產(chǎn)應(yīng)對市場需求。當手工炒茶遭遇批量產(chǎn)尷尬，這門老手藝是否注定成為觀賞性技藝從采茶到制茶一點不能馬虎從采茶到制茶一點不能馬虎金井茶廠總經(jīng)理周宇告訴記者，采茶講究手巧、手快，因此要求采茶者最好是年輕女孩。特別是上等茶，對時間要求極緊，芽頭長出來，外面剛剛冒出一片嫩葉，芽與葉分離的短時間內(nèi)就必須飛快地掐下來，否則會影響茶葉形態(tài)與營養(yǎng)。清明前后是采茶的關(guān)鍵期，否則嫩芽一天一天往外爆，不采易老。第

12、二步就是萎調(diào)。在竹篾筐中把茶葉薄薄一層攤開，葉上不能疊葉，在陰涼通風(fēng)的房間放上8至10小時后即可?！皻⑶唷笔钦麄€手工流程中最重要的一步。早在上世紀七十年代，農(nóng)家炒茶用的是柴火燒鍋，如今一律改良成了不銹鋼電炒鍋，因為“茶葉極易吸異味，造成二次污染，因此盛放茶葉的都是沒有異味的竹篾筐?！彪姵村伒臏囟冗_到160攝氏度左右時，茶葉即可均勻灑入。翻鍋講究對火候的把握和力度、手位的恰到好處，炒上等好茶時，得是20年以上炒茶經(jīng)驗的男技師。王仲清是金井

13、茶廠有26年“炒齡”的老師傅了，只見他在抖、推、甩變換手勢間，嫩綠的青葉在鍋底發(fā)出輕微的嗞嗞聲，5分鐘后，清醇的茶香開始彌漫。再把茶放入竹篾筐中一個芽一個芽次第攤開，至全部冷卻后，分揀出不好的芽葉，再重放入鍋中，開始“做型”。既要搓成卷曲型，又不能用力過猛以免揉爛，“就像手里有個嫩毛毛樣，要格外小心?！蓖踔偾暹@樣比喻。最后一道工序是“提毫”，茶葉在八成干的時候輔以輕揉，嫩芽上的白色茸毛依稀可辨。如不提毫，則茶葉僅為墨綠色，全無靈動之氣。

14、手工炒極品毛尖每年僅手工炒極品毛尖每年僅500克盡管茶的手工藝耐人品味，記者采訪中卻得知，如今大多廢止了手工炒制?！拔覀兠刻煲鰩讎嵅枞~，手工炒哪里做得出來喲！”由于要批量生產(chǎn)應(yīng)對市場需求，尤其是在生產(chǎn)旺季供不應(yīng)求，很多茶葉都是由機器烘炒而來。“我們真正用手工炒的只有極品毛尖，每年也就500克吧，多半是用來參加全國性賽事的?！睋?jù)悉，此種極品毛尖售價高達12萬元／500克，而在去年的一個拍賣會上，金井茶廠的手工炒極品毛尖，更拍出638萬元

15、／500克的高價。在機械化、產(chǎn)業(yè)化時代，手工操作究竟還有沒有存在的空間與文化息息相關(guān)的傳統(tǒng)制茶手藝更像一個“末落貴族”，而這種充滿文化底蘊的手藝傳承，又必定是機器無法取代的。在蘇州等一些產(chǎn)茶地，已意識到了這個問題并采取措施，通過制定在炒茶環(huán)節(jié)上推行師傅帶徒弟的工藝傳承等制度，讓“炒茶王”們的手藝、博大精深的茶文化代代流傳。茶手藝與旅游聯(lián)姻或成雙贏茶手藝與旅游聯(lián)姻或成雙贏采訪中有專家認為，在生產(chǎn)規(guī)?；耐瑫r，茶文化、茶手藝完全可以與其他產(chǎn)