北方黃酒的功能性成分分析及保健牡蠣黃酒的研制.pdf

1、中國(guó)黃酒,天下一絕;即墨老酒,黃酒北宗。黃酒是中國(guó)釀造歷史最悠久的酒種之一,富含多種游離氨基酸、功能性低聚糖、有機(jī)酸、礦物質(zhì)元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),被贊譽(yù)為“液體蛋糕”。然而,目前對(duì)北方黃酒功能性成分的研究比較缺乏。因此,本論文對(duì)北方黃酒的代表即墨老酒的游離氨基酸、功能性低聚糖、礦物質(zhì)元素和多酚類物質(zhì)進(jìn)行分析研究,并測(cè)定了即墨老酒的DPPH自由基清除能力和還原力等抗氧化活性,填補(bǔ)對(duì)北方黃酒缺乏功能成分分析的空白,同時(shí)為保健黃酒的研制提供理論參考

2、。
　　隨著人們消費(fèi)水平的提高以及健康消費(fèi)觀念的建立,研制新型保健黃酒和控制傳統(tǒng)黃酒。本論文在比較分析即墨老酒和南方黃酒營(yíng)養(yǎng)成分差異的基礎(chǔ)上,以針對(duì)性增強(qiáng)即墨老酒的游離氨基酸含量和增加特有功能性成分為目標(biāo),研制牡蠣黃酒。利用現(xiàn)代生物技術(shù),結(jié)合即墨老酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝,對(duì)海洋優(yōu)質(zhì)蛋白源牡蠣進(jìn)行精深加工,將牡蠣所富含的蛋白質(zhì)、牡蠣多肽、牡蠣多糖、多不飽和脂肪酸、牛磺酸、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)盡可能的轉(zhuǎn)化進(jìn)入黃酒中,研制出新型保健黃酒—牡

3、蠣黃酒。繼而為表征新型保健黃酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和抗氧化功能,本論文對(duì)實(shí)驗(yàn)室研制的兩種海洋保健酒牡蠣黃酒和海參黃酒的功能性成分和抗氧化活性進(jìn)行分析。
　　在探索研制新型保健黃酒的同時(shí),本論文還努力解決黃酒中存在的食品安全問(wèn)題。歷史悠久的黃酒存在安全問(wèn)題之一是酒體中的潛在致癌物質(zhì)氨基甲酸乙酯含量較高。在黃酒中,氨基甲酸乙酯是由原料帶入和發(fā)酵新產(chǎn)生的尿素轉(zhuǎn)化生成。本論文篩選出產(chǎn)酸性脲酶的微生物,并將其應(yīng)用于黃酒中,以減少酒中尿素含量,從而控制

4、黃酒中致癌物質(zhì)氨基甲酸乙酯含量,提高黃酒的飲用安全性。本論文的主要結(jié)論如下:
　　1.系統(tǒng)分析即墨老酒的營(yíng)養(yǎng)成分,并與一種市售南方黃酒比較。檢測(cè)發(fā)現(xiàn)即墨老酒含28種氨基酸,且γ-氨基丁酸含量為172.391mg/L;分析低聚糖發(fā)現(xiàn),即墨老酒中有4種低聚糖,總含量為6.410g/L;還檢測(cè)出即墨老酒含有8種礦質(zhì)元素,其中的鐵元素含量很高;同時(shí)多酚含量和抗氧化活性分析發(fā)現(xiàn),即墨老酒的抗氧化活性高于合成抗氧化劑1g/L的BHA和BHT,

5、也高于市售南方黃酒。
　　2.建立了牡蠣黃酒的生產(chǎn)工藝。首先確立了最優(yōu)酶解工藝,綜合比較牡蠣酶解液的水解度、釋放的牛磺酸和多糖含量三種指標(biāo),從四種蛋白中選擇出最佳蛋白酶—中性蛋白酶。選出最佳蛋白酶后,通過(guò)試驗(yàn)優(yōu)化建立酶解工藝,獲得的最優(yōu)酶解配方:料液比5:1,加酶量為底物牡蠣的1％,酶解溫度40℃,酶解時(shí)間為8h。在最優(yōu)條件下獲得的酶解液水解度為31.206%,?；撬岷繛?26.956μg/mL,多糖濃度為0.310mg/mL。

6、在此基礎(chǔ)上,將最優(yōu)酶解工藝下獲得的酶解液在黃酒發(fā)酵的工藝流程的恰當(dāng)時(shí)機(jī),添加進(jìn)黃酒的釀造過(guò)程,經(jīng)一系列糖化發(fā)酵得到發(fā)酵型牡蠣黃酒,分析比較牡蠣黃酒和對(duì)照黃酒的基本理化指標(biāo)和風(fēng)味口感,發(fā)現(xiàn)牡蠣黃酒表現(xiàn)出較優(yōu)的質(zhì)量。因此將新型牡蠣黃酒的生產(chǎn)工藝擴(kuò)大到5噸的實(shí)驗(yàn)規(guī)模,生產(chǎn)出的牡蠣黃酒達(dá)到質(zhì)量要求,進(jìn)入市場(chǎng)銷售。
　　3.分析比較兩種海洋功能黃酒和一種對(duì)照黃酒的游離氨基酸、多酚、礦質(zhì)元素和抗氧化活性如清除DPPH自由基的能力、還原力。分析

7、結(jié)果發(fā)現(xiàn),牡蠣黃酒比對(duì)照黃酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高,抗氧化活性基本一致,都顯示出比較高的抗氧化能力。牡蠣黃酒的常見(jiàn)氨基酸比對(duì)照黃酒提高92.20%,其中的4種必需氨基酸纈氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸增幅較大;非蛋白質(zhì)氨基酸含量增加了83.60%,尤其是?；撬岷渴菍?duì)照黃酒的134.9倍,氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大為提高;牡蠣黃酒的多酚含量也從對(duì)照黃酒的1.157mg/mL上升到1.294mg/mL;礦質(zhì)元素方面,牡蠣黃酒的8種礦質(zhì)元素含量比對(duì)照黃酒增

8、加了68.52%,其中與智力發(fā)育相關(guān)的鋅元素是對(duì)照黃酒的3.30倍,礦質(zhì)元素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也大為提高。與此同時(shí),發(fā)現(xiàn)高含量的?；撬峥梢宰鳛槟迪狘S酒的特征性標(biāo)志物之一。
　　4.篩選到一株能在較短發(fā)酵時(shí)間內(nèi)高產(chǎn)酸性脲酶的微生物OAU-1菌株,對(duì)其進(jìn)行基本鑒定和發(fā)酵特性研究,發(fā)現(xiàn)其是革蘭氏陰性球桿菌,16S rRNA鑒定其是不動(dòng)桿菌屬細(xì)菌。在基本發(fā)酵培養(yǎng)基中,37℃180rpm培養(yǎng)12h,即可得到較高酶活力的發(fā)酵液;當(dāng)在發(fā)酵培養(yǎng)基中添加適量