納米SiO2-CaCO3改性PVA包裝材料及低堿皮蛋腌制涂膜保鮮效果研究.pdf

1、我國是世界上生產蛋及其蛋制品最多的國家，皮蛋作為其中的一種而成為重要的食品來源。隨著人們生活水平的提高，降低皮蛋堿度已經成為皮蛋生產重要方面。因此，為滿足人們的感官需求，符合人們“營養(yǎng)”“保健”的潮流，降低皮蛋的堿度具有重要的理論和實際價值。并且皮蛋的生產已由傳統(tǒng)作坊走向現(xiàn)代規(guī)模生產，皮蛋的包裝保鮮也成為影響皮蛋風味品質的關鍵因素。因此，降低皮蛋的堿度并探索一種可降解的包裝保鮮材料對實現(xiàn)傳統(tǒng)蛋制品生產向高效節(jié)能、低碳減排、綠色環(huán)保的現(xiàn)代

2、自動化生產模式轉變具有重要的意義。
　　聚乙烯醇(PVA)具有易于成膜和降解、衛(wèi)生安全性好的特點，廣泛應用于食品涂膜保鮮包領域。但是聚乙烯醇具有良好的親水性，在成膜有具有較高的透濕性，限制了其在食品包裝中的應用。因此本課題在實驗室前期工作的基礎上采用納米SiO2、CaCO3對PVA進行改性，并優(yōu)化分析其工藝制備條件和性能。將上述納米改性PVA基包裝材料應用于提高低堿皮蛋的保鮮效果中，具體內容和結果如下:
　　1.納米材料改性

3、PVA基包裝材料的研究:通過單因素實驗確定不同納米材料對PVA基復合膜的成膜透濕性和吸濕率的影響，采用響應面實驗方法優(yōu)化納米SiO2、納米CaCO3對聚乙烯醇基復合涂膜保鮮包裝材料的生產加工工藝，并建立了建立以成膜透濕率為目標函數(shù)，納米SiO2、納米CaCO3為實驗因素的二次回歸模型;并通過該模型兩種納米材料及其交互作用對成膜透濕率的影響。結果表明:不同納米材料的添加量對成膜透濕性有顯著差異，納米材料能有效地對PVA進行改性，并有效降低

4、PVA基涂膜包裝材料的透濕性能，優(yōu)化組成膜透濕率比對照組降低了38.04％;納米SiO2和納米CaCO3對成膜透濕率有顯著的交互作用，并且呈線性負相關。
　　2.低堿皮蛋腌制及PVA基納米改性涂膜材料對其保鮮包裝效果的影響研究:通過響應曲面優(yōu)化以腌制時間、腌制用鹽量、NaOH添加量為實驗因素的低堿皮蛋生產工藝得到最佳腌制工藝為:腌制時間25.37d、食鹽添加量4.94％、NaOH添加量3.63％，該條件下，低堿皮蛋各指標的實際值分

5、別為:蛋清鹽分2.24±0.05％、蛋黃鹽分0.69±0.01％、蛋清游離堿度80.36±1.23mg/100g，蛋黃游離堿度120.94±2.16mg/100。低堿皮蛋的腌制過程中腌制時間分別與腌制用鹽量和NaOH添加量之間對產品的感官有顯著地(P＜0.05)交互作用。腌制時間與鹽添加量呈負相關，與NaOH呈正相關。在包裝貯藏過程中，PVA港納米改性涂膜組（實驗組）失重率最低，蛋清、蛋黃中的游離堿度相對穩(wěn)定，皮蛋中菌落總數(shù)在貯藏6個月