麥麩蛋白的提取、超聲輔助糖基化改性及應用的研究.pdf

1、麥麩是在小麥制粉過程中產(chǎn)生的一種副產(chǎn)物，占小麥質(zhì)量分數(shù)的15％左右。在中國主要用于發(fā)酵工業(yè)和飼料等等用途，用于深加工和再利用等方向則比較少，因此麥麩的經(jīng)濟價值比較低，綜合利用率不高。麩皮是一種良好的蛋白質(zhì)資源，它有較為豐富的蛋白質(zhì)，約占其質(zhì)量的14％左右，。因此，對麥麩蛋白的提取、改性和應用研究就有了重要意義。
　　首先以麥麩為原材料，研究麥麩蛋白的提取工藝。采用酶預處理法提取蛋白質(zhì)，以麥麩蛋白提取率為指標，試驗纖維素酶與果膠酶的

2、比例、復合酶用量、反應pH、反應溫度、反應時間對麥麩蛋白提取率的影響。以這幾個單因素試驗為基礎，通過Box-Benhnken中心組合設計和響應面分析法，確定最佳的麥麩蛋白提取工藝。結果顯示:纖維素酶:果膠酶為3∶1、酶用量363U/g、pH為5、反應溫度為54.7℃、反應時間2.4h，提取率49.80％。
　　以麥麩蛋白為原料，利用超聲輔助糖基化的處理方法對其進行改性。探討研究麥麩蛋白分別與葡萄糖、可溶性淀粉的接枝物的制備條件。探

3、討了麥麩蛋白質(zhì)量濃度、蛋白與糖的比例、超聲功率、超聲溫度、超聲時間等五個單因素對接枝反應接枝度和溶解度的影響，并且探討糖基化改性的方法對麥麩蛋白的表面疏水性、乳化性、凝膠強度及內(nèi)源色氨酸的影響。結果顯示:當麥麩蛋白濃度為1％時、麥麩蛋白∶葡萄糖為1∶4、超聲功率100W、超聲溫度75℃、超聲時間100min，接枝度達到39.90％，溶解度為48.20％。當麥麩蛋白濃度為1％時、麥麩蛋白∶可溶性淀粉為1∶2、超聲功率100W、超聲溫度70

4、℃、超聲時間120min，接枝度達到36.73％，溶解度為47.39％。結果顯示，葡萄糖改性麥麩蛋白的接枝度和溶解度優(yōu)于可溶性淀粉。改性后麥麩蛋白的表面疏水性和乳化性都相應提高，麥麩蛋白-糖接枝物的乳化穩(wěn)定性幾乎沒有變化，麥麩蛋白-糖接枝物的凝膠持水性和凝膠強度有所提高。改性后麥麩蛋白熒光強度增強，改性后側鏈結構展開，更多的色氨酸暴露。改性后蛋白熱焓值降低對熱處理更加敏感。
　　將改性后的麥麩蛋白添加到肉丸中進行應用試驗。試驗通過