氣調(diào)包裝冷卻肉質(zhì)變化規(guī)律的研究.pdf

1、近年來(lái),冷卻肉以其鮮嫩味美、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的優(yōu)點(diǎn)受到消費(fèi)者的青睞,是未來(lái)肉制品發(fā)展的趨勢(shì),但是冷卻肉的發(fā)展受到各方面的制約,發(fā)展速度一直比較緩慢。冷卻肉在0-4℃貯藏只能抑制部分微生物的生長(zhǎng),不像凍肉一樣保存時(shí)間長(zhǎng)。目前,大部分冷卻肉都是裸銷或者簡(jiǎn)單的托盤(pán)包裝,貨架期也不長(zhǎng),落后的保鮮包裝方式成為制約我國(guó)冷卻肉發(fā)展速度的最主要因素。在歐美等國(guó)家一般采用氣調(diào)包裝冷卻肉,與發(fā)達(dá)國(guó)家相比,我國(guó)氣調(diào)包裝的研究起步較晚,到現(xiàn)在為止,只有少數(shù)幾個(gè)大城市才

2、有氣調(diào)包裝的鮮肉出售。因此,研究冷卻肉氣調(diào)包裝的品質(zhì)變化規(guī)律,掌握冷卻肉氣調(diào)包裝的關(guān)鍵技術(shù),延長(zhǎng)冷卻肉的貨架期顯得尤為重要。
　　 本論文在查閱大量文獻(xiàn)資料的基礎(chǔ)上,結(jié)合實(shí)際需要,確定以冷卻豬肉為原料,研究氣調(diào)包裝的氣體比例、包裝材料的阻隔性、貯藏溫度三個(gè)因素對(duì)冷鮮豬肉貯藏期間代表品質(zhì)因素的關(guān)鍵性技術(shù)指標(biāo),確定合適的氣體比例、包裝材料和貯藏溫度范圍。在此基礎(chǔ)上,采用紫外線照射降低初始帶菌量和乳酸浸泡抑菌作用抑制微生物的生長(zhǎng),延長(zhǎng)

3、冷卻肉的貨架期,以期為冷卻肉的生產(chǎn),延長(zhǎng)冷卻肉在冷鏈銷售系統(tǒng)中的貨架期提供參考和技術(shù)支撐。本論文主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容:
　　 1、氣體比例是影響氣調(diào)包裝效果的最關(guān)鍵因素,本實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)了6種氣體比例(30%O270%CO2,40%O260%CO2,50%O250%CO2,60%O240%CO2,65%O235%CO2,70%O230%CO2)包裝冷卻肉,測(cè)定在0～4℃貯藏時(shí)的菌落總數(shù)、大腸菌群(MPN)、揮發(fā)性鹽基態(tài)氮(TVB

4、-N)、脂肪氧化值(TBARS)、汁液流失率、pH和色澤(L*,a*,b*)等指標(biāo),并進(jìn)行感官評(píng)定(氣味和總體可接受性、粘度)。
　　 結(jié)果表明:75%,65%,50%O2組的菌落總數(shù)變化較快,TVB-N、TBARS值比低氧組大,但是汁液流失率低,色澤鮮艷,感官評(píng)分好。低氧組在貯藏期色澤稍差,感官評(píng)分低,肉呈現(xiàn)酸異味,影響消費(fèi)者的購(gòu)買欲望,且在貯藏后期肉的酸敗味更加明顯。因此綜合評(píng)價(jià)各指標(biāo),選擇65%O235%CO2為本實(shí)驗(yàn)的氣

5、體包裝比例進(jìn)行研究。
　　 2、氣調(diào)包裝對(duì)材料的阻隔性能要求非常嚴(yán)格,本實(shí)驗(yàn)選擇了3種阻隔性不同的復(fù)合材料(PET/CPE,PA/PE,PA/CPP),氣調(diào)(65%O235%CO2)包裝冷卻肉,測(cè)定0～4℃貯藏的菌落總數(shù)、大腸菌群(MPN)、揮發(fā)性鹽基態(tài)氮(TVB-N)、脂肪氧化值(TBARS)、汁液流失率、pH和色澤(L*,a*,b*)等指標(biāo),并進(jìn)行感官評(píng)定(氣味和總體可接受性、粘度)。
　　 結(jié)果表明:高阻隔材料PE

6、T/CPE包裝在貯存到第10d時(shí)樣品的菌落總數(shù)已經(jīng)超標(biāo),但是汁液流失率相對(duì)較低,肉色較好,pH保持在二級(jí)鮮肉的范同內(nèi);中阻隔性材料PA/PE包裝在13d時(shí)樣品的菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值尚未超過(guò)6,pH始終在一級(jí)鮮肉的范圍內(nèi),肉色效果較好,感官評(píng)價(jià)分值高,但汁液流失率現(xiàn)象嚴(yán)重;低阻隔材料PA/CPP包裝的鮮肉在貯存期內(nèi)菌落總數(shù)變化最大,到第7d時(shí)菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值已達(dá)到5.97,13d時(shí)菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值達(dá)到6.46,并且肉的色澤相對(duì)較差,第4d時(shí)肉pH已

7、經(jīng)達(dá)到二級(jí)鮮肉的標(biāo)準(zhǔn),氣味和總體可接受性也較差。
　　 綜合比較,氣體比例為35%CO265%O2包裝的冷卻肉選用中阻隔性包裝材料效果最好,其次是高阻隔性包裝材料,低阻隔性的包裝材料效果最差,因此氣調(diào)包裝鮮肉并不是材料阻隔性越高越好。
　　 3、冷卻肉對(duì)溫度的要求非常嚴(yán)格,一般在0～4℃貯藏,因此本實(shí)驗(yàn)在調(diào)查了市場(chǎng)銷售配置的情況下選擇了3個(gè)溫度梯度,模擬超市的銷售環(huán)境,即冷卻肉用PA/PE復(fù)合膜,65%O235%CO2包

8、裝,然后分別在0～3℃,4～6℃,7～9℃貯藏,每隔2d測(cè)定其菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基態(tài)氮(TVB-N)、汁液流失率、pH和色澤(L*,a*,b*)等指標(biāo),并進(jìn)行感官評(píng)定(氣味和總體可接受性、粘度)。
　　 結(jié)果表明:不同的貯藏溫度對(duì)冷卻肉的品質(zhì)變化影響較大,溫度越低越有利于冷卻肉的貯藏。7～9℃時(shí)肉的汁液流失率和TVB-N值相對(duì)其他組都較大,其菌落總數(shù)與4～6℃變化顯著;0～3℃組的微生物指標(biāo)、TVB-N和感官指標(biāo)都較其他組好,0

9、～3℃是最佳的溫度范圍,但是如果綜合考慮劍經(jīng)濟(jì)效益和生產(chǎn)成本,短期內(nèi)選擇4～6℃也是可以的。
　　 4、初始帶菌量會(huì)顯著的影響冷卻肉貨架期,因此采取減少初始帶菌量的措施,并且配合抑菌劑都可以顯著地延長(zhǎng)冷卻肉的貨架期。本實(shí)驗(yàn)選擇了用距離50～60cm的紫外線照射(5min,10min,15min,20min,25min)和乳酸浸泡(0.5%,1%,1.5%,2%,2.5%)處理冷卻肉,然后使用PA/PE復(fù)合膜,65%O235%CO

10、2氣調(diào)包裝,測(cè)定貯藏過(guò)程的菌落總數(shù)、MPN、TVB-N、汁液流失率和色澤等指標(biāo),確定最佳的單岡素。通過(guò)RSM建立乳酸和紫外線聯(lián)合作用延長(zhǎng)冷卻肉貨架期的二次多項(xiàng)式數(shù)學(xué)模型,得到兩種方法聯(lián)合使用的技術(shù)參數(shù)。
　　 結(jié)果表明:紫外線照射與乳酸聯(lián)合作用對(duì)肉的保鮮效果較好,確定的最佳保鮮參數(shù)為中心點(diǎn)附近,但是兩個(gè)因素之間的交互作用不顯著,即紫外線照射15min,乳酸濃度2%,能延長(zhǎng)冷卻肉到17d時(shí)品質(zhì)仍然處于可被接受的范圍內(nèi)。