氣調(diào)包裝冷卻肉質(zhì)變化規(guī)律的研究.pdf

1、近年來,冷卻肉以其鮮嫩味美、營養(yǎng)衛(wèi)生的優(yōu)點受到消費者的青睞,是未來肉制品發(fā)展的趨勢,但是冷卻肉的發(fā)展受到各方面的制約,發(fā)展速度一直比較緩慢。冷卻肉在0-4℃貯藏只能抑制部分微生物的生長,不像凍肉一樣保存時間長。目前,大部分冷卻肉都是裸銷或者簡單的托盤包裝,貨架期也不長,落后的保鮮包裝方式成為制約我國冷卻肉發(fā)展速度的最主要因素。在歐美等國家一般采用氣調(diào)包裝冷卻肉,與發(fā)達國家相比,我國氣調(diào)包裝的研究起步較晚,到現(xiàn)在為止,只有少數(shù)幾個大城市才

2、有氣調(diào)包裝的鮮肉出售。因此,研究冷卻肉氣調(diào)包裝的品質(zhì)變化規(guī)律,掌握冷卻肉氣調(diào)包裝的關(guān)鍵技術(shù),延長冷卻肉的貨架期顯得尤為重要。
　　 本論文在查閱大量文獻資料的基礎(chǔ)上,結(jié)合實際需要,確定以冷卻豬肉為原料,研究氣調(diào)包裝的氣體比例、包裝材料的阻隔性、貯藏溫度三個因素對冷鮮豬肉貯藏期間代表品質(zhì)因素的關(guān)鍵性技術(shù)指標,確定合適的氣體比例、包裝材料和貯藏溫度范圍。在此基礎(chǔ)上,采用紫外線照射降低初始帶菌量和乳酸浸泡抑菌作用抑制微生物的生長,延長

3、冷卻肉的貨架期,以期為冷卻肉的生產(chǎn),延長冷卻肉在冷鏈銷售系統(tǒng)中的貨架期提供參考和技術(shù)支撐。本論文主要包括以下幾個方面的內(nèi)容:
　　 1、氣體比例是影響氣調(diào)包裝效果的最關(guān)鍵因素,本實驗設(shè)計了6種氣體比例(30%O270%CO2,40%O260%CO2,50%O250%CO2,60%O240%CO2,65%O235%CO2,70%O230%CO2)包裝冷卻肉,測定在0～4℃貯藏時的菌落總數(shù)、大腸菌群(MPN)、揮發(fā)性鹽基態(tài)氮(TVB

4、-N)、脂肪氧化值(TBARS)、汁液流失率、pH和色澤(L*,a*,b*)等指標,并進行感官評定(氣味和總體可接受性、粘度)。
　　 結(jié)果表明:75%,65%,50%O2組的菌落總數(shù)變化較快,TVB-N、TBARS值比低氧組大,但是汁液流失率低,色澤鮮艷,感官評分好。低氧組在貯藏期色澤稍差,感官評分低,肉呈現(xiàn)酸異味,影響消費者的購買欲望,且在貯藏后期肉的酸敗味更加明顯。因此綜合評價各指標,選擇65%O235%CO2為本實驗的氣

5、體包裝比例進行研究。
　　 2、氣調(diào)包裝對材料的阻隔性能要求非常嚴格,本實驗選擇了3種阻隔性不同的復(fù)合材料(PET/CPE,PA/PE,PA/CPP),氣調(diào)(65%O235%CO2)包裝冷卻肉,測定0～4℃貯藏的菌落總數(shù)、大腸菌群(MPN)、揮發(fā)性鹽基態(tài)氮(TVB-N)、脂肪氧化值(TBARS)、汁液流失率、pH和色澤(L*,a*,b*)等指標,并進行感官評定(氣味和總體可接受性、粘度)。
　　 結(jié)果表明:高阻隔材料PE

6、T/CPE包裝在貯存到第10d時樣品的菌落總數(shù)已經(jīng)超標,但是汁液流失率相對較低,肉色較好,pH保持在二級鮮肉的范同內(nèi);中阻隔性材料PA/PE包裝在13d時樣品的菌落總數(shù)對數(shù)值尚未超過6,pH始終在一級鮮肉的范圍內(nèi),肉色效果較好,感官評價分值高,但汁液流失率現(xiàn)象嚴重;低阻隔材料PA/CPP包裝的鮮肉在貯存期內(nèi)菌落總數(shù)變化最大,到第7d時菌落總數(shù)對數(shù)值已達到5.97,13d時菌落總數(shù)對數(shù)值達到6.46,并且肉的色澤相對較差,第4d時肉pH已

7、經(jīng)達到二級鮮肉的標準,氣味和總體可接受性也較差。
　　 綜合比較,氣體比例為35%CO265%O2包裝的冷卻肉選用中阻隔性包裝材料效果最好,其次是高阻隔性包裝材料,低阻隔性的包裝材料效果最差,因此氣調(diào)包裝鮮肉并不是材料阻隔性越高越好。
　　 3、冷卻肉對溫度的要求非常嚴格,一般在0～4℃貯藏,因此本實驗在調(diào)查了市場銷售配置的情況下選擇了3個溫度梯度,模擬超市的銷售環(huán)境,即冷卻肉用PA/PE復(fù)合膜,65%O235%CO2包

8、裝,然后分別在0～3℃,4～6℃,7～9℃貯藏,每隔2d測定其菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基態(tài)氮(TVB-N)、汁液流失率、pH和色澤(L*,a*,b*)等指標,并進行感官評定(氣味和總體可接受性、粘度)。
　　 結(jié)果表明:不同的貯藏溫度對冷卻肉的品質(zhì)變化影響較大,溫度越低越有利于冷卻肉的貯藏。7～9℃時肉的汁液流失率和TVB-N值相對其他組都較大,其菌落總數(shù)與4～6℃變化顯著;0～3℃組的微生物指標、TVB-N和感官指標都較其他組好,0

9、～3℃是最佳的溫度范圍,但是如果綜合考慮劍經(jīng)濟效益和生產(chǎn)成本,短期內(nèi)選擇4～6℃也是可以的。
　　 4、初始帶菌量會顯著的影響冷卻肉貨架期,因此采取減少初始帶菌量的措施,并且配合抑菌劑都可以顯著地延長冷卻肉的貨架期。本實驗選擇了用距離50～60cm的紫外線照射(5min,10min,15min,20min,25min)和乳酸浸泡(0.5%,1%,1.5%,2%,2.5%)處理冷卻肉,然后使用PA/PE復(fù)合膜,65%O235%CO

10、2氣調(diào)包裝,測定貯藏過程的菌落總數(shù)、MPN、TVB-N、汁液流失率和色澤等指標,確定最佳的單岡素。通過RSM建立乳酸和紫外線聯(lián)合作用延長冷卻肉貨架期的二次多項式數(shù)學模型,得到兩種方法聯(lián)合使用的技術(shù)參數(shù)。
　　 結(jié)果表明:紫外線照射與乳酸聯(lián)合作用對肉的保鮮效果較好,確定的最佳保鮮參數(shù)為中心點附近,但是兩個因素之間的交互作用不顯著,即紫外線照射15min,乳酸濃度2%,能延長冷卻肉到17d時品質(zhì)仍然處于可被接受的范圍內(nèi)。