養(yǎng)殖南方大口鯰與川鯰揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究.pdf

1、上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文碩士學(xué)位論文題目：目：養(yǎng)殖南方大口鯰與川鯰揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究英文題目：英文題目：StudyontheVolatileFlavCompoundsofCulturedSilurussoldatovimeridionalisChenSilurusmeridionalisChenSilurusspp專業(yè)：食品科學(xué)與工程研究方向：研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)評(píng)價(jià)姓名：名：龍斌指導(dǎo)教師指導(dǎo)教師：王錫昌教授

2、二O一四年四月學(xué)校代碼：10264研究生學(xué)號(hào)：M110208380上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文I養(yǎng)殖南方大口鯰與川鯰揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究摘要南方大口鯰(SilurusmeridionalisChen)，主要產(chǎn)于我國(guó)長(zhǎng)江流域及長(zhǎng)江以南的珠江、閩江、甌江等較大河流中，是一種肉食性的大型經(jīng)濟(jì)魚類。它的生長(zhǎng)速度快、不易生病、適應(yīng)能力強(qiáng)，經(jīng)人工馴化，在養(yǎng)殖過程中可使用配合飼料。南方大口鯰的人工養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)效益高，是普遍受到消費(fèi)者和生產(chǎn)者歡迎的一個(gè)優(yōu)良養(yǎng)殖品

3、種。川鯰(SilurusmeridionalisChenSilurusspp.)，又稱溝雜鯰、小口鯰、仔鯰，是南方大口鯰和鯰的雜交后代。它的外形介于大口鯰和鯰之間，生長(zhǎng)速度遠(yuǎn)快于普通鯰，深受大眾歡迎，加上川鯰具有抗病力強(qiáng)、食性雜等優(yōu)點(diǎn)，具有很好的推廣價(jià)值。南方大口鯰和川鯰肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、肌間刺少、腴而不膩，受到廣大消費(fèi)者的歡迎。隨著生活水平的提高，人們對(duì)魚肉需求量不斷增加的同時(shí)，對(duì)魚肉的風(fēng)味要求也越來越高。所以，對(duì)魚肉的風(fēng)味研究需進(jìn)

4、一步加強(qiáng)，以滿足人們的消費(fèi)需求。本研究以養(yǎng)殖南方大口鯰和川鯰為研究對(duì)象，運(yùn)用氣質(zhì)聯(lián)用儀對(duì)兩種魚的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和脂肪酸進(jìn)行了分析。采用同時(shí)蒸餾萃取結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析了養(yǎng)殖南方大口鯰和川鯰揮發(fā)性成分；采用動(dòng)態(tài)頂空結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析了加熱對(duì)養(yǎng)殖南方大口鯰魚肉揮發(fā)性風(fēng)味成分影響，并通過氣質(zhì)聯(lián)對(duì)其脂肪酸變化情況進(jìn)行分析。1.通過采用同時(shí)蒸餾萃取氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)初步定性、定量，測(cè)定南方大口鯰腹肉和背肉中分別有34、33種揮發(fā)性風(fēng)味

5、物質(zhì)，其中烴類和醛類物質(zhì)含量較高。腹部肉和背部肉樣品揮發(fā)性組分的比較結(jié)果表明：腹部肉中揮發(fā)性成分低于背肉，其中對(duì)氣味特征起重要作用的醛類物質(zhì)顯著低于背部肉。此外，飽和的直鏈醛，如己醛、庚醛、辛醛、壬醛等，對(duì)南方大口鯰揮發(fā)性風(fēng)味特征起重要作用。南方大口鯰氣味特征主要表現(xiàn)為魚腥味、青草味以及脂香味。同時(shí)飼料以及水環(huán)境中蓄積的揮發(fā)性風(fēng)味組分對(duì)魚腥味也有重要貢獻(xiàn)。2.川鯰腹肉和背肉揮發(fā)性成分主要由揮發(fā)性烴類化合物和羰基化合物組成，醛類化合物種類