泡菜發(fā)酵菌株篩選及蓮藕泡菜的加工.pdf

1、蓮藕是一種含水量高、組織脆嫩的水生蔬菜。新鮮蓮藕有不易貯藏，采后易失水，組織軟化，易褐變等缺陷，這對蓮藕的生產(chǎn)和流通產(chǎn)生了極大的影響。目前國內(nèi)蓮藕產(chǎn)業(yè)仍以初級加工品為主且加工比例較低。將蓮藕或出口加工中的廢次品（達不到規(guī)格要求的產(chǎn)品）發(fā)酵成泡菜可在保證其原有營養(yǎng)的基礎(chǔ)上，通過微生物的發(fā)酵作用提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，延長產(chǎn)品的貯存時間，這對于蓮藕產(chǎn)品的多樣化和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有著重要的意義。本文以寶應(yīng)蓮藕“美人紅”為原料進行泡菜的腌制，首先從自然發(fā)

2、酵蓮藕泡菜中篩選出有益的發(fā)酵菌株，繼而研究了所得菌株的發(fā)酵性能以及接種發(fā)酵對蓮藕泡菜的影響，最后對接種發(fā)酵蓮藕泡菜包裝和貯藏方式進行了初步研究。主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　以自然發(fā)酵蓮藕泡菜為微生物來源，分離得到乳酸菌63株，酵母菌35株，經(jīng)過各指標的篩選得到發(fā)酵性能較優(yōu)的乳酸菌2株，酵母菌1株。對所得菌株進行鑒定，初步認定乳酸菌L17、 L33分別為短乳桿菌（L.brevis）和發(fā)酵乳桿菌（L.fermentum），酵母菌Y2

3、7為漢遜氏酵母（Hansenula anomala）。L17、L33、 Y27的最適生長溫度分別為30℃、35℃和25℃，三菌株適宜生長鹽濃度范圍均為0～6％。
　　通過對分離菌株的單菌和混合菌接種蓮藕泡菜的發(fā)酵試驗，結(jié)果顯示，相同時間內(nèi)，多菌混合發(fā)酵產(chǎn)酸高于單菌發(fā)酵，亞硝酸鹽產(chǎn)量低于單菌發(fā)酵，在香味和滋味評分上多菌發(fā)酵泡菜普遍高于單菌發(fā)酵。因此得出多菌混合發(fā)酵效果優(yōu)于單菌發(fā)酵。綜合各個指標，確定最佳菌種配比為L17∶L33∶Y2

4、7=2∶1∶1。
　　以溫度、鹽濃度和接種量為因素，總酸含量、亞硝酸鹽含量和感官評分作為評價指標，進行了三因素三水平正交試驗。得到最佳發(fā)酵工藝條件為溫度30℃，鹽濃度5％，接種量1％。對最佳發(fā)酵工藝的驗證結(jié)果為:總酸含量0.6089％，亞硝酸鹽0.4412mg/kg，感官得分為87.1。
　　研究了不同輔料的添加對泡菜品質(zhì)的影響，以糖、大蒜和生姜的添加量為因素，總酸含量、亞硝酸鹽含量和感官評分作為指標，進行三因素三水平正交試

5、驗。最佳發(fā)酵組合確定為加糖量2％，加蒜量3％，加姜量1％，驗證結(jié)果表明，泡菜總酸含量為0.6217％，亞硝酸鹽含量為0.3722mg/kg，感官評分為95.1。
　　通過對傳統(tǒng)自然發(fā)酵和人工接種發(fā)酵方式的對比研究，結(jié)果表明:相比于自然發(fā)酵，接種發(fā)酵發(fā)酵周期短4d即可達到成熟;發(fā)酵成熟后亞硝酸鹽峰含量低，在0.4mg/kg以下波動;還原糖含量在第2d出現(xiàn)回升，之后快速下降至平衡;氨基酸態(tài)氮平衡后維持在相對較高的水平，含量為0.083

6、3％。通過GC-MS方法對自然發(fā)酵和接種發(fā)酵進行揮發(fā)性風味物質(zhì)的分析，得到自然發(fā)酵泡菜風味物質(zhì)酯類和烴類總峰面積高于自然發(fā)酵泡菜，醇類、醚類、酸類和酮類總峰面積低于自然發(fā)酵泡菜，兩者主要風味物質(zhì)基本一致。綜合分析各發(fā)酵指標表明接種發(fā)酵效果優(yōu)于自然發(fā)酵。
　　研究接種發(fā)酵泡菜在不同包裝方式（真空包裝和普通包裝）和殺菌（60℃加熱殺菌15min和不殺菌）條件下的貯藏品質(zhì)，得到真空包裝對蓮藕泡菜品質(zhì)的保持優(yōu)于普通包裝，且4℃冷藏條件下進