純種發(fā)酵降膽固醇泡菜的研究.pdf

1、泡菜是中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品,深受廣大消費者的喜愛,同時也是蔬菜深加工的有效途徑之一.蔬菜乳酸菌的冷加工方法對于其營養(yǎng)成分的保持極為有利,且乳酸菌發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一些營養(yǎng)物質(zhì)又增加蔬菜營養(yǎng).另一方面,隨著人們生活水平的不斷提高,人們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了調(diào)整,高蛋白,高脂的飲食增多,加上運動量減少.導致了血脂增高,從而引發(fā)許多疾病,如冠心病、動脈硬化等,危害人類健康.而益生菌有助預防和改善此類疾病.因此將其與人們的日常飲食結(jié)合在一起,可以達到改善、

2、提高食物質(zhì)量,預防疾病的目的.該實驗在前人大量實驗基礎(chǔ)上結(jié)合實驗室實際情況建立了評價乳酸菌降膽固醇能力的體外模型,并以此模型評價實驗室保藏的7株(種)乳酸菌種,篩選出了降膽固醇能力較強的乳酸菌SFU-1,其膽固醇降低率在40%以上.SFU-1具有延緩期短,穩(wěn)定期長的生長特點,在0.3%膽汁中生長良好,在pH3的酸性環(huán)境中生長良好.在pH3的模擬胃酸的環(huán)境中培養(yǎng)3小時后轉(zhuǎn)接入pH8.5,0.3%膽汁的添加有膽固醇源的MRS-broth中培

3、養(yǎng)8小時后,膽固醇降低率為20%.在2%的食鹽濃度下生長幾乎不受影響,在2%以上的食鹽濃度下生長受到抑制,但仍能生長.發(fā)酵條件對SFU-1發(fā)酵泡菜的影響研究表明,25℃的發(fā)酵溫度最適合泡菜發(fā)酵,感官綜合評分最好,發(fā)酵快,活菌數(shù)增加率高,風味好.通過正交試驗結(jié)合感官評定確定SFU-1發(fā)酵泡菜的最佳工藝條件是:發(fā)酵溫度25℃、接種量2%、加鹽量2.5%、加糖量3%;發(fā)酵終止pH值控制在4.1左右.通過泡菜成品的成分分析表明,亞硝酸鹽含量遠低