我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜菌系結(jié)構(gòu)及其消長(zhǎng)規(guī)律研究.pdf

1、泡菜是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的典型代表之一,作為一種乳酸菌發(fā)酵制品,泡菜不僅具有清爽可口的獨(dú)特風(fēng)味,更具有開(kāi)胃促消化、調(diào)節(jié)腸道菌群微生態(tài)平衡等諸多保健功效,因此幾千年來(lái)經(jīng)久不衰。
　　 乳酸菌是發(fā)酵泡菜的最主要微生物,傳統(tǒng)泡菜的自然發(fā)酵過(guò)程是由多種乳酸菌協(xié)同參與完成的。研究泡菜發(fā)酵過(guò)程中的乳酸菌菌系結(jié)構(gòu)及其消長(zhǎng)規(guī)律,不僅能為泡菜自然發(fā)酵過(guò)程中多菌種協(xié)同發(fā)酵代謝控制機(jī)理的研究奠定基礎(chǔ),對(duì)于直投式復(fù)合發(fā)酵劑的研制也具有指導(dǎo)意義。本文采用傳

2、統(tǒng)泡菜的典型制作工藝,制作我國(guó)傳統(tǒng)泡菜。在泡菜自然發(fā)酵過(guò)程中每隔12h取發(fā)酵液進(jìn)行乳酸菌的分離、純化、鑒定,通過(guò)對(duì)泡菜發(fā)酵7d連續(xù)14次取樣分析,最終確定自然發(fā)酵泡菜過(guò)程中乳酸菌菌系結(jié)構(gòu)及其消長(zhǎng)規(guī)律。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:
　　 1)本實(shí)驗(yàn)中共篩選到乳酸菌313株,其中乳酸桿菌196株,球菌117株。經(jīng)過(guò)表型特征分析及生理生化實(shí)驗(yàn),分別鑒定為乳桿菌屬,腸球菌屬,明串珠菌屬和乳球菌屬。其中植物乳桿菌最多,有85株,干酪乳桿菌次之,有63株

3、,玉米乳桿菌有40株,而短乳桿菌和食品乳桿菌數(shù)量較少,分別僅有5和3株。其中腸膜明串珠菌腸膜亞種51株,乳酸乳球菌乳酸亞種39株,糞腸球菌27株。腸膜明串珠菌腸膜亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種、糞腸球菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌、玉米乳桿菌主導(dǎo)整個(gè)泡菜發(fā)酵過(guò)程。
　　 2)糞腸球菌和腸膜明串珠菌腸膜亞種在泡菜剛?cè)雺?Od)即存在于泡菜液中,而其它四種菌則是在發(fā)酵過(guò)程中相繼出現(xiàn)的。糞腸球菌和乳酸乳球菌乳酸亞種主要存在于泡菜發(fā)酵早期,在發(fā)酵