四川香腸加工貯藏過(guò)程中表層、中層、內(nèi)層的理化特性及微生物的變化.pdf

1、本文以四川香腸為研究對(duì)象，根據(jù)香腸與空氣接觸的密切程度將其分為表、中、內(nèi)三層，分析香腸在加工貯藏過(guò)程中的蛋白質(zhì)、脂肪、微生物、內(nèi)源酶的變化規(guī)律，以期能為四川香腸傳統(tǒng)工藝的改進(jìn)提供理論依據(jù)。主要研究結(jié)果與結(jié)論如下:
　　(1)香腸貯藏過(guò)程中表層的水分含量、水分活度、食鹽和亞硝酸鹽含量均低于香腸內(nèi)部，在貯藏末期，香腸表層和內(nèi)層的水分含量分別為9.32％和12.51％，水分活度分別為0.615和0.511，食鹽含量分別為4.75％和4.

2、95％，亞硝酸鹽含量分別為0.66 mg/100g和1.25mg/100g。在加工貯藏前期(0-55d)，香腸表層的pH值高于內(nèi)層，第55天時(shí)，香腸表層、中層和內(nèi)層的pH值分別為:6.21、6.15和6.10;貯藏后期(55-120d)，香腸的pH值變?yōu)橥鈱幼畹停袑幼罡摺?br>　　(2)在加工貯藏過(guò)程中，香腸的中性脂肪酶和酸性脂肪酶潛在活力呈下降趨勢(shì)，在第120天均能檢測(cè)到其活力。香腸內(nèi)層的酸性脂肪酶潛在活力在加工貯藏前期(0-55

3、d)顯著高于香腸表層，在第55天，香腸表層和內(nèi)層的酸性脂肪酶的潛在活力分別為:47.66U·g-1和96.49U·g-1。
　　(3)在貯藏第120天，香腸表層的酸價(jià)、過(guò)氧化值和TBA值分別為9.08 mgKOH/g、18.33 meq/kg和1.52 mg丙二醛/kg，均高于中層和內(nèi)層。在貯藏第90天，表層中性脂肪中飽和脂肪酸的含量(38.45％)高于內(nèi)層飽和脂肪酸的含量(35.12％)，而在第120d，飽和脂肪酸在表層(36.

4、65％)的含量明顯低于內(nèi)層(39.49％)。香腸表層、中層和內(nèi)層磷脂中單不飽和脂肪酸含量在貯藏末期差異明顯，第90天表中內(nèi)三層的單不飽和脂肪酸含量分別為:38.70％、42.32％和46.04％，第120天時(shí)分別為:40.29％、43.96％和40.44％。貯藏末期，香腸表層游離脂肪酸中單不飽和脂肪酸含量最高，為50.44％，香腸內(nèi)層的多不飽和脂肪酸含量最高，為21.23％。說(shuō)明在四川香腸加工貯藏中，其表層的脂肪容易發(fā)生水解和氧化，香腸

5、表層脂肪中的多不飽和脂肪酸比中層和內(nèi)層的多不飽和脂肪酸更容易產(chǎn)生氧化現(xiàn)象。在貯藏末期，香腸脂肪的水解與微生物種類(lèi)和數(shù)量有很大的關(guān)系。
　　(4)四川香腸中組織蛋白酶B和L的潛在活力在加工貯藏過(guò)程中逐漸下降。原料肉中組織蛋白酶B的活力為376665.47U·g-1，在貯藏末期，香腸表層、中層和內(nèi)層的組織蛋白酶B殘余活力為原料肉的20％左右。在加工末期，組織蛋白酶L有一個(gè)原因不明的升高趨勢(shì)，組織蛋白酶L在貯藏末期的殘余活力約為原料肉的

6、2％。組織蛋白酶B和L的潛在活力在四川香腸的內(nèi)部和表層差異不大。
　　(5)原料肉的總氮和非蛋白氮含量分別為3.79％和0.29％（干基）。在加工前期(0-7d)，四川香腸中層和內(nèi)層的總氮與非蛋白氮含量均高于表層。在第7天，香腸表層、中層和內(nèi)層的總氮分別為:2.99％、3.74％和4.12％，非蛋白氮含量分別為:0.18％、0.41％和0.32％。在貯藏期間，香腸表層的總氮和非蛋白氮含量均高于內(nèi)層。在整個(gè)加工貯藏過(guò)程中，香腸內(nèi)層揮