溫度對烏龍茶做青葉β-葡萄糖苷酶活性影響.pdf

1、本文設(shè)置三種不同溫度條件（17℃、22℃、27℃），以梅占、奇蘭、金觀音、鐵觀音為材料，研究了做青過程中及其與之相對應(yīng)溫度條件下對照處理（靜置處理）在制品β-葡萄糖苷酶活性及水分的動(dòng)態(tài)變化，探討β-葡萄糖苷酶活性及水分在做青過程中的變化規(guī)律，并對其變化機(jī)理進(jìn)行分析。結(jié)果表明：
　　不同溫度處理做青水分動(dòng)態(tài)變化特點(diǎn)表現(xiàn)為：梅占做青過程在制品水分動(dòng)態(tài)變化在17℃、22℃和27℃條件下，均呈現(xiàn)“升、降”的變化特點(diǎn)；奇蘭做青過程在制品水分

2、動(dòng)態(tài)變化在17℃、27℃條件下，呈現(xiàn)“降”的變化特點(diǎn)，在22℃條件下，呈現(xiàn)“降、升、降”的變化特點(diǎn)；金觀音做青過程在制品水分動(dòng)態(tài)變化在17℃條件下，呈現(xiàn)“降”的變化特點(diǎn)，在22℃條件下，呈現(xiàn)“降、升、降、升”的變化特點(diǎn)，在27℃條件下，呈現(xiàn)“降、升、降”的變化特點(diǎn)。鐵觀音做青過程在制品水分動(dòng)態(tài)變化在17℃條件下，呈現(xiàn)“升、降”的變化特點(diǎn)，22℃條件下，呈現(xiàn)“降、升、降、升”的變化特點(diǎn)，在27℃條件下，呈現(xiàn)“降、升、降”的變化特點(diǎn)。

3、>　　梅占、奇蘭、金觀音、鐵觀音在不同溫度條件下，做青處理各個(gè)工序平均水分大小順序分別依次為：A2B2﹤A2B1﹤A2B3；A2B3﹤A2B1﹤A2B2；A2B1﹤A2B3﹤A2B2；A2B2﹤A2B3﹤A2B1。對17℃、22℃、27℃三個(gè)溫度做青處理中在制品水分差異顯著性測驗(yàn)表明：梅占、奇蘭、金觀音、鐵觀音分別在三搖前、四搖前、做青后；二搖前、三搖前、四搖前、做青后；二搖前、四搖前、做青后；三搖前階、四搖前、做青后各階段中的17℃空

4、調(diào)做青條件下做青處理與22℃和27℃條件下做青處理的水分存在差顯著異性，并達(dá)到極顯著水平。22℃和27℃條件下做青處理的水分存在顯著差異，并達(dá)到顯著性水平。
　　不同溫度處理做青過程β-葡萄糖苷酶活性變化特點(diǎn)表現(xiàn)為：梅占做青過程在制品β-葡萄糖苷酶活性變化在17℃條件下，呈現(xiàn)“升、降、升”的變化特點(diǎn)，在22℃條件下，呈現(xiàn)“降、升”的變化特點(diǎn)，在27℃條件下，呈現(xiàn)“降、升、降、升”的變化特點(diǎn)；奇蘭做青過程在制品β-葡萄糖苷酶活性變化

5、在17℃、27℃條件下，呈現(xiàn)“升、降、升”的變化特點(diǎn)，在22℃條件下，呈現(xiàn)“升、降”的變化特點(diǎn)；金觀音做青過程在制品β-葡萄糖苷酶活性變化在17℃、22℃條件下，呈現(xiàn)“升、降、升、降”的變化特點(diǎn)，在27℃條件下，呈現(xiàn)“降、升”的變化特點(diǎn)；鐵觀音做青過程在制品β-葡萄糖苷酶活性變化在17℃、27℃條件下，呈現(xiàn)“升、降、升”的變化特點(diǎn)，在22℃條件下，呈現(xiàn)“降、升、降”的變化特點(diǎn)。
　　梅占、奇蘭、金觀音、鐵觀音在不同溫度條件下，做青

6、處理各個(gè)工序平均酶活性大小順序分別依次為：A2B3﹤A2B2﹤A2B1；A2B1﹤A2B3﹤A2B2；A2B1﹤A2B2﹤A2B3；A2B1﹤A2B2﹤A2B3；對17℃、22℃、27℃三個(gè)溫度做青處理中在制品β-葡萄糖苷酶活性差異顯著性測驗(yàn)表明，不同品種在不同做青階段，差異顯著性分析存在明顯的不同。
　　相同溫度條件下，烏龍茶做青與靜置處理對比，梅占、奇蘭、金觀音做青過程在制品平均水分略低于靜置處理的平均水分（在22℃條件下，金

7、觀音做青過程在制品平均水分略高于靜置處理的平均水分），鐵觀音做青過程在制品平均水分略高于靜置處理的平均水分。在17℃條件下，梅占、金觀音做青過程中在制品β-葡萄糖苷酶的平均酶活性略大于靜置處理的酶活性，奇蘭、鐵觀音做青過程中在制品β-葡萄糖苷酶的平均酶活性小于靜置處理的酶活性。在22℃條件下，梅占、奇蘭、鐵觀音做青過程中在制品β-葡萄糖苷酶的平均酶活性略小于靜置處理的酶活性，金觀音做青過程中在制品β-葡萄糖苷酶的平均酶活性略大于靜置處理