茶多酚及大蒜素在涂膜保鮮中對(duì)冷卻豬肉的品質(zhì)影響研究.pdf

1、冷卻豬肉的保鮮技術(shù)是當(dāng)前肉制品加工的重要難題。本論文以茶多酚、大蒜素與天然可食性膜為原料，研制成涂膜保鮮劑，進(jìn)行冷卻肉的涂膜保鮮技術(shù)研究，并嘗試對(duì)其微生物進(jìn)行預(yù)測(cè)。試驗(yàn)以感官品質(zhì)(感官評(píng)定、色度、蒸煮損失、嫩度)和理化性質(zhì)(pH值、揮發(fā)性鹽基氮、脂肪氧化度、過氧化物酶活性)為考察指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)篩選優(yōu)化涂膜保鮮劑的配比組合，并利用最佳涂膜保鮮劑對(duì)冷卻肉進(jìn)行涂膜保鮮，觀察冷卻肉中7種致腐菌(假單胞菌、乳酸菌、葡萄球菌、沙門氏

2、菌、腸桿菌、酵母菌和霉菌)在保鮮前期的生長情況，預(yù)測(cè)其生長模型，求出預(yù)測(cè)方程。
　　 試驗(yàn)研究結(jié)果表明：(1)0.9％的茶多酚、0.6％大蒜素，丙種膜(5％大豆分離蛋白、0.6％羧甲基纖維素鈉、0.3％單甘酯)對(duì)冷卻肉感官品質(zhì)的影響最好；(2)在0～4℃下，涂膜保鮮劑對(duì)冷卻肉pH值的最佳配比為：0.5％茶多酚，乙種膜(3％可溶性淀粉、0.6％海藻酸鈉、0.2％單甘酯)，0.4％大蒜素；涂膜保鮮劑對(duì)冷卻肉揮發(fā)性鹽基氮的最佳配比為：

3、0.8％大蒜素，乙種膜(3％可溶性淀粉、0.6％海藻酸鈉、0.2％單甘酯)，0.7％茶多酚；涂膜保鮮劑對(duì)冷卻肉脂肪氧化度的最佳配比為：0.7％茶多酚，丙種膜(5％大豆分離蛋白、0.6％羧甲基纖維素鈉、0.3％單甘酯)，0.8％大蒜素；涂膜保鮮劑對(duì)冷卻肉過氧化物酶活性的最佳配比為：0.8％大蒜素，0.9％茶多酚，乙種膜(3％可溶性淀粉、0.6％海藻酸鈉、0.2％單甘酯)，利用涂膜保鮮劑可有效地保持冷卻肉的新鮮度，延長了冷卻肉的貨架期，在0

4、～4℃條件下貯藏保鮮20天以上。；(3)選擇涂膜保鮮劑對(duì)冷卻肉的感官品質(zhì)和理化性質(zhì)影響最好的組合配比，然后檢測(cè)冷卻肉中7種致腐微生物在貯藏前期的菌落數(shù)的變化，再通過簡單的預(yù)測(cè)模型擬合，確定預(yù)測(cè)微生物的數(shù)量與時(shí)間的關(guān)系為：微生物總數(shù)：y=4.0116+0.0999x，相關(guān)系數(shù)r=0.9587(p＜0.05)假單胞菌：y=4.0116+0.0999x，相關(guān)系數(shù)r=0.9587(p＜0.05)乳酸菌：y=2.732+0.2687x，相關(guān)系數(shù)r

5、=0.9933(p＜0.05)葡萄球菌：y=4.1097+0.1945x，相關(guān)系數(shù)r=0.9628(p＜0.05)沙門氏菌：y=3.5454+0.2777x，相關(guān)系數(shù)r=0.9804(p＜0.05)酵母菌和霉菌：y=3.8540+0.2410x，相關(guān)系數(shù)r=0.9847(p＜0.05)腸桿菌：y=4.0715+0.2136x，相關(guān)系數(shù)r=0.9219(p＜0.05)其中y代表(微生物)數(shù)量的對(duì)數(shù)，x代表時(shí)間(d)，r為相關(guān)系數(shù)，p＜0.