退火處理對小麥淀粉性質(zhì)的影響及其應用研究.pdf

1、退火處理技術(shù)是一種物理改性方法,其過程僅涉及水、熱等天然資源,因此不會造成環(huán)境污染,也不會產(chǎn)生有害化學物質(zhì)及基因改變,所得產(chǎn)品安全性較高,是清潔生產(chǎn)和提高產(chǎn)品附加值的一種有效方法。本研究以小麥淀粉為原料,采用單步退火法對其進行退火處理,利用現(xiàn)代儀器分析方法研究退火處理對小麥淀粉顆粒的表觀形態(tài)、結(jié)晶特性、糊化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性及其他物理性質(zhì)的影響,分析退火小麥淀粉與原小麥淀粉相比性質(zhì)與結(jié)構(gòu)改變的規(guī)律和內(nèi)在機理,并以此為基礎初步探究退火小麥淀粉

2、對面條品質(zhì)的影響。主要結(jié)論如下:
　　1.利用差示掃描量熱儀(DSC,Differential Scanning Calorimetry),以糊化溫度(To、Tp和Tc)為指標,分別通過單因素試驗和二因素無重復試驗研究了不同淀粉乳水分含量(40％~90%)、退火溫度(25°C~55°C)和退火時間(1~6d)對小麥淀粉糊化溫度的影響。確定了制備退火小麥淀粉的最佳條件為:配制80%水分含量的淀粉乳,在45°C條件下恒溫退火3d。最優(yōu)

3、條件下退火處理所得小麥淀粉的糊化起始溫度(To)、峰溫(Tp)和終止溫度(Tc)分別提高6.44°C、4.44°C和2.74°C,糊化焓(ΔH)幾乎無變化,Tg由80.47°C升高至82.18°C。DSC測得的熱分析圖證實退火處理顯著提高小麥淀粉的糊化溫度,縮短糊化溫度范圍,從而銳化了糊化峰。
　　2.采用掃描電子顯微鏡(SEM,Scanning Electron Microscope)和激光粒度分析儀(LPSA,Laser Pa

4、rticle Size Analyzer)分別測定原小麥淀粉和經(jīng)45°C、55°C退火處理后的小麥淀粉,結(jié)果表明,退火處理后的小麥淀粉顆粒表面產(chǎn)生不同深淺的凹陷和不同程度的破損,淀粉顆粒平均粒徑增大;X射線衍射儀(XRD,X-Ray diffractometer)測定結(jié)果顯示,退火處理不改變小麥淀粉的A型結(jié)晶,但結(jié)晶度由30.02%增加至30.56%;X射線衍射圖譜中20°的特征峰因退火處理略變明顯,說明退火處理利于直鏈淀粉-脂肪復合物

5、的形成。
　　3.退火處理過程使淀粉顆粒分子鏈段的流動性增加從而對其進行物理重組,根據(jù)XRD和DSC分析結(jié)果得出:退火過程能夠優(yōu)化或形成新的直鏈淀粉-脂肪復合物、增強支鏈淀粉結(jié)晶區(qū)雙螺旋的橫向配合,增加結(jié)晶的完整性導致結(jié)晶度的提高,但其中雙螺旋的數(shù)量未發(fā)生明顯改變。
　　4.退火小麥淀粉的直鏈淀粉含量、膨脹率、溶解度都低于原小麥淀粉,淀粉糊的透明度高于原小麥淀粉。借助物性測試儀測定退火前后小麥淀粉的凝膠質(zhì)構(gòu)特性,結(jié)果顯示,在