退火處理對小麥淀粉性質(zhì)的影響及其應(yīng)用研究.pdf

1、退火處理技術(shù)是一種物理改性方法,其過程僅涉及水、熱等天然資源,因此不會造成環(huán)境污染,也不會產(chǎn)生有害化學(xué)物質(zhì)及基因改變,所得產(chǎn)品安全性較高,是清潔生產(chǎn)和提高產(chǎn)品附加值的一種有效方法。本研究以小麥淀粉為原料,采用單步退火法對其進(jìn)行退火處理,利用現(xiàn)代儀器分析方法研究退火處理對小麥淀粉顆粒的表觀形態(tài)、結(jié)晶特性、糊化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性及其他物理性質(zhì)的影響,分析退火小麥淀粉與原小麥淀粉相比性質(zhì)與結(jié)構(gòu)改變的規(guī)律和內(nèi)在機(jī)理,并以此為基礎(chǔ)初步探究退火小麥淀粉

2、對面條品質(zhì)的影響。主要結(jié)論如下:
　　1.利用差示掃描量熱儀(DSC,Differential Scanning Calorimetry),以糊化溫度(To、Tp和Tc)為指標(biāo),分別通過單因素試驗和二因素?zé)o重復(fù)試驗研究了不同淀粉乳水分含量(40％~90%)、退火溫度(25°C~55°C)和退火時間(1~6d)對小麥淀粉糊化溫度的影響。確定了制備退火小麥淀粉的最佳條件為:配制80%水分含量的淀粉乳,在45°C條件下恒溫退火3d。最優(yōu)

3、條件下退火處理所得小麥淀粉的糊化起始溫度(To)、峰溫(Tp)和終止溫度(Tc)分別提高6.44°C、4.44°C和2.74°C,糊化焓(ΔH)幾乎無變化,Tg由80.47°C升高至82.18°C。DSC測得的熱分析圖證實退火處理顯著提高小麥淀粉的糊化溫度,縮短糊化溫度范圍,從而銳化了糊化峰。
　　2.采用掃描電子顯微鏡(SEM,Scanning Electron Microscope)和激光粒度分析儀(LPSA,Laser Pa

4、rticle Size Analyzer)分別測定原小麥淀粉和經(jīng)45°C、55°C退火處理后的小麥淀粉,結(jié)果表明,退火處理后的小麥淀粉顆粒表面產(chǎn)生不同深淺的凹陷和不同程度的破損,淀粉顆粒平均粒徑增大;X射線衍射儀(XRD,X-Ray diffractometer)測定結(jié)果顯示,退火處理不改變小麥淀粉的A型結(jié)晶,但結(jié)晶度由30.02%增加至30.56%;X射線衍射圖譜中20°的特征峰因退火處理略變明顯,說明退火處理利于直鏈淀粉-脂肪復(fù)合物

5、的形成。
　　3.退火處理過程使淀粉顆粒分子鏈段的流動性增加從而對其進(jìn)行物理重組,根據(jù)XRD和DSC分析結(jié)果得出:退火過程能夠優(yōu)化或形成新的直鏈淀粉-脂肪復(fù)合物、增強(qiáng)支鏈淀粉結(jié)晶區(qū)雙螺旋的橫向配合,增加結(jié)晶的完整性導(dǎo)致結(jié)晶度的提高,但其中雙螺旋的數(shù)量未發(fā)生明顯改變。
　　4.退火小麥淀粉的直鏈淀粉含量、膨脹率、溶解度都低于原小麥淀粉,淀粉糊的透明度高于原小麥淀粉。借助物性測試儀測定退火前后小麥淀粉的凝膠質(zhì)構(gòu)特性,結(jié)果顯示,在