櫛孔扇貝(Chlamys farreri)干制工藝及流變學(xué)特性探討.pdf

1、本文以我國三大經(jīng)濟品種之一的櫛孔扇貝(Chlamys farreri)為研究對象,通過物性學(xué)測試手段探明扇貝柱在預(yù)處理、干制及復(fù)水漲發(fā)過程中品質(zhì)、組織構(gòu)造及流變學(xué)特性的變化規(guī)律,為該類水產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工及質(zhì)量品質(zhì)控制提供有效的理論基礎(chǔ)和實驗數(shù)據(jù)。主要研究內(nèi)容分為以下三個方面:
　　1.扇貝柱預(yù)處理工藝優(yōu)化。在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上,創(chuàng)新性地在浸漬液中加入κ-卡拉膠,并對預(yù)處理條件進行了優(yōu)化,得到的最佳預(yù)處理條件為:卡拉膠濃度0.22％,食

2、鹽濃度5.27%,腌漬時間20min,復(fù)煮溫度105℃,復(fù)煮時間5min。與傳統(tǒng)工藝相比,采用優(yōu)化預(yù)處理工藝制備的扇貝柱樣品不僅能較好地保持干貝的整體性,而且能顯著減少各項基本成分的流失,使其與鮮活扇貝柱更加接近。流變學(xué)特征參數(shù)的變化表明優(yōu)化工藝能有效改善樣品的質(zhì)構(gòu)特性,提高樣品抗破壞的能力。說明改良后的預(yù)處理工藝對扇貝柱品質(zhì)特性的提升具有重要作用。
　　2.干制過程中扇貝柱品質(zhì)及流變學(xué)特性的變化。研究不同干燥條件(冷風(fēng)干燥、自然

3、晾干)下扇貝柱干燥動力學(xué)特性、品質(zhì)特征、組織構(gòu)造及流變學(xué)特性參數(shù)的變化。實驗結(jié)果表明,在這兩種干燥方式下,隨干燥時間的延長和水分含量的不斷減少,樣品收縮率和復(fù)水率都不斷減小,色澤逐漸變?yōu)辄S褐色,基本成分呈逐漸減少趨勢;纖維間失去水分填充其排列發(fā)生變化,導(dǎo)致組織結(jié)構(gòu)亦發(fā)生變化,彈性模量E、粘聚性及應(yīng)力松弛時間τ呈減小趨勢、而破斷強度和硬度卻呈增大趨勢。當(dāng)扇貝柱干燥至水分含量30%時,冷風(fēng)干燥所需時間為自然晾干時間的42%。與傳統(tǒng)的自然晾干

4、方法相比,冷風(fēng)干燥扇貝柱樣品外觀色澤鮮亮美觀、蛋白質(zhì)、總糖及脂質(zhì)含量高,其肌肉纖維排列具有一定的有序性,未發(fā)生明顯的卷曲變形和纖維局部凝集斷裂現(xiàn)象,樣品粘聚性、彈性和咀嚼性均較高。說明冷風(fēng)干燥不僅能在保證干燥衛(wèi)生條件的同時大大降低成本,而且干燥后的樣品較自然晾干樣品具有明顯的成品品質(zhì)優(yōu)勢。
　　3.復(fù)水漲發(fā)后扇貝柱品質(zhì)及流變特性的變化。選取20℃冷水浸泡2h的方式對干貝進行復(fù)水漲發(fā)其復(fù)水率可達到較好水平(65.43%)。干貝復(fù)水漲