輻照對(duì)臘制品中亞硝酸鹽降解效果與機(jī)理研究.pdf

1、中圖分類號(hào)UDC$38620碩士學(xué)位論文學(xué)校代碼密級(jí)10533輻照對(duì)臘制品中亞硝酸鹽降解效果與機(jī)理研究ResearchonIrradiationDegradationEffectandMechanismofNitriteinBacon作者姓名：學(xué)科專業(yè)：研究方向：學(xué)院(系、所)：指導(dǎo)教師：毛青秀食品科學(xué)與工程輻射加工應(yīng)用隆平分院鄧鋼橋徽黜席率中南大學(xué)二O一三年五月輻照對(duì)臘制品中亞硝酸鹽降解效果與機(jī)理研究摘要：臘肉是我國傳統(tǒng)風(fēng)味食品，在加

2、工制作中，常添加亞硝酸鹽用于發(fā)色、抑菌、改善風(fēng)味和提高品質(zhì)。而人食用過量的亞硝酸鹽將致癌、引發(fā)高鐵血紅蛋白血癥等疾病，嚴(yán)重者致人死亡。目前，因違法違規(guī)過量添加亞硝酸鹽已成為肉制品加工中存在的主要安全性問題。本文擬建新型亞硝酸鹽降解技術(shù)，研究輻照對(duì)臘肉中亞硝酸鹽降解的可行性。主要研究結(jié)果如下：1：建立了輻照降解亞硝酸鹽的水溶液模型；研究不同輻照劑量、亞硝酸鹽初始濃度、Vc添加量和NaCl添加量對(duì)該模型中亞硝酸鹽降解率的影響。結(jié)果表明：輻照

3、能顯著降低水溶液中亞硝酸鹽含量水平。亞硝酸鹽殘留量與輻照劑量的關(guān)系可用三次方程模型描述：Y9236X3O742X2—0029X50140。亞硝酸鹽初始濃度與降解率呈負(fù)相關(guān)；Vc對(duì)輻照降解亞硝酸鹽具有協(xié)同作用，NaCl具有抑制作用。2：建立了輻照降解亞硝酸鹽的肉糜模型：通過輻照劑量和水分含量對(duì)肉糜中亞硝酸鹽輻照降解效果研究，建立肉糜中亞硝酸鹽輻照降解二次多項(xiàng)回歸模型：Y=9156—268Xl363X2226X3069X1X2057X1X3

4、—0044X2X3366X12022X22095X32，促進(jìn)輻照降解亞硝酸鹽的主要因素：水分含量輻照劑量Vc含量。3：通過對(duì)輻照臘肉中亞硝酸鹽殘留量分析，證明輻照對(duì)亞硝酸鹽有一定的降解作用，采用該方法降解亞硝酸鹽具有可行性。同時(shí)，輻照能有效殺滅臘肉中霉菌和細(xì)菌總數(shù)；對(duì)水分含量等理化指標(biāo)影響不大；高劑量輻照臘肉，色澤變化比較明顯，并有輻照味產(chǎn)生。4：對(duì)亞硝酸鹽水溶液模型中2my和lOmy劑量下的樣品進(jìn)行硝基氮和氨氮含量測定。硝基氮和氨氮含