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文檔簡介
1、亞硝酸鹽含量超標一直是腌漬蔬菜生產(chǎn)中的一個難題。過量攝入含亞硝酸鹽的食品不僅使血液中血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白而使人中毒,而且亞硝酸鹽是強致癌物一亞硝胺的前體物質(zhì)之一。目前,對腌漬菜生產(chǎn)過程中亞硝酸鹽含量變化規(guī)律的研究較多,但對腌漬菜生產(chǎn)過程中有益微生物對降低腌漬菜中亞硝酸鹽含量的研究較少。本文研究了從天津冬菜坯中分離可降解亞硝酸鹽的乳酸菌,對其進行了初步鑒定,還研究了影響降解亞硝酸鹽的因素,對指導(dǎo)腌漬菜生產(chǎn)具有重要意義。
2、對國標法檢測蔬菜、腌漬菜中亞硝酸鹽的溶劑提取過程進行了改進。研究發(fā)現(xiàn):偏堿性的緩沖溶液對蔬菜中的亞硝酸鹽提取效果較好,實驗得出了溶劑提取最佳條件為70℃、提取時間為10 min。
從天津冬菜菜肝中分離到3株可降解亞硝酸鹽的乳酸菌,經(jīng)初步鑒定,菌株LAB-ME-0603和LAB-ME-0609為腸膜明串珠菌(Leuoconostoc mesenteroieds),菌株LAB-0615為植物乳桿菌(Lactobacillus
3、plantarum),它們均具有降解亞硝酸鹽的能力,降解率均超過95％,對LAB-ME-0603菌株降解亞硝酸鹽的影響因素進行了研究。結(jié)果表明:該菌株對亞硝酸鹽的酶降解的最適pH為5.5,最適溫度為30℃。其它條件一致時,發(fā)酵初期亞硝酸鹽的酶降解量隨著接種量的增加而增加。不同溫度和不同pH下,菌株LAB-ME-0603對亞硝酸鹽的酶降解作用與菌體濃度的相關(guān)性不大。菌株LAB-ME-0603降解亞硝酸鹽的最適底物添加量是200 mg/L；
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