谷物蛋白肽對嗜酸乳桿菌的促生長作用及其抗氧化活性研究.pdf

1、谷物蛋白是谷物加工后的副產物，來源廣泛廉價易得。嗜酸乳桿菌由于自身缺乏某些生物合成途徑，以及不完全的蛋白質分解酶系，對氮源要求苛刻。本文以3種谷物蛋白（大米、玉米、小麥）為原料，通過堿性蛋白酶水解得到谷物蛋白肽，將其添加至培養(yǎng)基中，以嗜酸乳桿菌生長活性為評價指標，研究谷物蛋白肽對嗜酸乳桿菌生長的促進作用。同時，從生物代謝角度出發(fā)，考察不同谷物蛋白肽對嗜酸乳桿菌生長狀態(tài)、產乳酸及合成胞外多糖的影響，進一步研究谷物蛋白肽在嗜酸乳桿菌發(fā)酵過程

2、中對涉及乳酸和胞外多糖生物合成途徑中關鍵酶活性的影響。最后，采用氧自由基、DPPH自由基和還原力實驗研究了谷物蛋白肽的抗氧化作用。本文主要研究結果如下:
　　(1)采用堿性蛋白酶對3種谷物蛋白進行水解并將水解物進行超濾膜分離，得到分子量不同的谷物蛋白肽，評價了不同來源、不同分子量段的谷物蛋白肽對嗜酸乳桿菌的促生長作用。重點研究了水解度(DH)、分子量和氨基酸組成對大米肽的促嗜酸乳桿菌增殖作用的影響。結果表明，大米肽的促生長活性較高

3、于玉米肽和小麥肽;3種谷物蛋白肽中分子量(Mw)低于1ku的肽段均比其它分子量段的促生長活性高;DH與谷物蛋白肽的促生長活性沒有很好的相關性;大米蛋白水解物中分子量低于1kDa的肽段具有較高的氨基酸比例及較多的谷氨酸、異亮氨酸、亮氨酸含量。
　　(2)研究了3種Mw＜1kDa谷物蛋白肽（XM-Ⅰ、DM-Ⅰ和YM-Ⅰ）對嗜酸乳桿菌72h發(fā)酵過程中的活菌數、乳酸產量以及產乳酸過程中的關鍵酶乳酸脫氫酶(LDH)活性的影響。通過對比添加3

4、種谷物蛋白肽的嗜酸乳桿菌發(fā)酵液中OD622值、pH值和活菌數，結果發(fā)現，Mw＜1kDa的谷物蛋白肽可不同程度地促進嗜酸乳桿菌的發(fā)酵液菌體濃度，提高發(fā)酵液中的OD622值并降低其pH值，其中DM-Ⅰ的影響最顯著;肽段的添加對嗜酸乳桿菌的活菌數無顯著影響。通過研究發(fā)酵液中乳酸產量以及LDH酶活性的影響，發(fā)現添加谷物蛋白肽段后，嗜酸乳桿菌在發(fā)酵過程中的乳酸濃度有所增加，其中添加DM-Ⅰ的乳酸濃度最高(16.66g/L);3種谷物蛋白均能夠提高

5、糖酵解途徑中的關鍵酶LDH酶活性。
　　(3)對比了3種Mw＜1kDa谷物蛋白肽對嗜酸乳桿菌72h發(fā)酵過程中的胞外多糖產量、單糖組成以及產多糖過程中的關鍵酶UDP-葡萄糖焦磷酸化酶(UGP)活性的影響。結果表明，不同谷物蛋白肽的添加均能夠提高嗜酸乳桿菌胞外多糖的產量;嗜酸乳桿菌的胞外多糖主要由葡萄糖、半乳糖和甘露糖組成;添加Mw＜1kDa的3種谷物蛋白肽段能夠提高UGP酶的活性。
　　(4)考察不同來源、不同分子量的谷物蛋白