谷物蛋白肽對(duì)嗜酸乳桿菌的促生長(zhǎng)作用及其抗氧化活性研究.pdf

1、谷物蛋白是谷物加工后的副產(chǎn)物，來(lái)源廣泛廉價(jià)易得。嗜酸乳桿菌由于自身缺乏某些生物合成途徑，以及不完全的蛋白質(zhì)分解酶系，對(duì)氮源要求苛刻。本文以3種谷物蛋白（大米、玉米、小麥）為原料，通過(guò)堿性蛋白酶水解得到谷物蛋白肽，將其添加至培養(yǎng)基中，以嗜酸乳桿菌生長(zhǎng)活性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究谷物蛋白肽對(duì)嗜酸乳桿菌生長(zhǎng)的促進(jìn)作用。同時(shí)，從生物代謝角度出發(fā)，考察不同谷物蛋白肽對(duì)嗜酸乳桿菌生長(zhǎng)狀態(tài)、產(chǎn)乳酸及合成胞外多糖的影響，進(jìn)一步研究谷物蛋白肽在嗜酸乳桿菌發(fā)酵過(guò)程

2、中對(duì)涉及乳酸和胞外多糖生物合成途徑中關(guān)鍵酶活性的影響。最后，采用氧自由基、DPPH自由基和還原力實(shí)驗(yàn)研究了谷物蛋白肽的抗氧化作用。本文主要研究結(jié)果如下:
　　(1)采用堿性蛋白酶對(duì)3種谷物蛋白進(jìn)行水解并將水解物進(jìn)行超濾膜分離，得到分子量不同的谷物蛋白肽，評(píng)價(jià)了不同來(lái)源、不同分子量段的谷物蛋白肽對(duì)嗜酸乳桿菌的促生長(zhǎng)作用。重點(diǎn)研究了水解度(DH)、分子量和氨基酸組成對(duì)大米肽的促嗜酸乳桿菌增殖作用的影響。結(jié)果表明，大米肽的促生長(zhǎng)活性較高

3、于玉米肽和小麥肽;3種谷物蛋白肽中分子量(Mw)低于1ku的肽段均比其它分子量段的促生長(zhǎng)活性高;DH與谷物蛋白肽的促生長(zhǎng)活性沒(méi)有很好的相關(guān)性;大米蛋白水解物中分子量低于1kDa的肽段具有較高的氨基酸比例及較多的谷氨酸、異亮氨酸、亮氨酸含量。
　　(2)研究了3種Mw＜1kDa谷物蛋白肽（XM-Ⅰ、DM-Ⅰ和YM-Ⅰ）對(duì)嗜酸乳桿菌72h發(fā)酵過(guò)程中的活菌數(shù)、乳酸產(chǎn)量以及產(chǎn)乳酸過(guò)程中的關(guān)鍵酶乳酸脫氫酶(LDH)活性的影響。通過(guò)對(duì)比添加3

4、種谷物蛋白肽的嗜酸乳桿菌發(fā)酵液中OD622值、pH值和活菌數(shù)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，Mw＜1kDa的谷物蛋白肽可不同程度地促進(jìn)嗜酸乳桿菌的發(fā)酵液菌體濃度，提高發(fā)酵液中的OD622值并降低其pH值，其中DM-Ⅰ的影響最顯著;肽段的添加對(duì)嗜酸乳桿菌的活菌數(shù)無(wú)顯著影響。通過(guò)研究發(fā)酵液中乳酸產(chǎn)量以及LDH酶活性的影響，發(fā)現(xiàn)添加谷物蛋白肽段后，嗜酸乳桿菌在發(fā)酵過(guò)程中的乳酸濃度有所增加，其中添加DM-Ⅰ的乳酸濃度最高(16.66g/L);3種谷物蛋白均能夠提高

5、糖酵解途徑中的關(guān)鍵酶LDH酶活性。
　　(3)對(duì)比了3種Mw＜1kDa谷物蛋白肽對(duì)嗜酸乳桿菌72h發(fā)酵過(guò)程中的胞外多糖產(chǎn)量、單糖組成以及產(chǎn)多糖過(guò)程中的關(guān)鍵酶UDP-葡萄糖焦磷酸化酶(UGP)活性的影響。結(jié)果表明，不同谷物蛋白肽的添加均能夠提高嗜酸乳桿菌胞外多糖的產(chǎn)量;嗜酸乳桿菌的胞外多糖主要由葡萄糖、半乳糖和甘露糖組成;添加Mw＜1kDa的3種谷物蛋白肽段能夠提高UGP酶的活性。
　　(4)考察不同來(lái)源、不同分子量的谷物蛋白