食源酵母分離株風(fēng)味物質(zhì)及其三種酯代謝酶基因的分析.pdf

1、對(duì)12株來(lái)自天津、寧夏、新疆、西藏、內(nèi)蒙古等5個(gè)地區(qū)不同食品來(lái)源的酵母分離株進(jìn)行了系統(tǒng)鑒定,應(yīng)用酵母26S rDNA D1／D2區(qū)序列分析法,結(jié)合菌株形態(tài)學(xué)、生理生化和耐性特征,將其歸入5屬7個(gè)種,其中釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)3株、德?tīng)柌加墟邎A酵母(Torulaspora delbrueckii)、庫(kù)德里阿茲威畢赤酵母(Pichia kudriavzevii)各2株、卡特多菲畢赤酵母(Pichiaca

2、ctophila)、馬克斯克魯維酵母(Kluyveromyces marxianus)、葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae)、膜璞畢赤酵母(Pichia membranifaciens)各1株,及一疑似新種S4,結(jié)果表明了食品材料中酵母種類(lèi)的復(fù)雜性。
　　 采用SPME-GC-MS分析技術(shù)檢測(cè)了不同食源酵母發(fā)酵液的揮發(fā)性風(fēng)味組分。以純麥芽汁培養(yǎng)基作為酵母發(fā)酵基質(zhì),發(fā)酵液的風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)和量最佳,可反映不同酵

3、母風(fēng)味物質(zhì)的代謝特點(diǎn)。酵母代謝產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)主要包括酯類(lèi)、醇類(lèi)和酸類(lèi)物質(zhì),其種類(lèi)和量因種而異。從具有濃郁酯香味的釀酒酵母Al麥芽汁發(fā)酵液中檢測(cè)到豐富的風(fēng)味物質(zhì),包括乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等14種酯類(lèi)和少量醇類(lèi)、酸類(lèi)。
　　 在分析酵母菌酯類(lèi)物質(zhì)代謝途徑的基礎(chǔ)上,克隆了釀酒酵母Al的三種酯代謝酶基因,EHT1、EEB1和TGL3,Genbank登錄號(hào)分別為GU471248,GU471249和GU471250?？寺⌒?/p>

4、列與Genbank數(shù)據(jù)庫(kù)己報(bào)道序列的同源性高于99.7％,序列比對(duì)分析表明,EHT1、EEB1為醇?；D(zhuǎn)移酶基因,編碼蛋白催化菌體內(nèi)酰基輔酶A和醇類(lèi)合成中鏈脂肪酸酯,TGL3為甘油三酯酶基因,編碼蛋白在菌體甘油三酯分解中起主要作用。用PCR方法檢測(cè)了EHT1、EEB1、TGL3基因在食源酵母菌和畢赤酵母工程菌的分布,對(duì)15株供檢酵母,EHT1基因檢出12／15,EEB1基因檢出4／15,TGL3基因檢出5／15,結(jié)果反映了酵母菌種與三種