金華火腿加工過程中部分致病菌安全性的研究.pdf

1、本文對金華火腿加工過程中的致病細菌進行了分離與檢測，并研究了火腿成熟期間金黃色葡萄球菌、沙門氏菌在火腿上的生長情況。 對金華火腿加工過程中致病菌的分離與檢測的結果表明，金黃色葡萄球菌在整個加工過程中都為陰性，晾曬階段分離到的葡萄球菌分別為施氏葡萄球菌(S.schleiferi)、人葡萄球菌(S.hominis)、表皮葡萄球菌(S．epidermidis)、解酪葡萄球菌(S.caseolyticus)；沙門氏菌在晾曬階段為陽性，在

2、隨后的過程中都為陰性，但是在火腿的整個加工過程中都分離到了腸桿菌科的其它菌，包括克雷伯氏菌(Klebsiella)、志賀氏菌(Shigella)、普羅菲登斯菌(Providencia)、摩根氏菌(Morganella)、檸檬酸細菌(Citrobacter)等。另外，在成熟4個月與成熟5個月的樣品中都檢測到了大腸菌群陽性，菌落總數(shù)在整個加工過程中維持在10<'5>到10<'7>cfu/g之間。 在成熟期間，對火腿進行金黃色葡萄球菌

3、、沙門氏菌和乳酸菌的接種試驗發(fā)現(xiàn)，金黃色葡萄球菌在接種時的10<'5>cfu/g下降到30天后10<'3>cfu/g，而同時接種乳酸菌組的金黃色葡萄球菌在30天后已檢測不到其存活(<10cfu/g)。在第46天時對試驗組再一次接種金黃色葡萄球菌，濃度為10<'6>cfu/g，但到第71天時已檢測不到(<10cfu/g)。沙門氏菌在接種后的第7天取樣檢測即為陰性。以上的研究結果表明，金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌不能在成熟階段的火腿上存