金華火腿加工過(guò)程中部分致病菌安全性的研究.pdf

1、本文對(duì)金華火腿加工過(guò)程中的致病細(xì)菌進(jìn)行了分離與檢測(cè)，并研究了火腿成熟期間金黃色葡萄球菌、沙門氏菌在火腿上的生長(zhǎng)情況。 對(duì)金華火腿加工過(guò)程中致病菌的分離與檢測(cè)的結(jié)果表明，金黃色葡萄球菌在整個(gè)加工過(guò)程中都為陰性，晾曬階段分離到的葡萄球菌分別為施氏葡萄球菌(S.schleiferi)、人葡萄球菌(S.hominis)、表皮葡萄球菌(S．epidermidis)、解酪葡萄球菌(S.caseolyticus)；沙門氏菌在晾曬階段為陽(yáng)性，在

2、隨后的過(guò)程中都為陰性，但是在火腿的整個(gè)加工過(guò)程中都分離到了腸桿菌科的其它菌，包括克雷伯氏菌(Klebsiella)、志賀氏菌(Shigella)、普羅菲登斯菌(Providencia)、摩根氏菌(Morganella)、檸檬酸細(xì)菌(Citrobacter)等。另外，在成熟4個(gè)月與成熟5個(gè)月的樣品中都檢測(cè)到了大腸菌群陽(yáng)性，菌落總數(shù)在整個(gè)加工過(guò)程中維持在10<'5>到10<'7>cfu/g之間。 在成熟期間，對(duì)火腿進(jìn)行金黃色葡萄球菌

3、、沙門氏菌和乳酸菌的接種試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，金黃色葡萄球菌在接種時(shí)的10<'5>cfu/g下降到30天后10<'3>cfu/g，而同時(shí)接種乳酸菌組的金黃色葡萄球菌在30天后已檢測(cè)不到其存活(<10cfu/g)。在第46天時(shí)對(duì)試驗(yàn)組再一次接種金黃色葡萄球菌，濃度為10<'6>cfu/g，但到第71天時(shí)已檢測(cè)不到(<10cfu/g)。沙門氏菌在接種后的第7天取樣檢測(cè)即為陰性。以上的研究結(jié)果表明，金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌不能在成熟階段的火腿上存