國際體育盛會中ISO 22000食品安全管理體系的應用研究——以奧運VIP餐飲供應為例.pdf

1、ISO22000管理體系是一個適用于整個食品鏈相關企業(yè)的食品安全管理體系，此體系對提高食品安全、預防食物中毒等有著重要的意義。
　　本文簡要介紹了ISO22000食品安全管理體系的發(fā)展歷史，重點研究了該體系在第29屆北京奧林匹克運動會現(xiàn)場VIP自助餐供應過程中的應用情況。如何對餐飲服務商的工作流程進行有效的食品質(zhì)量安全控制，確保供餐計劃完滿實現(xiàn)，是本論文的主要研究內(nèi)容。第29屆北京奧林匹克運動會的在北京的8月份舉行，氣溫很高，空氣

2、濕度也比較大，奧運VIP自助餐的特點是;餐飲品種繁多，安全系數(shù)和品質(zhì)口感要求高，這使得如何在北京的高溫高濕天氣條件下保證奧運食品安全面臨嚴峻的考驗。為了從根本上消除造成食品污染的根源，做到奧運食品安全的萬無一失，對食品生產(chǎn)和加工企業(yè)進行嚴密、完整、科學的管理就必不可少，ISO22000管理體系滿足了企業(yè)對管理的要求。
　　論文介紹了近兩年ISO22000食品安全管理體系在北京奧組委餐飲業(yè)某合同商的執(zhí)行情況，特別是關于體系對基礎設施

3、的要求，原輔料以及奧運餐飲服務產(chǎn)品特性的描述、工藝流程圖、工廠生產(chǎn)步驟、奧運現(xiàn)場加工步驟描述等內(nèi)容;對奧運VIP餐食加工中各個環(huán)節(jié)潛在或引入的食品安全危害因素進行了危害分析，確定了在全程生產(chǎn)、運輸過程采用冷鏈生產(chǎn)的方式進行，編制了危害分析工作單;在此基礎上參考各種文獻資料，并結(jié)合試驗的結(jié)果確定了奧運VIP自助餐加工、運輸中的操作性前提方案和11個關鍵控制點，設計了冷鏈加工運輸?shù)腍ACCP計劃和對關鍵控制點的監(jiān)控和驗證系統(tǒng)。將所制定的操作

4、性前提方案和HACCP計劃應用于第29屆北京奧林匹克運動會現(xiàn)場VIP餐食制作的生產(chǎn)、運輸、儲藏等流程上，采用隨時跟蹤產(chǎn)品的方法驗證了體系運行的有效性。奧運期間，在ISO22000食品安全管理體系監(jiān)控下制作出的所有產(chǎn)品，沒有發(fā)生一起食品安全投訴，同時，通過奧運期間的服務反饋以及各位貴賓的反映、產(chǎn)品成品微生物檢測結(jié)果顯示，該體系能有效保證奧運現(xiàn)場VIP餐食的食品安全和食用口感，并且保障了產(chǎn)品的成品至原料、原料至成品的可追溯性。
　　此