生鮮雞肉冰溫貯藏的實(shí)驗(yàn)研究.pdf

1、禽類(lèi)包括雞、鴨、鵝及野禽。禽肉往往比畜肉更受到人們的歡迎。這是因?yàn)榍萑庠跔I(yíng)養(yǎng)價(jià)值上更高一些，且肉質(zhì)更為柔嫩細(xì)膩，滋味與風(fēng)味更為誘人，更易于消化吸收。其次，由于禽肉含有較豐富的肌酸和肌酐，所以具有特殊的香味和鮮味。此外，禽肉所含的維生素和礦物質(zhì)相對(duì)來(lái)說(shuō)也較高。主要含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸和維生素A、D、E等，對(duì)人體十分有益。 二十一世紀(jì)消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)注健康食品，使得物美價(jià)廉的禽肉制品必然成為主要的肉制品。長(zhǎng)期以來(lái)國(guó)內(nèi)

2、市場(chǎng)可食用的禽肉制品較少，人們食用以鮮、活家禽為主，廚房事務(wù)費(fèi)時(shí)費(fèi)力，人們?cè)絹?lái)越多地直接享用禽肉制品。但因缺乏適宜的保鮮技術(shù)及科學(xué)的質(zhì)量安全控制體系而難以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。本文以活雞為研究對(duì)象，通過(guò)檢測(cè)雞肉中微生物的污染狀況、研究不同貯藏溫度下雞肉品質(zhì)變化規(guī)律以及冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑組成和比例對(duì)冰溫保鮮效果的影響，建立了雞肉質(zhì)量衛(wèi)生評(píng)價(jià)體系，得出了雞肉冰溫貯藏保鮮的最佳技術(shù)參數(shù)，并根據(jù)HACCP原理，建立了雞肉工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量安全控制體系。主要

3、研究結(jié)果如下： 1．在不同貯藏溫度下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品的鮮度和感官品質(zhì)下降，菌落總數(shù)增加，TVB-N(揮發(fā)性鹽基氮)值、pH值也相應(yīng)上升，且上升速度隨貯藏溫度的升高而加快。菌落總數(shù)、TVB-N值、pH值與貯藏時(shí)間呈顯著性相關(guān)，TVB-N值、pH值與菌落總數(shù)之間也具有明顯的相關(guān)性，菌落總數(shù)越大，TVB-N值和pH值越大?？蓪⒕淇倲?shù)與TVB-N值、pH值相結(jié)合，作為雞肉及其制品的質(zhì)量衛(wèi)生評(píng)價(jià)指標(biāo)。 2．冷藏條件下，

4、雞肉中的微生物生長(zhǎng)、蛋白質(zhì)腐敗非常明顯保鮮期達(dá)8天，且樣品pH值的明顯上升，出現(xiàn)發(fā)酸、發(fā)黃、發(fā)粘等感官劣化現(xiàn)象。 3．冰溫貯藏可顯著延長(zhǎng)樣品的保鮮期，冰溫貯藏條件下(-1℃)樣品保鮮期達(dá)14天，是5℃下保鮮期(8天)的1.8倍。冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑的配合使用在樣品貯藏后期具有明顯的輔助保鮮效果，且冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑NaCl濃度越高，保鮮效果越好，可使樣品的保鮮期延長(zhǎng)至20天以上，且同樣不會(huì)引起樣品pH值的明顯上升及發(fā)酸、發(fā)黃、發(fā)粘等感官劣化現(xiàn)象。

5、冰溫貯藏保鮮的最佳技術(shù)參數(shù)為：貯藏溫度-2±0.5℃；冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑的濃度為7％NaCl。 4．使用不同的冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑處理的雞肉，隨著調(diào)節(jié)劑濃度的提高，通過(guò)保護(hù)液的作用，冰點(diǎn)下降，冰溫帶拓寬，增強(qiáng)了控制冷庫(kù)溫度的可操作性，易實(shí)現(xiàn)超冰溫貯藏。同時(shí)，對(duì)于不同品種的雞，使用同一濃度冰點(diǎn)下降劑，其冰點(diǎn)無(wú)明顯差異，而鹽的效果明顯大于酒精。 5．在研究雞肉微生物消長(zhǎng)趨勢(shì)及加工條件對(duì)雞肉中微生物數(shù)量影響的基礎(chǔ)上，根據(jù)HACCP原理，建立了預(yù)