食品加工用改性茯苓粉的研制及其抗氧化活性研究.pdf

1、茯苓作為藥食同用資源之一，目前主要作為中草藥配伍或一些傳統(tǒng)和低層次的食品加工中，原因是茯苓的不良加工特性限制了茯苓在高附加值食品中的應(yīng)用。各種物理改性和化學(xué)改性手段常用在生物大分子改性上，以期望獲得生物大分子新的活性功能或理化性質(zhì)。本文從食品工業(yè)化生產(chǎn)角度出發(fā)，通過食品加工新技術(shù)擴(kuò)大茯苓在食品加工中的應(yīng)用范圍，對(duì)作為茯苓主要成分的茯苓多糖的提取、物理超微細(xì)化改性和化學(xué)羧甲基化改性進(jìn)行了研究，并對(duì)改性后的粉體產(chǎn)品加工特性、化學(xué)改性粉體食用

2、安全性及抗氧化活性評(píng)價(jià)進(jìn)行了研究，期望獲得加工性能好而又具有營(yíng)養(yǎng)保健作用的食品加工原料，主要結(jié)論如下： 1.通過單因素和正交試驗(yàn)得出茯苓堿溶性多糖最佳提取工藝條件為：提取溫度4℃，堿提NaOH濃度0.75mol/L，提取時(shí)間8h，料液比1:40；干燥茯苓菌核中堿溶性多糖含量最高，達(dá)84％，茯苓邊角料如茯苓菌殼中的多糖含量亦比較高，達(dá)到61.2％，今后從成本和原料的綜合利用方面來考慮可以利用茯苓加工中的邊角料來提取茯苓多糖；茯苓菌

3、核和茯苓邊角料中提取的堿溶性茯苓多糖經(jīng)傅立葉紅外掃描初步鑒定，都具有多糖的特征吸收峰，均為β-吡喃型糖苷鍵連接，幾種多糖的峰型和吸收峰位置很相似，有個(gè)別吸收峰不同，這可能與所制備的多糖樣品純度有關(guān)。 2.利用超氣流粉碎、球磨和膠體磨超微細(xì)化處理茯苓粉及茯苓多糖粉后，經(jīng)紅外掃描圖譜鑒定，茯苓多糖紅外吸收發(fā)生明顯變化，顯示超微細(xì)化使粉體分子結(jié)構(gòu)已發(fā)生變化。超微細(xì)化處理后，粉體多糖溶出率、吸水率和吸油率有明顯增加。利用超微細(xì)化后的茯苓

4、粉體添加到桃酥餅干加工中，發(fā)現(xiàn)超微細(xì)化后的粉體加工性能比原粉有較大改善，一方面可以提高茯苓粉在產(chǎn)品中的添加量，另一方面在相同添加量下，添加微細(xì)化處理粉的產(chǎn)品感官品質(zhì)要好于未細(xì)化處理的原粉。 3.利用單因素實(shí)驗(yàn)確定了反應(yīng)介質(zhì)濃度、反應(yīng)溫度和反應(yīng)時(shí)間等反應(yīng)條件對(duì)產(chǎn)物取代度的影響，從食品工業(yè)生產(chǎn)成本、食用安全角度確定了直接采用茯苓全粉進(jìn)行羧甲基化改性生產(chǎn)食品加工用改性茯苓粉的條件：反應(yīng)介質(zhì)為85％的乙醇溶液、反應(yīng)溫度60℃下先堿化2h

5、后醚化6h、n(AGU):n(NaOH):n(ClCH2COOH)=0.53:2.6:1，在此條件下改性粉的取代度為0.4，且具有較好的抗O2-活性。 4.羧甲基化化學(xué)改性茯苓粉的溶解度和吸油性與原粉相比，有很大程度上的提高，溶解度從1.3％提高到93.5％，吸油率從30.7％提高到238.0％，改性粉的加工性能有很大的改善，通過實(shí)驗(yàn)把改性茯苓粉添加到卡拉膠果凍食品中，發(fā)現(xiàn)果凍的凝膠強(qiáng)度、持水性大大提高，且感官品質(zhì)也有所改善。

6、 5.羧甲基化改性粉經(jīng)氯殘留測(cè)定表明氯殘留較小，ICP分析表明改性茯苓粉有害金屬元素殘留量低，小鼠急性毒性試驗(yàn)初步表明改性粉LD50>21g/kg·bw，屬于安全無毒級(jí)別。 6.化學(xué)模擬體系實(shí)驗(yàn)表明，羧甲基化改性粉有還原能力，表現(xiàn)抗氧化活性的可能。通過化學(xué)發(fā)光法評(píng)價(jià)羧甲基化改性粉的抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)改性粉體具有清除超氧陰離子、羥基自由基、過氧化氫的作用；體外抗氧化試驗(yàn)表明，改性粉具有抑制小鼠紅細(xì)胞溶血，抑制小鼠肝組織勻漿MD