2007-2012年惠州市重點(diǎn)生產(chǎn)加工食品質(zhì)量狀況的調(diào)查研究.pdf

1、目的：
　　 了解惠州市2007-2012年生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)食品的質(zhì)量狀況，包括整體情況、年度變化情況及重點(diǎn)食品的不合格原因等。
　　 對(duì)象與方法：
　　 根據(jù)惠州市食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的實(shí)際情況，將該市月餅、糕點(diǎn)、桶裝飲用水及食用油為重點(diǎn)產(chǎn)品，選取該市七個(gè)縣區(qū)內(nèi)上述4種產(chǎn)品的所有生產(chǎn)單位，對(duì)其近6年來的產(chǎn)品被抽樣檢驗(yàn)的檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，檢驗(yàn)項(xiàng)目主要包括月餅的形態(tài)、色澤、滋味與口感、組織、雜質(zhì)、干燥失重、蛋白質(zhì)、脂肪、總

2、糖、餡料含量、菌落總數(shù)、霉菌計(jì)數(shù)、脫氫乙酸、山梨酸、苯甲酸鈉等標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目;糕點(diǎn)的感官指標(biāo)、酸價(jià)、過氧化值、總砷、鉛、黃曲霉毒素B1、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌計(jì)數(shù)、致病菌（包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、脫氫乙酸、山梨酸、苯甲酸鈉等標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目;桶裝飲用水的色度、渾濁度、臭和味、肉眼可見物、pH值、電導(dǎo)率、高錳酸鉀消耗量、氯化物、亞硝酸鹽、四氯化碳、鉛、總砷、銅、氰化物、揮發(fā)性酚、三氯甲烷、游離氯、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母、致病

3、菌（包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）等標(biāo)準(zhǔn)要求項(xiàng)目;食用油的折光指數(shù)、相對(duì)密度、碘值、皂化值、不皂化物、脂肪酸構(gòu)成、色澤、氣味、滋味、透明度、水分及揮發(fā)物、不溶性雜質(zhì)、酸值、過氧化值、溶劑殘留量、黃曲霉毒素B1等標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目。
　　 四類重點(diǎn)產(chǎn)品生產(chǎn)單位包括月餅生產(chǎn)單位1693家次、糕點(diǎn)生產(chǎn)單位1128家次、桶裝飲用水565家次及食用油生產(chǎn)單位835家次，基本包含了該市上述4類重點(diǎn)產(chǎn)品的生產(chǎn)單位。
　　 檢驗(yàn)數(shù)據(jù)由該

4、市有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)提供，樣品由抽樣人員依據(jù)抽樣計(jì)劃，把握“隨機(jī)抽取每家生產(chǎn)單位1～2種不同的獲得《全國(guó)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證》許可生產(chǎn)的單元的主導(dǎo)產(chǎn)品”的原則，以季度為單位，每季度對(duì)計(jì)劃內(nèi)的生產(chǎn)單位進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。
　　 結(jié)果：
　　 1.2007-2012年以來，惠州市對(duì)全市范圍內(nèi)食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域抽檢產(chǎn)品共計(jì)21891批次，批次合格率為83.85％，其中月餅、糕點(diǎn)、食用油及桶裝飲用水合計(jì)抽檢11243批次，占抽檢總批次的

5、51.36％，批次合格率為81.78％，低于全市產(chǎn)品總抽檢合格率，經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)檢驗(yàn)，總抽檢批次合格率與重點(diǎn)產(chǎn)品批次合格率之間的差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(x2=22.86，P＜0.005)。
　　 2.從整體來看，月餅產(chǎn)品6年間的抽檢合格率最低為70.60％，最高為89.44％，此6年間的抽檢合格率有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（x2=86.20，P＜0.005）;糕點(diǎn)產(chǎn)品的抽檢平均合格率為87.05％，其中最低為84.09％，最高為95.91％，6年間抽檢合

6、格率有顯著性差異(x2=34.74，P＜0.005);桶裝飲用水產(chǎn)品的抽檢合格率平均為73.31％，其中最低為54.29％，最高為82.19％，6年間抽檢合格率有顯著性差異(x2=107.75，P＜0.005);食用油產(chǎn)品的抽檢合格率平均為82.63％，其中最低為75.09％，最高為85.43％，6年間抽檢合格率有顯著性差異(x2=60.08，P＜0.005)。
　　 3.根據(jù)生產(chǎn)單位性質(zhì)看，在月餅產(chǎn)品中，企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品的抽檢合格

7、率為80.93％，小作坊生產(chǎn)產(chǎn)品的抽檢合格率為82.81％，兩者無顯著性差異(x2=1.54，P＞0.100);在糕點(diǎn)產(chǎn)品中，企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品的抽檢合格率為88.21％，小作坊生產(chǎn)產(chǎn)品的抽檢合格率為85.64％，兩者有顯著性差異(x2=5.48，P＜0.025);在食用油產(chǎn)品中，企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品的抽檢合格率為92.34％，小作坊生產(chǎn)產(chǎn)品的抽檢合格率為81.07％，兩者有顯著性差異(x2=17.91，P＜0.005)。
　　 4.六年間，

8、月餅產(chǎn)品共抽檢3068批次，抽檢合格率為82.27％，主要的不合格項(xiàng)目為食品標(biāo)簽及菌落總數(shù)，分別為215批次及198批次，經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)檢驗(yàn)，2007-2009年月餅產(chǎn)品的食品標(biāo)簽抽檢不合格率與2010-2012年的食品標(biāo)簽抽檢不合格率有顯著性差異(x2=19.96，P＜0.005)，菌落總數(shù)于兩個(gè)時(shí)段的抽檢不合格率有顯著性差異(x2=18.86，P＜0.005)月餅生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品抽檢共有169批次不合格，其中食品標(biāo)簽不合格達(dá)108批次，菌落總

9、數(shù)及霉菌計(jì)數(shù)不合格達(dá)35批次;月餅生產(chǎn)小作坊產(chǎn)品抽檢不合格為375批次，其中食品標(biāo)簽不合格達(dá)107批次，菌落總數(shù)及霉菌計(jì)數(shù)不合格達(dá)167批次，企業(yè)與小作坊間的食品標(biāo)簽、菌落總數(shù)兩個(gè)項(xiàng)目的抽檢不合格率均有顯著性差異（x2=51.23，x2=14.12，P值均小于0.005）。
　　 5.六年間，糕點(diǎn)產(chǎn)品共抽檢3777批次，抽檢合格率為87.05％，主要不合格項(xiàng)目及批次數(shù)為微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群及霉菌計(jì)數(shù)）324批次，食品標(biāo)簽1

10、11批次及食品添加劑42批次，經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)檢驗(yàn)，糕點(diǎn)產(chǎn)品2007-2009年的食品標(biāo)簽抽檢不合格率與2010-2012年的食品標(biāo)簽抽檢不合格率有顯著性差異(x2=79.22，P＜0.005)，菌落總數(shù)等微生物指標(biāo)于上述兩個(gè)時(shí)間段的抽檢不合格率有顯著性差異(x2=75.70，P＜0.005)。
　　 糕點(diǎn)企業(yè)產(chǎn)品抽檢不合格為245批次，其中單純食品標(biāo)簽不合格達(dá)96批次，菌落總數(shù)等微生物項(xiàng)目不合格108批次;小作坊產(chǎn)品抽檢不合格為244

11、批次，其中單純食品標(biāo)簽不合格15批次，菌落總數(shù)及霉菌計(jì)數(shù)不合格216批次。經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)檢驗(yàn)，企業(yè)與小作坊間的食品標(biāo)簽(x2=45.76，P＜0.005)、菌落總數(shù)及霉菌計(jì)數(shù)(x2=67.33，P＜0.005)兩個(gè)項(xiàng)目的抽檢不合格率有顯著性差異，食品標(biāo)簽不合格率企業(yè)(4.62％)比小作坊(0.88％)高，微生物指標(biāo)項(xiàng)目小作坊的抽檢不合格率(12.7％)高于企業(yè)(5.20％)。
　　 6.六年間，桶裝飲用水產(chǎn)品共抽檢2705批次，抽檢合

12、格率為73.31％，主要不合格指標(biāo)為菌落總數(shù)和霉菌，其次為酵母和食品標(biāo)簽;菌落總數(shù)不合格批次達(dá)383批次、霉菌計(jì)數(shù)216批次、酵母145批次，食品標(biāo)簽146批次，不合格率分別為14.16％、8.00％、5.36％和5.40％。電導(dǎo)率87批次。其中抽檢不合格出現(xiàn)頻次最高的前三位是菌落總數(shù)、霉菌計(jì)數(shù)及酵母;非內(nèi)在質(zhì)量項(xiàng)目為食品標(biāo)簽，共計(jì)146批次。經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，2010-2012年間桶裝飲用水的食品標(biāo)簽抽檢不合格率(6.91％)高于2007

13、-2009年的食品標(biāo)簽不合格率(4.02％)，差別有顯著性意義(x2=11.02，P＜0.005)，而菌落總數(shù)、霉菌和酵母的不合格率則呈下降趨勢(shì)，2007-2009年間的不合格率均高于2010-2012年的不合格率。
　　 7.六年間，惠州市在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)對(duì)食用油抽檢了1693批次，其中對(duì)獲證企業(yè)的產(chǎn)品抽檢235批次，占抽檢總批次的13.88％;對(duì)食用油小作坊（主要是花生油小作坊）抽檢1458批次，占抽檢總批次的86.12％。在

14、抽檢的食用油中，花生油的抽檢比例達(dá)80.63％。食用油產(chǎn)品共抽檢1693批次，抽檢合格率為82.63％。主要的不合格率指標(biāo)為酸值和黃曲霉毒素B1。就食用油企業(yè)的抽檢情況來看，其抽檢合格率達(dá)到92.34％，不合格項(xiàng)目主要為:酸值、棕櫚酸、亞麻酸、山崳酸等;就食用油小作坊的抽檢情況來看，其抽檢合格率為81.07％，主要不合格項(xiàng)目為酸值、過氧化值及黃曲霉毒素B1等約20項(xiàng)，除黃曲霉毒素B1及酸值外，其余不合格項(xiàng)目散在分布，均為1至2個(gè)批次。就

15、“酸值”項(xiàng)目抽檢不合格率在企業(yè)和小作坊間進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，存在著顯著性差異，小作坊明顯高于企業(yè)(x2=29.57，P＜0.005)。
　　 結(jié)論：
　　 1.四類重點(diǎn)食品的質(zhì)量狀況亟待進(jìn)一步提高;
　　 2.四類重點(diǎn)食品的質(zhì)量水平穩(wěn)中有升;
　　 3.小作坊生產(chǎn)的食品質(zhì)量狀況難以較好控制，有待提高，應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管;
　　 4.食品標(biāo)簽存在的問題在較大的程度上影響了產(chǎn)品的合格率，應(yīng)予重視;