版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡介
1、本文對(duì)龍眼(Dimocarpus longan L,our.)果實(shí)的果汁在低溫貯藏過程中出現(xiàn)的褐變和沉淀問題進(jìn)行了探討,研究了熱處理(91℃20min)對(duì)果汁的質(zhì)量穩(wěn)定性和抗氧化能力的影響以及半胱氨酸(L-Cys)處理對(duì)果汁褐變和沉淀的控制作用。 龍眼果汁在低溫保存過程中易出現(xiàn)褐變和沉淀現(xiàn)象。在果汁褐變方面,新鮮果汁在貯藏期間出現(xiàn)酶促褐變和非酶促褐變,而熱處理后果汁主要是非酶促褐變。新鮮龍眼果汁中的多酚氧化酶(PPO)和過氧化物
2、酶(POD)活性上升較快,可能參與了果汁褐變的形成;其中,POD對(duì)果汁酶促褐變可能起主要作用。 在龍眼果汁貯藏過程中,總酚含量不斷下降,維生素C(Vc)和可溶性固形物(TSS)含量也明顯下降;而還原糖含量上升,但總酸含量緩慢下降。另外,龍眼果汁中含有較高的可溶性總糖含量,在貯藏過程中表現(xiàn)出先增加后降低的趨勢(shì)。 熱處理顯著降低龍眼果汁色值,完全抑制與褐變相關(guān)酶的活性,并延緩果汁褐變發(fā)生進(jìn)程。在龍眼果汁低溫貯藏過程中,經(jīng)熱處
3、理后的果汁含有較高的總酸、TSS和可溶性總糖的含量,但較低的多酚、蛋白質(zhì)和果膠的含量。不過,在熱處理與未處理的果汁中,兩者還原糖含量較接近,但在熱處理果汁中,Vc氧化降解速度較快。在龍眼果汁貯藏過程中,與穩(wěn)定性相關(guān)的蛋白質(zhì)、總酚和果膠的含量逐漸下降,說明這三種物質(zhì)可能參與了果汁沉淀的形成。聚半乳糖醛酸酶(PG)活性在果汁貯藏過程中上升較快。熱處理能明顯提高龍眼果汁的澄清度,但經(jīng)熱處理后果汁的蛋白質(zhì)、總酚和果膠的含量較低。 在抗氧
4、化能力方面,龍眼果汁的抗氧化能力隨多酚含量降低而下降。經(jīng)熱處理后龍眼果汁具有較低的還原力和超氧自由基清除能力,但對(duì)二苯基苦基腙肼(DPPH)自由基清除能力較高。不過,熱處理和未處理的果汁在對(duì)亞油酸抗氧化能力,兩者差異不大。 研究還發(fā)現(xiàn),L-Cys處理抑制了龍眼果汁的褐變發(fā)生;在0-8mmol/L范圍內(nèi),除2 mmol/L外,其抑制效應(yīng)隨使用的濃度的提高而增大。L-Cys處理對(duì)龍眼果汁的POD活性具有較好的抑制作用,但對(duì)PPO活性
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 眾賞文庫僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 低溫貯藏期間馬鈴薯組織的光學(xué)特性研究.pdf
- 低溫貯藏對(duì)蟲果生理特性影響的研究.pdf
- 幾種淡水魚在低溫貯藏時(shí)的質(zhì)量和生化特性的變化.pdf
- 低溫貯藏期間薺菜品質(zhì)和生理特性變化研究.pdf
- 低溫貯藏下輕碾米老化特性的研究及機(jī)理初探.pdf
- 低溫改良?xì)庹{(diào)包裝半加工菜貯藏特性研究.pdf
- 赤殼龍眼氣調(diào)貯藏條件的實(shí)驗(yàn)研究.pdf
- 藕帶的低溫貯藏保鮮研究.pdf
- 黃藤筍低溫貯藏保鮮的研究.pdf
- 低溫熏煮香腸的貯藏保鮮研究.pdf
- 低溫貯藏黃瓜組織生理生化特性、傳熱特性及組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)變化研究.pdf
- 套袋對(duì)‘立冬本’龍眼果實(shí)生長發(fā)育、品質(zhì)和貯藏特性的影響.pdf
- 包裝和貯藏條件對(duì)荔枝果汁品質(zhì)的影響研究.pdf
- 低溫對(duì)青棗果實(shí)貯藏及采后生理特性的影響
- 氮、鉀、鈣營養(yǎng)與龍眼采后貯藏保鮮的相關(guān)研究.pdf
- 低溫貯藏保鮮技術(shù)的發(fā)展概況
- 柑橘果汁特征香氣組成及其在貯藏中的變化.pdf
- 幾種海水養(yǎng)殖魚貝類低溫貯藏生化特性的變化及其鮮度評(píng)價(jià).pdf
- 龍眼種質(zhì)資源遺傳多樣性分析及低溫對(duì)石硤龍眼影響研究.pdf
- 復(fù)配改良劑對(duì)西式低溫火腿品質(zhì)和貯藏特性的影響.pdf
評(píng)論
0/150
提交評(píng)論