龍眼果汁低溫貯藏質量特性的研究.pdf

1、本文對龍眼(Dimocarpus longan L,our．)果實的果汁在低溫貯藏過程中出現(xiàn)的褐變和沉淀問題進行了探討，研究了熱處理(91℃20min)對果汁的質量穩(wěn)定性和抗氧化能力的影響以及半胱氨酸(L-Cys)處理對果汁褐變和沉淀的控制作用。 龍眼果汁在低溫保存過程中易出現(xiàn)褐變和沉淀現(xiàn)象。在果汁褐變方面，新鮮果汁在貯藏期間出現(xiàn)酶促褐變和非酶促褐變，而熱處理后果汁主要是非酶促褐變。新鮮龍眼果汁中的多酚氧化酶(PPO)和過氧化物

2、酶(POD)活性上升較快，可能參與了果汁褐變的形成；其中，POD對果汁酶促褐變可能起主要作用。 在龍眼果汁貯藏過程中，總酚含量不斷下降，維生素C(Vc)和可溶性固形物(TSS)含量也明顯下降；而還原糖含量上升，但總酸含量緩慢下降。另外，龍眼果汁中含有較高的可溶性總糖含量，在貯藏過程中表現(xiàn)出先增加后降低的趨勢。 熱處理顯著降低龍眼果汁色值，完全抑制與褐變相關酶的活性，并延緩果汁褐變發(fā)生進程。在龍眼果汁低溫貯藏過程中，經熱處

3、理后的果汁含有較高的總酸、TSS和可溶性總糖的含量，但較低的多酚、蛋白質和果膠的含量。不過，在熱處理與未處理的果汁中，兩者還原糖含量較接近，但在熱處理果汁中，Vc氧化降解速度較快。在龍眼果汁貯藏過程中，與穩(wěn)定性相關的蛋白質、總酚和果膠的含量逐漸下降，說明這三種物質可能參與了果汁沉淀的形成。聚半乳糖醛酸酶(PG)活性在果汁貯藏過程中上升較快。熱處理能明顯提高龍眼果汁的澄清度，但經熱處理后果汁的蛋白質、總酚和果膠的含量較低。 在抗氧

4、化能力方面，龍眼果汁的抗氧化能力隨多酚含量降低而下降。經熱處理后龍眼果汁具有較低的還原力和超氧自由基清除能力，但對二苯基苦基腙肼(DPPH)自由基清除能力較高。不過，熱處理和未處理的果汁在對亞油酸抗氧化能力，兩者差異不大。 研究還發(fā)現(xiàn)，L-Cys處理抑制了龍眼果汁的褐變發(fā)生；在0-8mmol/L范圍內，除2 mmol/L外，其抑制效應隨使用的濃度的提高而增大。L-Cys處理對龍眼果汁的POD活性具有較好的抑制作用，但對PPO活性