斑點(diǎn)叉尾鮰魚皮明膠的制備、性質(zhì)與應(yīng)用研究.pdf

1、明膠是一種生物大分子，因?yàn)樗哂辛己玫臒峥赡嫘远鴱V泛用于食品、醫(yī)藥、化妝品、照相等多個(gè)工業(yè)領(lǐng)域。明膠大量存在于哺乳動物的皮和骨頭中，它可以通過堿法和酸法提取制成。本論文以斑點(diǎn)叉尾鮰魚皮為原料，采用酸、堿和酸堿兩步法這三種方法對原料進(jìn)行浸泡處理，分別制得了酸浸-水提法明膠、堿浸-水提法明膠和酸堿浸-水提法明膠，并對提取的明膠的理化性質(zhì)進(jìn)行了分析，最后再將其應(yīng)用到魚腸中。
　　試驗(yàn)以斑點(diǎn)叉尾鮰魚皮為原料，分別用硫酸溶液、氫氧化鈉溶液及

2、硫酸和氫氧化鈉溶液的兩步法這三種方法對魚皮浸泡預(yù)處理，而后對三種處理后的魚皮進(jìn)行水提明膠工藝優(yōu)化實(shí)驗(yàn)。以明膠提取率和明膠的凝膠強(qiáng)度為指標(biāo)，運(yùn)用響應(yīng)面設(shè)計(jì)優(yōu)化試驗(yàn)條件，得出酸浸-水提法提取明膠的優(yōu)化工藝參數(shù)為：硫酸濃度為0.4%，浸酸料液比為1:15(w/v)，浸酸時(shí)間為12h，水提pH為5，水提料液比為1:40(w/v)，水提溫度為59℃，水提時(shí)間為5h，此條件下明膠提取率為47.41%，凝膠強(qiáng)度為622g。得出的堿浸-水提法明膠的優(yōu)化

3、工藝參數(shù)為：NaOH濃度為0.05mol/L，浸堿料液比為1:15(w/v)，浸堿時(shí)間為12h，水提pH為6，水提料液比為1:15(w/v)，水提溫度為59℃，水提時(shí)間為5h，此條件下明膠提取率為41%，凝膠強(qiáng)度為583.2g。得出的酸堿浸-水提法明膠的優(yōu)化工藝參數(shù)為：NaOH濃度為0.05mol/L，浸堿料液比為1:15(w/v)，浸堿時(shí)間為3h，H2SO4濃度為0.2%，浸酸料液比為1:15(w/v)，浸酸時(shí)間為3h，水提pH為5，

4、水提料液比為1:20(w/v)，水提溫度為49℃，水提時(shí)間為5.5h，此條件下明膠提取率為50.46%，凝膠強(qiáng)度為513.9g。
　　為了簡便，將酸浸-水提法明膠、堿浸-水提法明膠和酸堿浸-水提法明膠簡稱為酸法明膠、堿法明膠和酸堿法明膠。對從斑點(diǎn)叉尾鮰魚皮中提取得到的酸法明膠、堿法明膠和酸堿法明膠的理化性質(zhì)進(jìn)行測定。通過對所得到的明膠的測定，斑點(diǎn)叉0尾鮰魚皮明膠的蛋白質(zhì)含量在90%以上，酸法、堿法和酸堿法明膠的粘度分別為6.95m

5、Pa·s、10.47mPa·s和8.68mPa·s；變性溫度為113.27℃、115.68℃和112.43℃，凝固點(diǎn)分別為17.2℃、17.3℃和16.4℃，熔點(diǎn)分別為25.2℃、25.2℃和24.1℃。SDS-凝膠電泳分析可以看出，這三種明膠都由四條肽鏈組成，即γ、β、α1、α2鏈，其中三種明膠的差別在于每條鏈的含量的不同，α1、α2鏈的分子量是120000Da和110000Da左右，γ、β的分子量高于α1、α2，約在200000Da

6、以上。氨基酸分析表明，甘氨酸為明膠的主要氨基酸，脯氨酸和羥脯氨酸含量較高，一些必需和半必需氨基酸含量也相對較高，蛋氨酸、組氨酸和酪氨酸的相對含量則較低。通過紫外光譜和紅外光譜掃描可知，酸法、堿法和酸堿法明膠的最大吸收峰值分別在206nm、204nm和206nm；三種明膠都出現(xiàn)了酰胺A、酰胺B、酰胺Ⅰ、酰胺Ⅱ和酰胺Ⅲ在對應(yīng)位置的吸收，在3330cm-1，是酰胺AγN-H的伸縮振動吸收，3080cm-1為酰胺BγC-H2的非對稱收縮振動，2

7、850cm-1的吸收峰代表的是CH2的對稱收縮振動，酰胺Ⅰ、酰胺Ⅱ、酰胺Ⅲ分別在1650cm-1、1545cm-1和1237cm-1左右，分別代表的是C=O、N-H和C-H的伸縮振動。
　　將這三種鮰魚皮明膠應(yīng)用在魚腸中，比較不添加任何膠類物質(zhì)的魚腸、添加三種試驗(yàn)所得明膠的魚腸以及添加卡拉膠的魚腸的凝膠強(qiáng)度、TPA和保水性，數(shù)據(jù)表明這三種明膠可以替代卡拉膠，并在魚腸中起到與其類似的作用，并且添加三種試驗(yàn)所得明膠和卡拉膠都比不加任何