羅非魚皮明膠的流變性質(zhì)研究.pdf

1、明膠是一種天然高分子聚合物，有一定的營養(yǎng)價(jià)值，且具有乳化穩(wěn)定、增加粘度、常溫凝膠、入口即化等獨(dú)特的物理性質(zhì)，被廣泛應(yīng)用于食品、藥品、化妝品及攝影業(yè)的照相材料中。研究魚皮明膠流變特性的主要目的是探尋用魚皮明膠代替哺乳動物明膠在食品中應(yīng)用的可能性。本論文研究了兩種酸(乙酸、檸檬酸)提取的羅非魚皮明膠溶膠及凝膠的流變學(xué)性質(zhì)，模擬研究食品體系中酸、糖環(huán)境及魚膠濃度對魚膠流變學(xué)性質(zhì)的影響作用。根據(jù)羅非魚皮明膠的基本流變學(xué)特性參數(shù)，對溫度、魚膠濃度

2、及食品體系中酸、糖對魚膠流變性質(zhì)的影響作用機(jī)理進(jìn)行了探討。主要研究內(nèi)容如下：
　　1.羅非魚皮明膠的基本物化性質(zhì)
　　使用0.3 mol/L氫氧化鈉去除可溶性蛋白、脂肪及雜質(zhì)，0.15 mol/L乙酸或0.03 mol/L檸檬酸處理，50℃溫水提取魚膠。研究比較了乙酸、檸檬酸在最優(yōu)條件下提取的羅非魚皮明膠的提取率、凝膠強(qiáng)度、粘度、凝膠點(diǎn)及熔化點(diǎn)、分子量分布、氨基酸組成。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明兩種酸提取的羅非魚皮明膠的提取率基本相同，但

3、采用0.15 mol/L乙酸提取的羅非魚皮明膠的凝膠強(qiáng)度、粘度、凝膠點(diǎn)及熔化點(diǎn)均比0.03 mol/L檸檬酸提取的魚膠高。SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳測試結(jié)果表明兩種酸提取的明膠分子量分布略有差異，乙酸提取的羅非魚皮具有較多的α鏈和β鏈。根據(jù)以上研究結(jié)果，選用0.15 mol/L乙酸預(yù)處理提取的魚膠進(jìn)行后續(xù)的魚膠流變學(xué)性質(zhì)研究。
　　2.羅非魚皮明膠溶膠、凝膠的流變性質(zhì)
　　研究了不同濃度的魚膠溶液(0.5％、2.0%、6.6

4、%)在不同溫度下(2℃、15℃、40℃)的流體類型以及屈服應(yīng)力、稠度系數(shù)、非牛頓指數(shù)。小振幅震蕩實(shí)驗(yàn)：應(yīng)變掃描(0.1-25%)，頻率掃描(0.1-100 rad/s)，溫度掃描(40℃-2℃-40℃)，以彈性模量、粘性模量,、復(fù)合模量、相角為流變指標(biāo)來研究不同濃度的魚膠隨應(yīng)變、頻率、溫度變化的曲線，及魚膠凝膠對頻率和應(yīng)變的機(jī)械穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性。根據(jù)Eldridge-Ferry方程擬合羅非魚皮明膠的凝膠點(diǎn)和熔化點(diǎn)隨魚膠濃度對數(shù)的變化，得

5、到兩者的線型關(guān)系方程式及魚膠凝膠、熔化過程所需要的焓值。
　　3.食用酸、糖對羅非魚皮明膠流變特性的影響
　　研究了添加的檸檬酸(0.05%-1.00%)、乙酸(0.05%-1.50%)及 pH值對魚膠溶液體系的凝膠點(diǎn)、熔化點(diǎn)、動態(tài)粘彈性的影響。結(jié)果表明：兩種酸對羅非魚皮明膠溶液的凝膠點(diǎn)、熔化點(diǎn)、復(fù)合模量有不同程度的破壞作用，相同濃度的乙酸對魚膠的流變特性的影響比檸檬酸小，魚膠濃度越大對酸的穩(wěn)定性越好。葡萄糖能顯著提高魚膠的

6、熱穩(wěn)定性，凝膠點(diǎn)、熔化點(diǎn)隨葡萄糖濃度的增大而增大，凝膠點(diǎn)在30%的葡萄糖濃度下提高了2.5℃，熔化點(diǎn)提高了2℃。
　　4.食用糖對羅非魚皮明膠質(zhì)構(gòu)特性的影響
　　以葡萄糖對魚膠流變特性的影響作用為基礎(chǔ)，研究葡萄糖對羅非魚皮明膠質(zhì)構(gòu)特性的影響。添加不同濃度的葡萄糖于魚膠溶液中制備魚膠-葡萄糖混合凝膠，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)壓縮實(shí)驗(yàn)，通過計(jì)算得到不同葡萄糖濃度的魚膠凝膠的最大應(yīng)力、最大應(yīng)變及楊氏模量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，凝膠的最大應(yīng)力隨葡萄糖濃度增