羅非魚(yú)皮明膠的流變性質(zhì)研究.pdf

1、明膠是一種天然高分子聚合物，有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且具有乳化穩(wěn)定、增加粘度、常溫凝膠、入口即化等獨(dú)特的物理性質(zhì)，被廣泛應(yīng)用于食品、藥品、化妝品及攝影業(yè)的照相材料中。研究魚(yú)皮明膠流變特性的主要目的是探尋用魚(yú)皮明膠代替哺乳動(dòng)物明膠在食品中應(yīng)用的可能性。本論文研究了兩種酸(乙酸、檸檬酸)提取的羅非魚(yú)皮明膠溶膠及凝膠的流變學(xué)性質(zhì)，模擬研究食品體系中酸、糖環(huán)境及魚(yú)膠濃度對(duì)魚(yú)膠流變學(xué)性質(zhì)的影響作用。根據(jù)羅非魚(yú)皮明膠的基本流變學(xué)特性參數(shù)，對(duì)溫度、魚(yú)膠濃度

2、及食品體系中酸、糖對(duì)魚(yú)膠流變性質(zhì)的影響作用機(jī)理進(jìn)行了探討。主要研究?jī)?nèi)容如下：
　　1.羅非魚(yú)皮明膠的基本物化性質(zhì)
　　使用0.3 mol/L氫氧化鈉去除可溶性蛋白、脂肪及雜質(zhì)，0.15 mol/L乙酸或0.03 mol/L檸檬酸處理，50℃溫水提取魚(yú)膠。研究比較了乙酸、檸檬酸在最優(yōu)條件下提取的羅非魚(yú)皮明膠的提取率、凝膠強(qiáng)度、粘度、凝膠點(diǎn)及熔化點(diǎn)、分子量分布、氨基酸組成。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明兩種酸提取的羅非魚(yú)皮明膠的提取率基本相同，但

3、采用0.15 mol/L乙酸提取的羅非魚(yú)皮明膠的凝膠強(qiáng)度、粘度、凝膠點(diǎn)及熔化點(diǎn)均比0.03 mol/L檸檬酸提取的魚(yú)膠高。SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳測(cè)試結(jié)果表明兩種酸提取的明膠分子量分布略有差異，乙酸提取的羅非魚(yú)皮具有較多的α鏈和β鏈。根據(jù)以上研究結(jié)果，選用0.15 mol/L乙酸預(yù)處理提取的魚(yú)膠進(jìn)行后續(xù)的魚(yú)膠流變學(xué)性質(zhì)研究。
　　2.羅非魚(yú)皮明膠溶膠、凝膠的流變性質(zhì)
　　研究了不同濃度的魚(yú)膠溶液(0.5％、2.0%、6.6

4、%)在不同溫度下(2℃、15℃、40℃)的流體類(lèi)型以及屈服應(yīng)力、稠度系數(shù)、非牛頓指數(shù)。小振幅震蕩實(shí)驗(yàn)：應(yīng)變掃描(0.1-25%)，頻率掃描(0.1-100 rad/s)，溫度掃描(40℃-2℃-40℃)，以彈性模量、粘性模量,、復(fù)合模量、相角為流變指標(biāo)來(lái)研究不同濃度的魚(yú)膠隨應(yīng)變、頻率、溫度變化的曲線，及魚(yú)膠凝膠對(duì)頻率和應(yīng)變的機(jī)械穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性。根據(jù)Eldridge-Ferry方程擬合羅非魚(yú)皮明膠的凝膠點(diǎn)和熔化點(diǎn)隨魚(yú)膠濃度對(duì)數(shù)的變化，得

5、到兩者的線型關(guān)系方程式及魚(yú)膠凝膠、熔化過(guò)程所需要的焓值。
　　3.食用酸、糖對(duì)羅非魚(yú)皮明膠流變特性的影響
　　研究了添加的檸檬酸(0.05%-1.00%)、乙酸(0.05%-1.50%)及 pH值對(duì)魚(yú)膠溶液體系的凝膠點(diǎn)、熔化點(diǎn)、動(dòng)態(tài)粘彈性的影響。結(jié)果表明：兩種酸對(duì)羅非魚(yú)皮明膠溶液的凝膠點(diǎn)、熔化點(diǎn)、復(fù)合模量有不同程度的破壞作用，相同濃度的乙酸對(duì)魚(yú)膠的流變特性的影響比檸檬酸小，魚(yú)膠濃度越大對(duì)酸的穩(wěn)定性越好。葡萄糖能顯著提高魚(yú)膠的

6、熱穩(wěn)定性，凝膠點(diǎn)、熔化點(diǎn)隨葡萄糖濃度的增大而增大，凝膠點(diǎn)在30%的葡萄糖濃度下提高了2.5℃，熔化點(diǎn)提高了2℃。
　　4.食用糖對(duì)羅非魚(yú)皮明膠質(zhì)構(gòu)特性的影響
　　以葡萄糖對(duì)魚(yú)膠流變特性的影響作用為基礎(chǔ)，研究葡萄糖對(duì)羅非魚(yú)皮明膠質(zhì)構(gòu)特性的影響。添加不同濃度的葡萄糖于魚(yú)膠溶液中制備魚(yú)膠-葡萄糖混合凝膠，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)壓縮實(shí)驗(yàn)，通過(guò)計(jì)算得到不同葡萄糖濃度的魚(yú)膠凝膠的最大應(yīng)力、最大應(yīng)變及楊氏模量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，凝膠的最大應(yīng)力隨葡萄糖濃度增