脈沖電場(chǎng)在梨汁加工中的應(yīng)用.pdf

1、傳統(tǒng)的熱殺菌在對(duì)梨汁殺菌的同時(shí)，也對(duì)梨汁的品質(zhì)產(chǎn)生了許多不利影響。例如，熱殺菌會(huì)導(dǎo)致梨汁的顏色加深、產(chǎn)生蒸煮味、熱敏性物質(zhì)損失等。為了采用非熱殺菌技術(shù)來生產(chǎn)高質(zhì)量的梨汁，本文研究了高壓脈沖電場(chǎng)對(duì)梨汁的殺菌鈍酶效果及其對(duì)梨汁品質(zhì)的影響。 首先研究了渾濁梨汁的護(hù)色工藝和穩(wěn)定方法。研究結(jié)果表明，梨破碎時(shí)添加3.0g·L-1的檸檬酸和1.0g·L-1的抗壞血酸抑制梨的褐變效果較好。渾濁梨汁穩(wěn)定是生產(chǎn)的關(guān)鍵，添加3.0g·L-1的果膠和3

2、.0g·L-1的CMC后20MPa下均質(zhì)兩次，可保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性。 研究了電場(chǎng)強(qiáng)度、處理時(shí)間和處理溫度對(duì)梨汁的殺菌效果影響。結(jié)果表明，脈沖電場(chǎng)對(duì)接種梨汁中的微生物有很好的殺菌效果。隨著電場(chǎng)強(qiáng)度和處理時(shí)間的增加，殺菌效果提高。溫度具有輔助殺菌效應(yīng)。在梨汁體系中微生物對(duì)PEF的敏感程度為：大腸桿菌>沙門氏菌>李斯特菌>釀酒酵母。PEF導(dǎo)致微生物細(xì)胞死亡的原因可能是PEF導(dǎo)致細(xì)胞膜的破壞、原生質(zhì)團(tuán)聚和流失等。 低場(chǎng)強(qiáng)范圍內(nèi)，P

3、EF對(duì)多酚氧化酶的活性幾乎沒有影響，但當(dāng)場(chǎng)強(qiáng)達(dá)到35kV/cm，時(shí)間延長(zhǎng)到1200μs時(shí)，酶活才大幅度下降，酶活損失達(dá)到91.7％。溫度同樣具有輔助鈍化酶效應(yīng)。梨中多酚氧化酶失活動(dòng)力學(xué)符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型；RA=RA0×e-0.000022×0.1292×E1，其實(shí)測(cè)RA與預(yù)測(cè)RA有著良好的相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.9536。二級(jí)多項(xiàng)式方程描述了電場(chǎng)強(qiáng)度、處理時(shí)間及處理溫度對(duì)多酚氧化酶活力的影響。其方程為：RA=86.46+3.5513E-

4、0.01471t+0.1118T+0.000025t2-0.1087E2-0.006125T2-0.001803Et-0.000389tT-0.003457TE。由二級(jí)多項(xiàng)式方程可知脈沖場(chǎng)強(qiáng)對(duì)多酚氧化酶鈍化效果影響最大，其次為處理溫度和時(shí)間。 通過分析PEF處理前后渾濁梨汁的多項(xiàng)指標(biāo)的變化，發(fā)現(xiàn)PEF處理對(duì)梨汁的理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分和揮發(fā)性香氣成分幾乎沒有影響，處理后梨汁基本保持了原有風(fēng)味和品質(zhì)。儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)表明，PEF處理與4℃低溫