高壓脈沖電場(chǎng)F值理論及其在冷凍濃縮西瓜汁中的應(yīng)用.pdf

1、高壓脈沖電場(chǎng)是近年來(lái)研究較多的食品非熱處理技術(shù)之一，目前還未有衡量殺菌效果的統(tǒng)一指標(biāo)，國(guó)內(nèi)外也未見(jiàn)關(guān)于高壓脈沖電場(chǎng)與冷凍濃縮相結(jié)合的工藝報(bào)道。本文以大腸桿菌為研究對(duì)象探討了溫度、電導(dǎo)率以及脈寬對(duì)高壓脈沖電場(chǎng)殺菌效果的影響；在熱力殺菌F值理論的基礎(chǔ)上，引入高壓脈沖電場(chǎng)F值理論，以大腸桿菌O157：H7為目標(biāo)菌，進(jìn)行殺菌效果統(tǒng)一指標(biāo)的探索，并將此理論應(yīng)用于冷凍濃縮西瓜汁的殺菌處理；比較-18℃貯藏溫度下冷凍濃縮PEF處理西瓜汁、熱處理西瓜汁

2、與西瓜原汁各理化指標(biāo)的變化及感官評(píng)價(jià)；結(jié)果如下： 1.隨著溫度的升高，殺菌效果也有一定的增強(qiáng)，但不具有顯著性。電導(dǎo)率對(duì)殺菌效果影響不顯著，高電導(dǎo)率反而會(huì)使處理后樣液溫度升高，增加無(wú)效能耗。在研究電導(dǎo)率對(duì)殺菌效果影響的同時(shí)，本文還研究了溫度對(duì)電導(dǎo)率的影響，結(jié)果表明其影響是顯著的。隨著溫度的降低，牛奶電導(dǎo)率可降到0.48 ms/cm，且不同濃度對(duì)低溫狀態(tài)下的牛奶電導(dǎo)率影響不顯著。溫度對(duì)濃縮果汁的電導(dǎo)率影響很大，在低溫情況下，電導(dǎo)率<

3、1 ms/cm。能夠通過(guò)控制溫度來(lái)控制濃縮果汁電導(dǎo)率的大小，以達(dá)到高壓脈沖電場(chǎng)殺菌條件。研究還表明流速為30 mL/min時(shí)，脈寬對(duì)大腸桿菌殺菌效果影響不顯著。 2.首次引入場(chǎng)強(qiáng)致死率LR=10(E-ER)/Z，建立高壓脈沖電場(chǎng)F值理論，用致死率曲線下的面積來(lái)描述致死性。以26.7 kV/cm為參考場(chǎng)強(qiáng)，其D26.7=136μs，Z(耐場(chǎng)強(qiáng)常數(shù))=22.4 kV/cm，計(jì)算某一特定場(chǎng)強(qiáng)下理論致死時(shí)間。將其與實(shí)際致死時(shí)間比較，結(jié)論

4、是二者相差不大，且實(shí)際時(shí)間要比理論時(shí)間稍長(zhǎng)，符合實(shí)際情況。 3.將高壓脈沖電場(chǎng)F值理論計(jì)算出的理論操作參數(shù)應(yīng)用于冷凍濃縮西瓜汁殺菌處理，結(jié)合冷凍濃縮技術(shù)實(shí)現(xiàn)了低溫下對(duì)西瓜汁的殺菌處理，其微生物指標(biāo)達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。冷凍濃縮果汁處理獲得的電壓要明顯高于西瓜原汁，且電流遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于西瓜原汁。從溫升角度來(lái)看，冷凍濃縮果汁也要優(yōu)于西瓜原汁，溫升小，減少了能量耗散，得到更高的經(jīng)濟(jì)效益。從貯藏期間各理化指標(biāo)的比較發(fā)現(xiàn)，pH值，固形物含量變化不大，總