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文檔簡介
1、柑橘是世界上最重要的商品水果之一,且香氣成分越來越成為柑橘研究的重點(diǎn)。本文從影響柑橘鮮食而不是加工的因素為出發(fā)點(diǎn),從品種、成熟度和貯藏三個(gè)方面對柑橘果實(shí)香氣成分進(jìn)行研究。分別測定了5種市售優(yōu)質(zhì)鮮食臍橙的品質(zhì)指標(biāo)、感官評定其風(fēng)味側(cè)貌圖,采用SPME-GC/MS檢測其香氣成分,利用主成分分析方法分析影響香氣成分的主要因子;測定了重慶市北碚區(qū)特有錦橙447果實(shí)2010年10-12月生長發(fā)育期間品質(zhì)特性與香氣成分變化;對健康夏橙接種引起柑橘發(fā)生
2、常見病害的青霉、綠霉病原菌,作損傷不接種與未損傷兩種對照,使用GC-MS技術(shù)檢測其揮發(fā)物,從特殊揮發(fā)物、各類別揮發(fā)物組分和揮發(fā)物成分的多元分析三個(gè)角度研究各處理揮發(fā)物差別。通過上述內(nèi)容的研究,得到如下結(jié)論:
1、5種市售臍橙香氣成分的主成分分析
5種市售臍橙共檢出香氣成分65種,分屬于單萜、倍半萜、醛類、酮類、醇類和酯類,其中醇類15種、醛類11種、酮類5種、酯類7種、單萜9種、倍半萜15種以及3種其他類。紐
3、荷爾臍橙果實(shí)中檢出香氣成分38種,奉節(jié)臍橙果實(shí)中檢出香氣成分24種,贛南臍橙果實(shí)中檢出香氣成分35種,長紅臍橙果實(shí)中檢出香氣成分31種,北碚臍橙果實(shí)中檢出香氣成分35種。
對從5種市售臍橙中檢出的65種香氣成分作主成分分析,結(jié)果顯示:4個(gè)主成分能夠占總變異比例的90%以上,且第一主成分、第二主成分分別指向單萜、烯萜類氧化衍生物。這些臍橙的風(fēng)味側(cè)貌分析和品質(zhì)指標(biāo)測定也有較大的區(qū)別。這些香氣成分與食味品質(zhì)的差異,形成了臍橙各自
4、的風(fēng)味特征,臍橙香氣成分的主成分分析可以作為潛在的評價(jià)指標(biāo)。
2、錦橙果實(shí)發(fā)育期間香氣成分和品質(zhì)變化
錦橙果實(shí)發(fā)育期間共檢測出76種香氣成分,分屬于醛類、醇類、酯類和萜烯類等,且各類別相對含量和種類數(shù)量變化趨勢不同,隨著果實(shí)發(fā)育,醇類物質(zhì)種類呈下降趨勢,相對含量出現(xiàn)先下降后增加的趨勢;醛類物質(zhì)種類數(shù)量出現(xiàn)先增后減的趨勢;酯類相對含量呈上升趨勢;單萜相對含量呈下降趨勢,但幅度較??;倍半萜相對含量有較大的上升趨勢
5、。隨著錦橙果實(shí)的發(fā)育,可溶性固形物、Vc和還原糖含量指標(biāo)均呈上升趨勢,可滴定酸含量先下降后上升。通過主成分分析,可以根據(jù)香氣成分含量將錦橙5個(gè)生長階段劃分為3個(gè),在不同的生長階段對香氣成分進(jìn)行調(diào)控,有助于更好的利用錦橙資源。
3、微生物病害對夏橙果實(shí)揮發(fā)物的影響
為研究揮發(fā)物作為一個(gè)指示器來判別柑橘貯藏病害的可行性,采用氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)檢測貯藏初期、無損對照、損傷對照、接種指狀青霉菌以及接種意大利青霉菌伏令夏橙的
6、揮發(fā)性代謝物。從5種處理(對照)夏橙果實(shí)中(夏橙青、綠霉病2種病害由指狀青霉菌Penicillium digitatum和意大利青霉菌Penicillium italicum感染而引起/3種對照)鑒定出104種揮發(fā)物,分屬于各接種以及對照處理,且各處理與對照間揮發(fā)物相對含量也不一樣,接種指狀青霉菌以及接種意大利青霉菌伏令夏橙特有的揮發(fā)物分別有14種和9種,2,3,3-三甲基辛烷、2,4-二苯基-甲基-1-戊烯、乙酸乙酯和丁酸甲酯只在病害
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