小麥及其近緣植物fast ω-醇溶蛋白基因的克隆及其對加工品質和致敏性的影響.pdf

1、小麥是重要的糧食作物，是居住在溫帶地區(qū)人們主要的食物來源。然而，小麥還是主要的食物過敏原之一，能夠誘發(fā)多種食物免疫反應例如乳糜瀉(Celiac Disease)、面包師哮喘(Baker's asthma)、小麥依賴-運動誘導的過敏反應(Wheat dependent-exerciseinduced anaphyxis，WDEIA)等。其中，WDEIA被認為是由小麥fastω-醇溶蛋白誘發(fā)的罕見卻又嚴重的過敏反應。然而，目前對該蛋白質的研

2、究較少。本研究從小麥及其近緣植物中利用同源克隆技術得到了fastω-醇溶蛋白的編碼基因，并分析了它們的分子結構、致敏性機制以及對面團特性的影響，主要結果如下:
　　1、在小麥及其近緣植物中，均存在fastω-醇溶蛋白的編碼基因，這些基因編碼的醇溶蛋白不同于已經大量報道過的ω-醇溶蛋白，它們的N端前三個氨基酸為SRL、TRQ、GRL、SRP、NRL或者SRM，同時，這些蛋白質的分子量大多小于已經報道過的ω-醇溶蛋白。這類儲藏蛋白在分

3、子結構上包括信號肽，N端，重復區(qū)和C端，其重復區(qū)的大小決定了蛋白質的大小。通過分析比較其蛋白質一級結構，發(fā)現在這些蛋白質中存在大量的IgE-binding抗原決定簇，可能能夠誘發(fā)小麥依賴-運動誘導的過敏反應。其中含量最高的IgE-binding抗原決定簇序列為QQFPQQQ。
　　2、利用原核表達以及蛋白質純化，分別獲得純化的小麥的四類醇溶蛋白，即α-醇溶蛋白，γ-醇溶蛋白，slowω-醇溶蛋白和fastω-醇溶蛋白。將這四類醇溶

4、蛋白分別以50mg，100mg和150mg的量摻入面粉中，利用揉混儀和質構儀分析它們對面團特性的影響。結果表明，100mg和150mgα-醇溶蛋白和50mg，100mg和150mgγ-醇溶蛋白能夠對面團特性起到顯著的影響，而兩種ω-醇溶蛋白對面團特性的影響均較小。
　　3、醇溶蛋白對小鼠進行腹腔注射分析其致敏性差異，結果表明，α-醇溶蛋白，γ-醇溶蛋白，slowω-醇溶蛋白和fastω-醇溶蛋白對小鼠的致敏后都能夠產生高水平的Ig

5、E，且IgE濃度沒有差異，說明這些蛋白質的致敏能力沒有顯著差異，而通過交互反應則發(fā)現，α-醇溶蛋白，γ-醇溶蛋白，slowω-醇溶蛋白同fastω-醇溶蛋白的特異性血清均能產生高水平的IgE，而fastω-醇溶蛋白與α-醇溶蛋白，γ-醇溶蛋白，slowω-醇溶蛋白的特異性血清則無法產生高水平的IgE，推測fastω-醇溶蛋白之所以被認為是主要的過敏原可能是由于在激發(fā)過敏的階段，檢測到的IgE主要是fastω-醇溶蛋白特異性的IgE造成的