雞蛋殼膜水溶性物質(zhì)的酶法提取及特性研究.pdf

1、隨著禽蛋生產(chǎn)和消費(fèi)的日益提高，每年都約有400萬噸的蛋殼丟棄，但對蛋膜的研究卻一直滯后，蛋膜(俗稱鳳凰衣)約占雞蛋濕重的1.02%，蛋膜含有約90%的蛋白質(zhì)、3%的脂質(zhì)體和2%的糖類，蛋膜的研究不僅是蛋白資源的合理利用，更是自然環(huán)境的保護(hù)。因此本課題對蛋膜特性、應(yīng)用等方面進(jìn)行了系統(tǒng)研究。
　　 1.蛋膜粗蛋白含量高達(dá)91.14%。蛋膜為纖維狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，難溶于水。實(shí)驗(yàn)用不同蛋白酶提取蛋膜水溶性物質(zhì)。工藝條件為:堿性蛋白酶在溫度為6

2、5℃，pH為9.5，底物濃度(S0)為5.00g/100ml，酶濃度(E0)5.62×103U/100ml的條件下，反應(yīng)進(jìn)行2h時(shí)DH(水解度)達(dá)11.54%，TCA-NSI(溶解性能)達(dá)48.80%。并得到堿性蛋白酶在pH9.5和溫度(T)65℃條件下有限水解蛋膜的動(dòng)力學(xué)方程:R(水解速率)=(1264.7E0-18.688S0)·exp[-0.2352·(DH)]和DH=4.2517×1n[1+(297.584 E0/S0-4.39

3、7)·t]。
　　 2.對堿性蛋白酶提取的水溶物凍干產(chǎn)品進(jìn)行分析，蛋白含量達(dá)90%以上，蛋白相對分子質(zhì)量主要集中在261～2034Da間。蛋膜水溶性物質(zhì)的必需氨基酸含量為40.40%。蛋膜水溶性物質(zhì)的吸水性、乳化性及乳化穩(wěn)定性、起泡性及起泡穩(wěn)定性都有不同程度的提高。
　　 3.將不同DH值的蛋膜水溶性物質(zhì)添加到面粉中，研究其對面粉粉質(zhì)特性、RVA(快速黏度儀)、流變特性的影響。結(jié)果表明:相同添加量的蛋膜水溶性物質(zhì)對面粉面

4、團(tuán)形成時(shí)間增加值的影響從大到小為:蛋膜水溶性物質(zhì)(DH=15.74%)>蛋膜水溶性物質(zhì)(DH=16.59%)>蛋膜水溶物(DH=9.62%)；蛋膜水溶性物質(zhì)的添加對面粉黏度值和回生值為有利影響:當(dāng)?shù)澳に苄晕镔|(zhì)(DH=15.74%)添加量占面粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.0%時(shí)，掃頻為0.1Hz時(shí)面團(tuán)的G'和G"分別為13720Pa和6246Pa，分別比對照實(shí)驗(yàn)提高52.3%和7.2%。
　　 4.面包實(shí)驗(yàn)表明:添加蛋膜水溶物的面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間有所