熱處理對牛乳風(fēng)味及保藏品質(zhì)的影響.pdf

1、熱處理作為保藏牛乳的一種常用手段已被廣泛運用，在不同的加熱過程中會發(fā)生一系列的理化反應(yīng)，造成牛奶體系的變化和不穩(wěn)定，最明顯的感官體驗就是牛乳在熱處理后風(fēng)味發(fā)生變化。牛乳是一個復(fù)雜的體系，在保藏過程中風(fēng)味和品質(zhì)會因熱處理的程度和保藏的溫度環(huán)境而發(fā)生改變。因此，本文通過對牛乳進行不同程度的熱處理來闡述風(fēng)味與熱處理程度的關(guān)系，同時對滅菌乳進行保藏，探究在保藏期間其品質(zhì)變化規(guī)律。具體研究結(jié)果如下:
　　1不同熱處理對牛奶美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的影

2、響研究
　　通過檢測不同熱處理條件下的牛奶的兩種美拉德反應(yīng)代表產(chǎn)物糠氨酸和5-羥甲基糠醛，分析得出:加熱溫度和加熱時間對美拉德反應(yīng)起到一定影響作用，加熱溫度的提高可以加劇美拉德反應(yīng)的進行，加熱時間對美拉德反應(yīng)起到積累的作用。將不同熱處理的牛乳進行蛋白質(zhì)組學(xué)分析，驗證了加熱溫度對美拉德反應(yīng)的積極作用，反應(yīng)溫度超過130℃時，發(fā)生美拉德反應(yīng)的蛋白質(zhì)的種類大大增加，蛋白質(zhì)美拉德位點數(shù)也大幅增加。
　　2不同熱處理對風(fēng)味物質(zhì)的影響研

3、究
　　本文檢測游離氨基酸、巰基和對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量，研究發(fā)現(xiàn):不同加熱條件下，游離氨基酸無規(guī)律的波動，不能確定導(dǎo)致該種現(xiàn)象的原因;巰基隨著加熱程度的加深，含量逐漸降低，主要轉(zhuǎn)化為其他含硫的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，對牛乳風(fēng)味產(chǎn)生影響。采用GC-MS對牛奶風(fēng)味物質(zhì)進行分類鑒別，發(fā)現(xiàn)影響風(fēng)味的主要物質(zhì)為酮類，酮類中含量較高的是丙酮和2-丁酮。利用電子鼻和電子舌對牛乳風(fēng)味進行檢測，隨著加熱溫度的提高和加熱時間的延長，牛乳PCA(Princi

4、pal Component Analysis)圖有規(guī)律的順時針移動，DFA(Discriminant Function Analysis)圖延逆時針方向移動。不同熱處理程度影響牛乳中的呈味物質(zhì)，進而影響牛乳的風(fēng)味。
　　3不同儲藏條件下牛奶中酶的變化研究
　　經(jīng)超巴氏和UHT(Ultra High Temperature Sterilized Milk)滅菌后，牛乳中會殘留部分蛋白酶、脂肪酶和纖溶酶，這些酶對牛乳的品質(zhì)有一定

5、的影響。超巴氏滅菌乳的酶活比UHT滅菌乳的活性高，是因為超巴氏滅菌乳熱處理程度較輕，酶的破壞程度小，這可能是UHT乳比超巴氏滅菌乳品質(zhì)穩(wěn)定的一個重要因素。
　　4不同儲藏條件下牛奶品質(zhì)的變化研究
　　保藏過程中，超巴氏滅菌乳和UHT滅菌乳的pH值、色澤、Zeta電位和膠體粒徑均隨保藏時間發(fā)生了變化，尤其是超巴氏滅菌乳，在35天時理化指標(biāo)發(fā)生明顯變化。經(jīng)Zeta電位分析，35天后超巴氏滅菌乳的體系逐漸不穩(wěn)定，品質(zhì)發(fā)生明顯的變化