紅樹莓果汁穩(wěn)定性的研究.pdf

1、論文以紅樹莓為實(shí)驗(yàn)材料，在確定最佳燙漂時間和酶解工藝條件的基礎(chǔ)上，采用常規(guī)果汁制取工藝，制備紅樹莓混濁汁和澄清汁，系統(tǒng)研究了兩種果汁的穩(wěn)定性。試驗(yàn)結(jié)果如下：
　　 1、研究不同燙漂時間對紅樹莓出汁率和多酚氧化酶活性的影響，確定最佳燙漂時間為：榨汁前在100℃下進(jìn)行2min燙漂，可以確保紅樹莓較高的出汁率和多酚氧化酶完全失活。
　　 2、在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交試驗(yàn)，研究果膠酶在不同用量、溫度、時間對紅樹莓出汁率、主

2、要營養(yǎng)成分的影響，優(yōu)化紅樹莓酶解工藝條件為：酶解溫度50℃，酶解時間2h，果膠酶添加量0.3g/100g。酶解溫度是影響各質(zhì)量指標(biāo)的主要因素，其次為酶添加量，酶解時間沒有差異顯著性影響。
　　 3、在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交試驗(yàn)，研究不同殼聚糖用量、時間、溫度對紅樹莓果汁透光率、色值的影響，優(yōu)化紅樹莓殼聚糖澄清工藝參數(shù)為：澄清溫度50℃，澄清時間3h，殼聚糖溶液添加量0.06L/L。
　　 4、在紅樹莓果汁色澤穩(wěn)定性

3、研究中得出：紅樹莓果汁色素在高溫條件下，吸光度不斷升高，果汁呈明顯增色效應(yīng)；隨著果汁pH值的增大，吸光度亦逐漸升高，果汁呈明顯增色效應(yīng)；Fe3+對果汁色素破壞作用很大，Cu2+、K+、zn2+、Mg2+、ca2+對紅樹莓果汁吸光度及顏色變化也有影響，但與Fe3+相比影響要小，不同濃度的可溶性多糖（葡萄糖、蔗糖）對紅樹莓混濁汁色素影響不大，但對澄清汁有增色效應(yīng)；不同濃度的強(qiáng)氧化劑H2O2對紅樹莓果汁色素具有較強(qiáng)的破壞作用，低濃度防腐劑苯甲

4、酸鈉對對紅樹莓果汁色素具有較強(qiáng)的破壞作用，但當(dāng)濃度達(dá)到某一數(shù)值后，對紅樹莓果汁具有增色效應(yīng)。
　　 5、在4℃和常溫貯藏條件下，紅樹莓果汁中的Vc、總糖、總酸含量減少，色值在逐漸降低，其中Vc損失最大，但是常溫貯藏條件下果汁中營養(yǎng)成分的損失程度高于4℃，兩種貯藏方式相比較而言，4℃是相對較好的貯藏條件。
　　 6、在紅樹莓混濁汁中添加不同的穩(wěn)定劑（黃原膠、羥甲基纖維素鈉、瓊脂糖、果膠、阿拉伯膠）進(jìn)行單因素試驗(yàn)，在此基礎(chǔ)上