鞣花酸在紅樹莓中的含量比較及其抗氧化性和穩(wěn)定性研究.pdf

1、紅樹莓因其富含鞣花酸等功能性成分而成為食品開發(fā)的重要原料之一。不但其果實(shí)制品層出不窮，而且對其枝葉的加工也備受關(guān)注。對于枝葉加工的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和加工過程中注意事項(xiàng)尚處于起步階段，需要相關(guān)數(shù)據(jù)的調(diào)查、收集和整理。本課題以邢臺南和紅樹莓基地紅樹莓為研究對象，比較了不同品種紅樹莓枝葉及果實(shí)中總鞣花酸及游離鞣花酸差異，研究了以枝條為原料制得的鞣花酸粗提物（鞣花酸含量分別為5％、10％和15％）的抗氧化性和穩(wěn)定性。從而為枝葉的合理加工利用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)

2、支撐。
　　首先，本研究調(diào)查了同一產(chǎn)地紅樹莓枝葉和果實(shí)中鞣花酸含量分布情況。利用本實(shí)驗(yàn)室確定的最佳提取測定條件，調(diào)查了邢臺南和紅樹莓基地七種紅樹莓枝和葉中總鞣花酸及游離鞣花酸含量，結(jié)果顯示每個(gè)品種中總鞣花酸及游離鞣花酸含量均是葉片中多余枝條中;對于總鞣花酸來講，葉片和枝條中均是歐洲紅含量較高，分別達(dá)到了2.14％、3.93％，而果實(shí)中卻是海爾特茲，含量為2.74％;游離鞣花酸葉片與果實(shí)都是秋福含量最高，分別為0.08％、0.17％

3、，而枝條是海洋一號含量最高達(dá)到0.15％。。
　　其次，對本實(shí)驗(yàn)室制備的3種純度不同的鞣花酸提取物的清除自由基能力進(jìn)行了比較，發(fā)現(xiàn)鞣花酸含量越高，其抗氧化性越強(qiáng)。鞣花酸含量為5％的提取物對DPPH·、ABTS·、·OH、O2-·自由基的能力分別是VC的22.4％、42.9％、47.7％、371％;鞣花酸含量為10％的提取物對DPPH·、ABTS·、·OH、O2-·自由基的能力分別是VC的26.5％、47.1％、61.4％、429％

4、;鞣花酸含量為15％的提取物對DPPH·、ABTS·、·OH、O2-·自由基的能力分別是VC的42.9％、48.6％、72.7％、486％。特別是對超氧陰離子的清除活性比Vc還要高。
　　第三，考察了環(huán)境因素和食品配料對本實(shí)驗(yàn)室制備的3種純度不同的提取物穩(wěn)定性影響。實(shí)驗(yàn)表明3種純度不同的鞣花酸提取物對溫度、光照、氧化劑、還原劑及四種食品添加劑（葡萄糖、蔗糖、山梨酸鉀、苯甲酸鈉）不敏感。在實(shí)驗(yàn)條件下，10天后保留率大于71.03％，

5、說明其對三種粉末中鞣花酸的穩(wěn)定性影響很小;而鹽離子對其穩(wěn)定性的影響比較復(fù)雜，當(dāng)體系中添加MgSO4、MnSO4、ZnSO4、CuSO4后，10天后鞣花酸的保留率下降到了73.42％以下，其中加入MgSO4的溶液中鞣花酸含量下降最快。而體系中添加MgCl2、ZnCl2、CuCl2、MnCl2后鞣花酸的保留率均高于72.44％，從而證實(shí)了3種不同純度的提取物中的鞣花酸對SO42-比較敏感，而且有SO42-存在的時(shí)候，Mg2+也對鞣花酸的穩(wěn)定

6、性影響較大，SO42-對其穩(wěn)定性影響較Cl-強(qiáng)。
　　為了確定離子對鞣花酸穩(wěn)定性具有影響，還是因提取物中其他未知成分共同作用的結(jié)果，本研究最后以鞣花酸純品為研究對象，添加不同的鹽離子觀察其穩(wěn)定性。通過在體系中添加Na2SO4、Na2CO3和NaCl，三者的鞣花酸的保留率分別為:79.40％、39.79％、90.41％，說明SO42-和CO32-對鞣花酸有較大的影響。在SO42-的存在的情況下Mn2+、Cu2+、Zn2+，Na+中鞣

7、花酸的保留率大于24.89％，而加入Mg2+的保留率只有0;當(dāng)體系中添加MgSO4與MgCl2時(shí)，鞣花酸的保留率分別為7.64％和86.58％。Mg2+與SO42-共存與其與Cl-共存時(shí)對鞣花酸的穩(wěn)定性影響相差較大，說明SO42-的存在對Mg2+影響鞣花酸穩(wěn)定性有促進(jìn)作用;SO42-存在的情況下，Mg2+會使鞣花酸含量顯著下降，其次是Mn2+、Cu2+、Zn2+，Na+對鞣花酸含量下降的影響最小;CO32-比SO42-對鞣花酸穩(wěn)定性影響

8、明顯;Al3+影響鞣花酸峰型，但其對鞣花酸穩(wěn)定性的影響有待進(jìn)一步研究。跟蹤觀察了在MgSO4存在的情況下，鞣花酸和未知峰的變化發(fā)現(xiàn):前3天鞣花酸下降而未知組分上升，7天后二者均趨于消失，此時(shí)鞣花酸的含量為7.64％，體系處于穩(wěn)定狀態(tài)。為了探明MgSO4的影響，對加入MgSO43后的的體系進(jìn)行了液質(zhì)分析，TOF-MS軟件給出的未知物最高評分分子式為C28H48N15O，根據(jù)鞣花酸結(jié)構(gòu)，最大可能是其二聚體，具體需要進(jìn)一步研究。
　　本