澄清型酥梨宣木瓜復(fù)合果汁加工工藝及穩(wěn)定性研究.pdf

1、針對(duì)碭山酥梨汁沒(méi)有特殊香氣、風(fēng)味不足、含酸量低、色澤不好等特點(diǎn)，試驗(yàn)選取具有特殊香氣，濃郁酸味的宣木瓜汁與其進(jìn)行復(fù)配，從口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的角度取長(zhǎng)補(bǔ)短，以改善果汁的品質(zhì)，重點(diǎn)研究宣木瓜碭山酥梨復(fù)合澄清汁制備工藝、調(diào)配方案和產(chǎn)品的穩(wěn)定性，主要研究結(jié)果如下：
　　 1.研究了碭山酥梨果汁制備過(guò)程的護(hù)色方法。選用濃度梯度為0.01％、0.02％、0.03％的檸檬酸、異抗壞血酸鈉、抗壞血酸、亞硫酸氫鈉溶液對(duì)帶皮果實(shí)和不帶皮果實(shí)進(jìn)行護(hù)色，

2、大約15～20min，試驗(yàn)結(jié)果表明，四種護(hù)色劑對(duì)帶皮果實(shí)護(hù)色效果均不理想，壓榨所得果汁褐變明顯；而對(duì)不帶皮果實(shí)均有明顯的抑制褐變的效果，對(duì)比分析四種護(hù)色劑對(duì)梨汁品質(zhì)的影響，試驗(yàn)結(jié)果表明0.03％異抗壞血酸鈉溶液護(hù)色效果最好。
　　 2.采用果漿酶處理工藝液化制取梨汁。通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)確定最佳工藝參數(shù)為果漿酶添加量0.06％，酶解溫度50℃，酶解時(shí)間2h。對(duì)酶法液化所得果汁進(jìn)行離心澄清，在3600r/min條件下離心10min

3、，測(cè)得果汁透光率為95％。
　　 3.宣木瓜汁浸提工藝參數(shù)的確定。通過(guò)單因素試驗(yàn)研究加水倍數(shù)、浸提時(shí)間、溫度對(duì)宣木瓜浸提汁品質(zhì)的影響，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)確定宣木瓜果汁最佳浸提工藝參數(shù)，試驗(yàn)表明加水倍數(shù)3倍，保溫時(shí)間6小時(shí)，浸提溫度為60℃時(shí)，此時(shí)宣木瓜汁的品質(zhì)較好。
　　 4.宣木瓜果汁澄清方法的篩選試驗(yàn)。利用以下7種澄清方法：3600r/min、離心15min，宣木瓜汁的透光率為86.9％、在常溫下靜置24小時(shí)，宣木瓜汁的透

4、光率為90.1％；加熱澄清透光率為95.7％；冷凍6小時(shí)，透光率為96.5％；0.06％的PVPP室溫靜置3小時(shí)，透光率為90.1％；0.3g/l的殼聚糖、50℃保溫30min，透光率為95％；0.03％的果膠酶、45℃保溫2小時(shí)，透光率為92％；試驗(yàn)結(jié)果得出除了離心澄清法外，其他六種方法都能使宣木瓜汁的透光率達(dá)到90％以上，通過(guò)分析各種澄清方法對(duì)宣木瓜汁品質(zhì)的影響，與其他六種方法相比殼聚糖對(duì)果汁的品質(zhì)影響最小，因此選取殼聚糖為主要澄清

5、劑，在單因素和正交試驗(yàn)的基礎(chǔ)上得出殼聚糖澄清果汁的最優(yōu)工藝參數(shù)為：殼聚糖添加量0.3g/l，澄清時(shí)間30min，澄清溫度50℃。
　　 5.碭山酥梨、宣木瓜果汁復(fù)配方案的確定。以兩種澄清果汁為主要原料，添加各種輔料設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，以果汁的色澤、氣味、口感為指標(biāo)對(duì)果汁進(jìn)行綜合評(píng)分，試驗(yàn)得出最適配方參數(shù)為宣木瓜汁25％、酥梨汁25％、蔗糖添加量4％、蜂蜜添加量2％。確定添加穩(wěn)定劑的最優(yōu)組合為0.06％海藻酸鈉+0.01％黃原膠+0.0