紅樹莓和桑椹果汁貯藏期間花色苷的穩(wěn)定性及抗氧化活性變化的研究.pdf

1、本文采用高效液相色譜-電噴霧質(zhì)譜法和紫外-可見光譜法鑒定了紅樹莓及桑椹中主要花色苷及黃酮的組成，對(duì)比分析了巴氏殺菌、煮沸殺菌、微波殺菌3種殺菌方式對(duì)紅樹莓果汁和桑椹果汁花色苷、黃酮等其他理化指標(biāo)的影響。并進(jìn)一步研究?jī)煞N果汁貯藏過程中活性成分、抗氧化能力的變化及其相關(guān)性，并探究了果汁體系中花色苷的降解途徑。主要研究結(jié)果如下:
　　1.紅樹莓和桑椹果實(shí)中主要花色苷和黃酮的結(jié)構(gòu)鑒定
　　紅樹莓中含有兩種主要的花色苷分別為矢車菊素-

2、3-槐糖苷和矢車菊素-3-葡萄糖苷，黃酮主要為山奈酚類;桑椹含有矢車菊素-3-葡萄糖苷和矢車菊素-3-蕓香糖苷，黃酮主要為槲皮素和山奈酚類。
　　2.不同殺菌方法對(duì)紅樹莓和桑椹果汁品質(zhì)的影響
　　以殺菌效果為依據(jù)最終確定了3種殺菌方法的參數(shù)為巴氏殺菌(80℃，20min)、煮沸殺菌(100℃，5min)、微波殺菌(7w/mL，2min)。與對(duì)照組相比，紅樹莓果汁和桑椹果汁總花色苷、單個(gè)花色苷及總酚的含量經(jīng)3種殺菌方式處理后都

3、有不同程度地降低，微波殺菌處理對(duì)其影響最小;3種殺菌方式處理后果汁中的H2O2含量沒有顯著性差異(p＞0.05)。微波殺菌處理可以較好地保持紅樹莓果汁和桑椹果汁的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。
　　3.貯藏期間紅樹莓和桑椹果汁品質(zhì)及抗氧化活性的變化
　　(1)37℃條件下貯藏30d，紅樹莓和桑椹果汁的總花色苷、單個(gè)花色苷、總酚、黃酮、Vc等活性成分的含量及其吸光度、褐變度和澄清度等品質(zhì)均有不同程度的降低。
　　(2)紅樹莓和桑椹果汁貯藏期

4、間顏色的變化主要由花色苷含量的變化所致。
　　(3)花色苷含量的變化對(duì)果汁抗氧化能力變化的影響較黃酮、總酚、Vc顯著。另外，活性物質(zhì)的降解不一定使果汁抗氧化能力降低。
　　4.紅樹莓和桑椹果汁貯藏過程中花色苷降解動(dòng)力學(xué)以及降解機(jī)理的研究
　　模擬體系和真實(shí)果汁體系中花色苷的降解動(dòng)力學(xué)均符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型。模擬體系中花色苷的半衰期均大于果汁體系的，表明果汁中的共存成分可以加速花色苷的降解。另外，模擬體系和真實(shí)果汁體系中花