白色雙孢蘑菇自溶機制及誘因研究.pdf

1、白色雙孢蘑菇不僅肉肥厚、細嫩,味道鮮美,而且營養(yǎng)價值非常高。蘑菇含水量高,組織非常細嫩,菌蓋表面沒有明顯的保護結(jié)構(gòu),各種代謝活動強烈,易受病菌侵染和機械損傷而產(chǎn)生自溶、褐變等現(xiàn)象。常溫下只有2～3 d的采后壽命,這樣短的壽命嚴格限制了它的貯運、銷售和消費。因此,蘑菇采后保鮮技術研究成為蘑菇生產(chǎn)的關鍵問題。本論文系統(tǒng)研究了引起白色雙孢蘑菇自溶的原因及作用機理,研究了不同處理對蘑菇自溶的影響,建立了自溶數(shù)學模型,并探討了蘑菇的蛋白酶動力學特

2、性。研究內(nèi)容及結(jié)果如下:
　　 1、蘑菇蛋白酶特性研究采用福林-酚法對蘑菇蛋白酶的催化特性、最適溫度、pH值及熱穩(wěn)定性等進行了研究,分析了蘑菇不同部位蛋白酶活力的差異。結(jié)果表明,蛋白酶最適pH為7.5,最適溫度45℃,沸水浴30 s后被鈍化;蘑菇蛋白酶水解酪蛋白反應動力學符合米氏方程,米氏常數(shù)Km=1.1041*10-3mol/L,最大反應速度Vmax=125.6U/min。蘑菇不同部位的蛋白酶活力測定結(jié)果表明菌蓋蛋白酶活力比菇

3、柄的酶活性強。
　　 2、貯藏過程中微生物對蘑菇自溶的影響試驗表明,貯藏過程中的蘑菇菌柄顯著伸長,菌蓋開傘,并出現(xiàn)褐色斑塊,表面黏滑;隨著貯藏時間的延長,斑塊面積逐漸增大,顏色加深,并有黑色汁液外溢。接菌試驗提示,微生物并非是引起菇體自溶的直接起因,而是自溶破壞了菇體的組織結(jié)構(gòu),汁液外溢引起微生物滋生,加速了菇體腐敗。
　　 3、蘑菇自身衰老對自溶現(xiàn)象的影響對蘑菇在自然衰老過程中的自溶指數(shù)及若干生理生化指標進行了測定。結(jié)

4、果表明,隨著菇體衰老,自溶加劇,表現(xiàn)為自溶指數(shù)、細胞膜透性、水溶性果膠、MDA、O2-·含量大幅升高,硬度、蛋白質(zhì)、原果膠、纖維素、水分含量呈下降趨勢;POD等酶活性呈現(xiàn)先揚后降的趨勢。通過相關性分析表明,菇體自溶與菇體自身衰老密切相關。通過電鏡觀察蘑菇的組織結(jié)構(gòu)在貯藏期間的變化情況表明,隨著貯藏時間的延長,組織結(jié)構(gòu)破壞嚴重,主要表現(xiàn)為:線粒體、液泡等細胞器解體,膜系統(tǒng)破壞,細胞壁降解,胞內(nèi)物釋放。在自溶時,POD等抗氧化酶活性的下降,

5、02-·增多,使得膜脂過氧化作用加強,促進MDA積累,膜透過率增加。線粒體及液泡等細胞器降解程度越嚴重,使各種酶(PG、Cx、蛋白酶)溶出和底物(蛋白質(zhì)、原果膠、纖維素)接觸發(fā)生反應。Cx、PG、蛋白酶的酶活性升高,可溶性蛋白、果膠和纖維素降解速率加快,水分的散失造成細胞質(zhì)壁分離。細胞壁降解程度增大,細胞膜透性的增加導致汁液流出,硬度下降,菇體軟化、腐敗、自溶。蘑菇自溶是酶促反應造成的,PG、Cx、蛋白酶是酶促反應的關鍵酶。
　　

6、 4、貯藏環(huán)境與蘑菇自溶的關系研究了蘑菇在不同溫度和氣體成分環(huán)境下貯藏與蘑菇自溶的關系。結(jié)果表明,不同溫度和氣體成分與蘑菇采后自溶指數(shù)顯著相關。溫度越高,自溶速度越快;氧氣含量越高,自溶越快,氧氣含量為5％的氣調(diào)包裝自溶最慢,充氮包裝由于氧氣含量過低,刺激菇體,造成無氧呼吸代謝,菇體表皮發(fā)黃,后期自溶加快。不同溫度下的自溶速度有顯著差異,氣調(diào)包裝與普通包裝的自溶速度有顯著差異,不同氧氣含量氣調(diào)包裝的自溶速度沒有顯著差異。適宜低溫和氣調(diào)

7、包裝可抑制蛋白質(zhì)和纖維素的降解,抑制酶的活性,延緩菇體自溶現(xiàn)象的發(fā)生。
　　 5、菇體自身差異與蘑菇自溶的關系研究了蘑菇不同大小和不同部位與蘑菇自溶的關系。結(jié)果表明,不同大小和不同部位的蘑菇采后的自溶指數(shù)均不斷上升,不同大小的蘑菇自溶指數(shù)有顯著差異,蘑菇不同部位的自溶速度沒有有顯著差異。菇蓋直徑為30～40 mm的蘑菇自溶速度略小于菇蓋直徑為40～50 mm和20～30mm。不同大小及不同部位蘑菇的蛋白質(zhì)、纖維素含量,蛋白酶、纖