化學(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置

1、化學(xué)性食物中毒 危害、預(yù)防與處置,浙江省工商局網(wǎng)站發(fā)布信息稱，在針對(duì)流通領(lǐng)域的食品質(zhì)量抽檢中，發(fā)現(xiàn)血燕產(chǎn)品普遍存在亞硝酸鹽含量嚴(yán)重超標(biāo)問題，問題血燕主要來自馬來西亞。動(dòng)輒上萬元一兩的血燕，被爆出是經(jīng)染色制成的，而且部分血燕有害物質(zhì)亞硝酸鹽超標(biāo)350倍，甚至重量還是用魚膠、果膠、瓊脂粉撐起來的。,案例1：血燕產(chǎn)品亞硝酸鹽超標(biāo)案,自2010年3月起，被告人張進(jìn)勇在未經(jīng)工商登記和未取得食品衛(wèi)生許可的

2、情況下，加工生產(chǎn)生雞肉串并銷售牟利。在加工生產(chǎn)過程中，張進(jìn)勇明知作為食品添加劑的亞硝酸鈉必須限量使用情況下，仍在生雞肉串制作過程中過量添加，后多次銷售給個(gè)體商販許海萍。2011年3月8日，許海萍在奉賢區(qū)金匯鎮(zhèn)西街農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)外將從張進(jìn)勇處購買的生雞肉串炸熟后出售，四名兒童食用后出現(xiàn)亞硝酸鹽中毒癥狀并住院治療。后經(jīng)鑒定，從被告人張進(jìn)勇及許海萍處查扣的生雞肉串中亞硝酸鹽含量嚴(yán)重超出國家標(biāo)準(zhǔn)限量。,案例2：張進(jìn)勇生產(chǎn)、銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品案

3、,上海市奉賢區(qū)人民法院判決、上海市第一中級(jí)人民法院裁定認(rèn)為，被告人張進(jìn)勇未經(jīng)工商登記和衛(wèi)生許可，無證生產(chǎn)、銷售食品，且在明知食品添加劑亞硝酸鈉須按標(biāo)準(zhǔn)限量使用的情況下，在生產(chǎn)食品中過量使用并予以銷售，致使多名兒童食用后中毒，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害。其行為系在《刑法修正案（八）》施行之前實(shí)施，根據(jù)從舊兼從輕原則，對(duì)其適用1997年《中華人民共和國刑法》第一百四十三條的規(guī)定，即被告人張進(jìn)勇的行為構(gòu)成生產(chǎn)、銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品罪。綜合被

4、告人張進(jìn)勇的犯罪事實(shí)、情節(jié)、危害后果、認(rèn)罪態(tài)度等，判處張進(jìn)勇有期徒刑四年，并處罰金人民幣1000元；查獲的生雞肉串及亞硝酸鈉予以沒收。,本案裁判結(jié)果,一 亞硝酸鹽中毒,亞硝酸鹽，一類無機(jī)化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。主要用于工業(yè)染料，亦有用作肉品發(fā)色劑攝入0.2～0.5克可引起中毒，致死量：3克。,亞硝酸鹽的概況,

5、食鹽：白色晶體,亞硝酸鈉：略帶淺黃色的白色固體,亞硝酸鈉與氯化鈉的區(qū)別,亞硝酸鹽的概況,,美國國家衛(wèi)生研究院的科學(xué)家近日卻發(fā)現(xiàn)，這種致癌物能制作成藥物，用來治療鐮狀細(xì)胞血癥和心臟病等多種疾病?？茖W(xué)家目前還缺少臨床試驗(yàn)證明亞硝酸鹽可以治療心臟病等疾病。所以，科學(xué)家正在積極征集志愿者進(jìn)行臨床試驗(yàn)，并開始尋覓合適的藥物生產(chǎn)商負(fù)責(zé)研發(fā)亞硝酸鹽類藥物。 高劑量的亞硝酸鹽還是會(huì)產(chǎn)生很大毒性。誤食了亞硝酸鹽會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽類食物中毒，長(zhǎng)期使

6、用甚至?xí)?dǎo)致食道癌和胃癌。,亞硝酸鹽的作用,蔬菜腌制是一種古老的蔬菜加工貯藏方法，我國有許多名特產(chǎn)品，如重慶涪陵榨菜、四川冬菜、江蘇揚(yáng)州醬蘿卜干、北京八寶醬菜、貴州獨(dú)酸菜、四川泡菜和山西什錦酸菜等。 腌菜是一種開胃、大眾食品，吃起來能增進(jìn)食欲，吃了覺得舒服，對(duì)于大病初愈或患小病而胃口不佳的人，對(duì)于經(jīng)常吃雞鴨魚肉過多的人，以腌菜佐餐，實(shí)在是費(fèi)省效宏的一種食療。,亞硝酸鹽在食品工業(yè)上的應(yīng)用舉例,在腌制菜發(fā)酵初期，泡菜中的微生物生長(zhǎng)很

7、快，微生物將蔬菜中的硝酸鹽氧化成亞硝酸鹽，如此同時(shí)，蔬菜中的酚類物質(zhì)和維生素C等物質(zhì)也會(huì)將亞硝酸鹽還原，在此階段亞硝酸鹽的含量會(huì)逐步上升。隨著微生物代謝活動(dòng)的持續(xù)，氧氣被消耗殆盡，乳酸菌快速生長(zhǎng)，硝酸鹽由于被氧化而減少。此時(shí)，亞硝酸鹽的含量會(huì)逐漸下降并趨于一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)值。,亞硝酸鹽在食品工業(yè)上的應(yīng)用舉例,亞硝酸鹽在食品工業(yè)上的應(yīng)用舉例,食鹽濃度也會(huì)對(duì)泡菜中的亞硝酸鹽含量產(chǎn)生影響。 根據(jù)所測(cè)得的數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，3%的食鹽濃度所制

8、作的泡菜，經(jīng)過13天發(fā)酵后，泡菜中的亞硝酸鹽含量相對(duì)較高；而7%的食鹽溶液則對(duì)微生物的生長(zhǎng)有較大的抑制作用。,亞硝酸鹽中毒原因,一、慢性中毒（包括癌變）原因　1.飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水。 　2.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜。,二、急性中毒原因　這是食品工業(yè)上亞硝酸鹽中毒的重要原因。,亞硝酸鹽中毒原因,誤服誤用中毒 誤把亞硝酸鹽當(dāng)成食鹽，是我國目前亞硝酸鹽中毒的最常見一類。

9、食用大量不新鮮蔬菜（特別是葉類蔬菜：菠菜、大白菜、甘藍(lán)、韭菜、蘿卜、芹菜、甜菜等） 土壤中大量使用氮肥、除草劑或土壤缺乏鉬肥時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽含量很高，如蔬菜儲(chǔ)藏不當(dāng)（如高溫、時(shí)間過久等），在硝酸鹽還原酶作用下，硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。,二、急性中毒原因,亞硝酸鹽中毒原因,煮熟的蔬菜放在不潔凈的容器中由于硝酸鹽還原酶的作用，也可產(chǎn)生亞硝酸鹽。腌制不久的蔬菜中蔬菜在腌制過程中 ，其中的亞硝酸鹽含量逐漸增高，在8～14天時(shí)有一

10、高峰，以后又逐漸降低。 水的影響 比如苦水井，不潔鍋盛放的隔夜水、蒸鍋水或暖瓶底剩水含有較多的硝酸鹽或亞硝酸鹽，人飲用可引起中毒。 加工肉類食品時(shí)會(huì)放入過量亞硝酸鹽作為發(fā)色劑,二、急性中毒原因,亞硝酸鹽中毒原因,其他情況服用某些藥物，如大劑量磺胺嘧啶、次硝酸鉍等解毒時(shí)用量過大隔夜菜 放冰箱24小時(shí)亞硝酸鹽含量全部嚴(yán)重超標(biāo) 為了測(cè)測(cè)隔夜菜亞硝酸鹽的含量，實(shí)驗(yàn)人員請(qǐng)廚師燒了4個(gè)菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒

11、肉和紅燒鯽魚。分別裝進(jìn)4個(gè)保鮮盒。然后，將這些樣本都放進(jìn)實(shí)驗(yàn)室冰箱，在4℃下冷藏。 出鍋后半小時(shí)，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個(gè)菜的檢測(cè)結(jié)果是，亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的最高限值。,二、急性中毒原因,亞硝酸鹽中毒預(yù)防措施,妥善保管亞硝酸鹽，防止誤服誤用中毒使用新鮮蔬菜（特別是葉類蔬菜），避免高溫放置。腌制的蔬菜應(yīng)選用新鮮蔬菜，腌透后（至少20天以上）再食用。采購熟食應(yīng)索證索票；自制熟食應(yīng)嚴(yán)格遵守《

12、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（2760-2011）合理用水,不吃腐爛變質(zhì)的食物;不吃隔夜菜和變味的剩飯剩菜;不吃在冰箱放置過久的食品;不吃劣質(zhì)熟食品(特別是外觀鮮紅的肉制品)不吃腌制時(shí)間不足的腌菜。,個(gè)人預(yù)防亞硝酸鹽中毒,做到“五不吃”：,亞硝酸鹽中毒表現(xiàn),亞硝酸鹽中毒后的主要表現(xiàn)： 口服純亞硝酸鹽后10-15分鐘或大量食入含亞硝酸鹽的蔬菜者后1-3小時(shí)，長(zhǎng)的可達(dá)20小時(shí)，可出現(xiàn)頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、

13、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺（ gan）等。嚴(yán)重者意識(shí)喪失、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭、死亡。,又稱腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病,亞硝酸鹽中毒表現(xiàn),若長(zhǎng)期食用還可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病。,①同膳食中患者和非患者的共同食品 ②同膳食中全部患者均食過的食品 ③同膳食中，僅非患者進(jìn)食過的食品

14、 ④臨時(shí)就餐膳的患者進(jìn)食過的食品,,疑似亞硝酸鹽中毒時(shí)的處置,中毒食品必須是同膳者全部患者進(jìn)食過的食品，同時(shí)在同膳者中全部未患病者均未進(jìn)食過的食品。,一、判斷可疑中毒食物,,二、樣品采集和現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn),●剩余食物（必要時(shí)采半成品及原料、調(diào)味料 ）●炊具、容器（用棉拭蘸滅菌生理鹽水反復(fù)涂抹，或用刀刮取采沾墩表面的木屑或用無菌剪刀剪下一塊抹布，置于滅菌容器中）●患者排泄物： 嘔吐物（如無嘔吐物，洗胃液或涂抹被吐瀉物污

15、染的物品） 腹瀉物（細(xì)菌性中毒用藥的意義不大，最好在用藥前，也可用肛拭子） 尿（化學(xué)性中毒如：砷、汞）,疑似亞硝酸鹽中毒時(shí)的處置,疑似亞硝酸鹽中毒時(shí)的處置,亞硝酸鹽中毒的治療 1．催吐、冼胃、導(dǎo)瀉。 2．解毒劑為亞甲蘭(美藍(lán)) 。 3．吸氧。 4．重?；颊撸奢斝迈r血200～400毫升，必要時(shí)可考慮采用換血療法。 5．糾正酸中毒，其他對(duì)癥處理。,亞硝酸鹽中毒的治療,二 油脂酸敗食物中毒,,,其一為生物性的，即動(dòng)植

16、物組織殘?jiān)臀⑸锏拿割愃鸬乃膺^程。其二則屬純化學(xué)過程，即在空氣、日光和水的作用下，發(fā)生的水解及不飽和脂肪酸的自身氧化。這兩種過程往往是同時(shí)發(fā)生的，但也可能主要表現(xiàn)為其中一種。其分解產(chǎn)物有很令人討厭的氣味，這是典型的“ 哈喇味”、“ 回生味”。,油脂酸敗的原因,潛伏期一般在1-5小時(shí)，少數(shù)在24小時(shí)以上。其中毒特點(diǎn)是發(fā)病突然，來勢(shì)快，開始感覺惡心，繼之出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹疼頭痛、發(fā)燒等癥狀。 病程1-4天。,油脂酸敗的中毒癥狀

17、,采購食用油應(yīng)嚴(yán)格索證索票，特別是檢驗(yàn)報(bào)告單。食用油、含油脂較高食品，應(yīng)密封、隔氧、避光、避光、低溫、避免接觸金屬保存。不得采購已酸敗變質(zhì)的油脂。,油脂酸敗的預(yù)防措施,三 急性食源性有機(jī)磷農(nóng)藥中毒,案例1,2014年5月23日下午，友誼苑小區(qū)2號(hào)樓上居民呂阿姨和女兒出現(xiàn)疑似有機(jī)磷中毒癥狀，呂阿姨稱，中午她沒有吃飯，只是和女兒一起吃了從小區(qū)北門口買來的西瓜。記者了解到，呂阿姨今年50歲，昨天中午，她一人在家看孩子，中午女兒小賈提

18、著一個(gè)西瓜來看她。由于天熱，呂阿姨沒有吃午飯，直接吃掉了三分之一左右的西瓜，女兒小賈也吃了一塊?！斑€不到半個(gè)小時(shí)，我就感覺到肚子里難受，絞著疼，出虛汗。”呂阿姨回憶說，吃完西瓜后不久，就出現(xiàn)了不良癥狀。呂阿姨被兒子開車送到了武警醫(yī)院。到醫(yī)院后，醫(yī)生根據(jù)呂阿姨和女兒小賈的癥狀判斷，懷疑是中毒，便做了驗(yàn)血。在呂阿姨的檢驗(yàn)報(bào)告上，記者看到，膽堿酯酶含量?jī)H為15，而正常值在30-80之間?！搬t(yī)生說，膽堿酯酶降到這么低，很有可能是有機(jī)磷中毒?！?/p>

19、,2014年5月20日晚，7名青島理工大學(xué)琴島學(xué)院的20余學(xué)生相繼出現(xiàn)腹痛、腹瀉、抽搐等癥狀，經(jīng)檢查，7名學(xué)生均為食物中毒。從21日下午起，先后又有13名學(xué)生因同樣癥狀入院治療，經(jīng)醫(yī)生初步檢測(cè)，懷疑學(xué)生誤食含有機(jī)磷的食物。據(jù)中毒學(xué)生回憶，他們都曾吃過在校門口附近一瓜攤上購買的西瓜，懷疑跟西瓜有關(guān)。食安辦工作人員第一時(shí)間趕到醫(yī)院了解情況，并會(huì)同工商、藥監(jiān)局將中毒學(xué)生購買西瓜的瓜攤查處，委托第三方對(duì)西瓜是否含有毒成分進(jìn)行檢測(cè)。,案例2,有

20、機(jī)磷農(nóng)藥中毒,一般有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的情況在食品工業(yè)中比較少見。主要的可能污染源：將有機(jī)磷農(nóng)藥與糧食或其他食品混裝運(yùn)輸或混運(yùn)，造成食品的污染；食用剛噴灑過有機(jī)磷農(nóng)藥的瓜果蔬菜；誤食被有機(jī)磷農(nóng)藥毒死的畜、禽及水產(chǎn)品；其他情況：如投毒、自殺,有機(jī)磷農(nóng)藥中毒癥狀,輕度食物中毒一半可出現(xiàn)頭暈、頭疼、惡心、嘔吐、多汗、胸悶、視力模糊、無力等癥狀；中度中毒者除前述癥狀外，還有肌束震顫、瞳孔縮小、輕度呼吸困難、流涎、腹痛、腹瀉、步態(tài)蹣跚、意識(shí)清

21、楚或模糊；而出現(xiàn)肺水腫、昏迷、腦水腫、呼吸麻痹等癥狀之一時(shí)為重度中毒患者。,★一般處理 迅速清除尚未吸收的毒物，防止毒物的繼續(xù)吸收。立即離開現(xiàn)場(chǎng),脫去污染的衣服,用肥皂水清洗污染的皮膚、毛發(fā)和指甲。以阻止毒物從皮膚吸收。如眼有污染，可用生理鹽水或清水徹底沖洗。在迅速清除毒物的同時(shí)，應(yīng)爭(zhēng)取時(shí)間及早用解毒藥治療，以緩解中毒癥狀及挽救生命。,有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的治療,★催吐 神志清楚且能合作者，讓患者先吐再飲水300—500毫升，然后自